Хлебопечки: выбор, проблемы, рецепты

[Оса]

Увидела вчера в ЖЖ интересный пост, который немного прояснил из чего же на заводах хлеб делают. Цитату выкладываю в том виде в каком нашла. Весь пост

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

.

Хлеб:
"...РБК, #4/2008:
Однако больше всего нас заинтересовало другое: в нарезном батоне компании "Юнипек" был обнаружен ингредиент, не предусмотренный ГОСТом, - улучшитель х/п БИК-1. На вопрос, откуда в белом хлебе взялся какой-то банковский реквизит, гендиректор "Юнипека" Надежда Ерофеева ответила удручённо: "БИК-1 - это клейковина, пшеничный белок. Улучшитель муки. Мы вынуждены сейчас использовать его в обязательном порядке, потому что мука сегодня - дрянь".
Оказалось, что без тех или иных улучшителей муки не обходится практически ни один хлебозавод. "Звёздный" добавляет ферментный препарат растительного происхождения амилоризин. Турецкий производитель "Дилек Гюллю Оглу", который, как это ни странно, печёт батон "Турецкий нарезной" по российскому ГОСТу, использует улучшитель под названием Prima. Решив установить, зачем в хлеб добавляются искусственные вещества, корреспондент журнала "РБК" выяснила, что для хлебопечения идеально подходит пшеница третьего класса. В ней клейковины достаточно. Но сейчас в пекарни всё чаще поставляется мука четвёртого класса, та, что раньше шла на корм скоту. Поэтому применение улучшителей стало обязательным. Они придают хлебному мякишу пористость. "В этом теперь и заключается мастерство хлебопёка, чтобы из плохой муки сделать конфетку, - говорит Леонид Мезон. - Мы, например, используем сухую голландскую клейковину. Она в 7 раз дороже самой муки". Теперь понятно, почему хлеб растёт в цене.
(стр. 156-157)"

О том, что используют сухую клейковину, улучшители, разрыхлители и т.п. здесь уже писали, но о том, что они используют муку, сделанную из пшеницы четвертого класса, которая раньше шла на корм скоту - это для меня открытие. если честно.

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

К сожалению, качество зерна, выращиваемого в Украине, имеет тенденцию к снижению, особенно по содержанию белка, который является структурообразователем клейковины.
Снижение качества зерна нашло свое отражение в новом украинском стандарте на пшеницу (ДСТУ 3768-98), который был введен в 1998 году взамен межгосударственного стандарта (ГОСТ 9353-90) "Пшеница. Требования при заготовках и поставках".
Предшествующий разработке стандарта анализ данных по количеству клейковины и белка показал, что в Украине нет сортов пшеницы, которые могли бы обеспечить уровень качества высшего класса по союзному ГОСТ, то есть с клейковиной 32-36%, поэтому высший класс в украинский стандарт на зерно не вошел. Максимальное содержание клейковины остановилось на норме 30% - I класс, затем 25% - II класс, 23% - Ш класс, 18% - IV и V классы, причем без регламентации группы качества клейковины в V классе, так как клейковина из зерна V класса может и не отмываться. В украинский стандарт дополнительно введен VI класс, использование которого предполагалось до настоящего времени только на технические и кормовые цели

Так что... покупаем хлебопечки господа, покупаем...

 

[Dek]

Оса, информация очень интересная.Вы бы её на хлебопечка.Ру разместили. Я знал,что мука сейчас не вписывается в параметры,но это уже как бы официально заявлено.На хлебопечка.Ру ваш ник какой?Добавлю вам авторитет,плюсик.

 

[Оса]

Оса, информация очень интересная.Вы бы её на хлебопечка.Ру разместили. Я знал,что мука сейчас не вписывается в параметры,но это уже как бы официально заявлено.На хлебопечка.Ру ваш ник какой?Добавлю вам авторитет,плюсик.

Спасибо за похвалу. Но, во-первых, как говорится, мопед не мой... я только нашла абзац об изменении украинского ГОСТ в связи с ухудшением качества пшеницы. Во-вторых, я не знаю в какой теме на Хлебопечка.ру можно было бы разместить такую информацию.
А что дает повышение авторитета на Хлебопечка.ру? Я не в курсе, т.к. бываю там не часто. Правда там есть мой рецепт кулича, к Пасхе наведайтесь и если захотите, приготовьте - это очень вкусно. На Хлебопечка.ру мой ник Daffi.

