Кто может сказать чего нибудь за или против покупки 500D в качестве первой зеркалки (после "компакта") для работы со стоками и "для души",или стоит поднакопить чуть-чуть на более стоящий.
Если Вы хотите зеркалку, то первое с чем должны определиться это выбор системы: Nikon, Canon, Sony, Pentax, Olympus
Но раз Вы написали в ветку Canon то я так понимаю уже выбрали эту систему
Предложенный Вами фотоаппарат вполне подходит для "стоков" и "для души"
Насколько оправдана эта покупка сказать нельзя не зная цену за которую вы собираетесь брать данный фотоаппарат.

Могу предположить, что вы будете брать kit т.е. 500D + объектив 18-55 IS II
Копить на более стоящий можно до бесконечности

Бесконечностью можно условно считать на данный момент 80 мегапиксельный среднеформатный Leaf Aptus-II 12 ценой в несколько десятков тысяч долларов.
Оставшиеся деньги Вам все равно понадобятся для покупки
1) объективов - в качество картинки они вносят даже больше чем матрица фотоаппарата
2) штатива, тросика, карт памяти, аккумуляторов, вспышки, зарядных устройств, кофра и т.д.
Если Вы собираетесь снимать для стоков то однозначно нужен будет штатив и, пожалуй, для предметки - макрообъектив.
PS. Думаю Вы это знаете, но позволю себе сказать. Есть еще и беззеркальные камеры с большой (по сравнению с мыльницами) матрицей и со сменной оптикой, которых с каждым днем все больше. Это NEX от Sony, PEN от Olympus, GF серия от Panasonic, Ricoh GXR Mount A12, Samsung NV10. Любая из этих камер может хорошо снимать для "души". С некоторыми оговорками - для стоков.