 

[Гість 13499]

А я вам скажу, вспоминаю хлеб чёрный и белый году грубо говоря в 1979. Хлеб был простой, но очень качественный. А батоны лучшие в городе были в булочной на Пушкинской, большие, белые, душистые, без разрыхлителей и прочей дряни......

 

[Оса]

В Фоззи появилась семола по 57 грн./кг. Лучше бы привезли муку 1, 2 сорта, а еще лучше, чтобы была мука, смолотая из цельного зерна, не обязательно из твердых сортов пшеницы.

 

[Balchash]

Вот уже три недели выпекаю хлеб дома. Печка KENWOOD BM 450. Вижу, что очень многое зависит от муки. Подскажите, какая пшеничная мука лучше всего подходит для основного белого хлеба (производитель).

 

[zhan1957]

а если заказать на какой нибудь маленькой мельнице муку?Может кто то знает маленькие мельницы ?Или в складчину .

 

[Оса]

Я до сих пор страшно жалею, что не докупила с своему комбайну дополнительную приставку - мельничку с жерновами. Можно было бы делать муку цельнозерновую. А теперь этих приставок нигде нет

 

[zhan1957]

приставки есть но дорого несколько сотен евро.На гугле нашел

 

[MSN]

Вот уже три недели выпекаю хлеб дома. Печка KENWOOD BM 450. Вижу, что очень многое зависит от муки. Подскажите, какая пшеничная мука лучше всего подходит для основного белого хлеба (производитель).

Не пожалейте денег, купите хоть один раз "Макфу". Потом будет с чем сравнивать.
Я сейчас пеку только на ней. Еще неплохая старооскольская, но как по мне макфа лучше.

 

[Оса]

приставки есть но дорого несколько сотен евро.На гугле нашел

Нет, нет. Моя насадка стоила 752,00 грн. (в прошлом году).

 

[Slon_ik]

Хлебопечка это проблема. Хлебопечку (самый простой кенвуд) спрятали в дальний угол и не пользуемся, при хлебопечке увеличиватся потребеление хлеба, ему просто не дают остыть. Все толстеют

 

[Ya_Julia]

лично я- "ЗА!!!!!!"

НО:
Решил хлеба понавыпикать! Поназасыпал туда (вовнутрь): муки 500гр, молока 380мл, сахара 2 столовые ложки, соль 1 чайную ложку и 2 чайные ложки сухих дрожжей (саф момент)
программа:"белый хлеб"

и шо Вы думаете.... Корочка таки опадает...
Почему при выпечке опадает корочка?

У меня тоже корочка сверху опадала. Стала добавлять больше муки и всё отлично.

 

[TРИНО]

А у меня ржаной хлеб плохо поднимается((((( Хоть остальные рецепты получаются замечательно

 

[Valentin_K]

а мы с ржаным не заморачиваемся - покупаем в магазине. А так пару раз в неделю белый делаем. Если есть настроение - то забрасываю в дисенсер какую-нибудь начинку: цукаты, жареный лук, сало, колбасу - что угодно - хлеб вообще без ничего можно потом есть

 

[Жень-Шень]

А у меня ржаной хлеб плохо поднимается((((( Хоть остальные рецепты получаются замечательно

В ржаной муке, как и в овсяной или в гречневой, мало клейковины, поэтому дрожжам тяжело её поднять. В хлеб из такой муки добавляют всякие добавки, это вытяжки из пшеничной. Называются они по разному клейковина, панафирин, ещё какие-то я встречала. Тока в Харькове в продаже я их не видела, привозила себе. Подробней об этих добавках можно найти hlebopechka.ru

 

[Шушера]

Три дня как купила хлебопечку. Ничего, что китайская и дешевая, всего 330 грн. У сестры "Мулинекс" с такими же тех.данными. Но моя работает точно так же, и хлеб очень вкусный.
А вот интересно, в этом случае сработает принцип "дешева рибка - погана юшка"?И если сработает, то как?

 

[Fox]

А вот интересно, в этом случае сработает принцип "дешева рибка - погана юшка"?И если сработает, то как?

Обычно, недорогие хлебопечки очень притязательны к точному весу продуктов, т.е. к ним еще и весы нужны, а не мерный стакан. Я в свою продукты уже на глаз сыплю (кроме муки) и получается замечательный хлеб. Кроме того, наличие таймера, памяти, кол-во возможностей и т.п.
С полезным приобретением Вас! И С Новым годом!

 

[Шушера]

Fox, спасибо большое! За поздравление и за то, что успокоили. Весы у меня есть, так что пока нормально. С новым годом!

 

[Fox]

Шушера, если не секрет что за хлебопечка и где брали? Можно в личку.