Хлебопечки: выбор, проблемы, рецепты

[Pаjc]

Если падает крыша у хлеба, то он перевзошёл. Добавте чуть меньше дрожжей. пеку хлеб в хлебопечке уже 2 года. Если в рецепте указано 1,3 ч.л.дрожжей-беру 1 ч.л. Дрожжи использую только Львовские.

Странно, но у меня не так. Когда пользовался дрожжами типа Фермипан или САФ-Инстант, то бросать лучше было точно по рецепту. А когда перешел на Львовские (так те уж не смог достать), то приходится наоборот сыпать их с походом, иначе не поднимается (особенно ржаной хлеб). Муку правда беру не хлебопекарскую, а обычную и хлебопечка не Мулинекс, а Panasonic.

У меня отваливалились винты от ведёрка в хлебопечке. Хлебопечка Мулинекс с багетами, может кто-нибудь уже делал такой ремонт,то где лучше.

Относительно недавно ремонтировал (правда по гарантии) измельчитель (блендер) Мулинекс в сервисном центре на Чернышевского. Можете попробовать туда сунуться, если других вариантов не возникнет.

 

[Оса]

Когда пользовался дрожжами типа Фермипан или САФ-Инстант, то бросать лучше было точно по рецепту. А когда перешел на Львовские (так те уж не смог достать), то приходится наоборот сыпать их с походом, иначе не поднимается (особенно ржаной хлеб). Муку правда беру не хлебопекарскую, а обычную и хлебопечка не Мулинекс, а Panasonic.

Вы делаете чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки? Без закваски, только на дрожжах?

У меня тоже ХП Панасоник и на 500 г пшеничной муки (или 350 г пшеничной и 150 г ржаной) я кладу 1/2 ч.л. (от хлебопечки) сухих львовских дрожжей. Получается просто отличный хлеб, причем ржано-пшеничный получается очень вкусный, лучше магазинного.

 

[Pаjc]

Вы делаете чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки? Без закваски, только на дрожжах?

У меня тоже ХП Панасоник и на 500 г пшеничной муки (или 350 г пшеничной и 150 г ржаной) я кладу 1/2 ч.л. (от хлебопечки) сухих львовских дрожжей. Получается просто отличный хлеб, причем ржано-пшеничный получается очень вкусный, лучше магазинного.

Конечно, с добавлением пшеничной и с предварительно заваренным солодом (иногда еще добавляю улучшитель аграм). По рецепту - 325 г ржаной + 225 г пшеничной (я иногда варьирую соотношение пшеничной/ржаной в пределах 25 г ). Раньше (как по рецепту) хватало двух ложек дрожжей (фермипана). А теперь на львовских приходится где-то 2,5 ложки класть. Ну и соответственно дрожжевой запах от этого несколько увеличивается (фермипан и саф-инстант такого запаха вроде вообще не давали).

А то что хлеб получается лучше магазинного - это по-моему слишком очевидно (точнее очевкусно ), что можно и не упоминать.

 

[Оса]

Конечно, с добавлением пшеничной и с предварительно заваренным солодом (иногда еще добавляю улучшитель аграм). По рецепту - 325 г ржаной + 225 г пшеничной (я иногда варьирую соотношение пшеничной/ржаной в пределах 25 г ). Раньше (как по рецепту) хватало двух ложек дрожжей (фермипана). А теперь на львовских приходится где-то 2,5 ложки класть. Ну и соответственно дрожжевой запах от этого несколько увеличивается (фермипан и саф-инстант такого запаха вроде вообще не давали).

Теперь понятно почему у вас проблемы при выпечке хлеба по этому рецепту.

 

[Pаjc]

Теперь понятно почему у вас проблемы при выпечке хлеба по этому рецепту.

И что Вы поняли?
С другими же дрожжами проблемы не было.

 

[Оса]

И что Вы поняли?
С другими же дрожжами проблемы не было.

У вас рецепт с подводными камнями, в нем проблема, в дрожжи тут не виноваты.

 

[Pаjc]

Ну и как же не виноваты, если другие дрожжи справляются с этим рецептом (я и на Dr. Oetker пробовал) , а львовские - нет. Я не утверждаю что львовские плохие. Я ими пользуюсь (т.к. другие что мне раньше привозили из Москвы закончились). Они так сказать среднего уровня (да еще и недорогие и легкодоступные), но есть гораздо лучше.

А о каких именно подводных камнях Вы говорите? О том что ржаной муки много? Но если делать наоборот (т.е. пшеничной класть больше чем ржаной), то получится другой хлеб. Ближе к серому. Он тоже хороший, но другой. А тот что у меня получается - ближе к бородинскому или изюменке.

 

[Оса]

А о каких именно подводных камнях Вы говорите? О том что ржаной муки много? Но если делать наоборот (т.е. пшеничной класть больше чем ржаной), то получится другой хлеб. Ближе к серому. Он тоже хороший, но другой. А тот что у меня получается - ближе к бородинскому или изюменке.

Во львовских дрожжах в составе только дрожжи, а в тех, что вы перечисляли, помимо дрожжей есть улучшители. Это не мои домыслы, это результаты тестов.

Вы хотите получить настоящий ржаной хлеб или вы хотите сделать в хлебопечке хлеб, максимально приближеный к ржаному?

 

[Richigun]

Спасибочки, попробую.

 

[Pаjc]

Во львовских дрожжах в составе только дрожжи, а в тех, что вы перечисляли, помимо дрожжей есть улучшители. Это не мои домыслы, это результаты тестов.

Вы хотите получить настоящий ржаной хлеб или вы хотите сделать в хлебопечке хлеб, максимально приближеный к ржаному?

Насчет присутствия улучшителей (эмульгатора E-491) согласен. Насколько велика степень их вредности не знаю, но конечно лучше без них.

Но Вы в который раз пишете что в моем рецепте что-то не так, вместо того чтобы написать что именно не так и что в нем надо исправить чтобы получился хлеб максимально приближенный к бородинскому.

 

[Richigun]

Я бородинский делаю так-5ст. л. СОЛОДА, 420мл воды ,100г ржаной муки, 500г муки белой, 1,5 ст ложки мёда, 2ст. л. уксуса яблочного, 2 ч.л. соли, 2ст.л. масла или маргарина,2ст.л. масла подсолнечного, дрожжи Львовские 2ч.л., короиндр молотый 2ч.л.- время выпечки 3ч20мин. Да рецепт скачан из какого-то сайта, но переделан под себя. Уверяю-хлеб суперский.

извините, слово короиндр заменить на кориандр.

И ещё, кстати, в своём основном рецепте хлеба можно заменить по весу часть муки на отруби. до 100г из расчёта на 1кг хлеба. Получится хлеб с отрубями. у нас его тоже любят.

 

[Оса]

Я бородинский делаю так-5ст. л. СОЛОДА, 420мл воды ,100г ржаной муки, 500г муки белой, 1,5 ст ложки мёда, 2ст. л. уксуса яблочного, 2 ч.л. соли, 2ст.л. масла или маргарина,2ст.л. масла подсолнечного, дрожжи Львовские 2ч.л., короиндр молотый 2ч.л.- время выпечки 3ч20мин. Да рецепт скачан из какого-то сайта, но переделан под себя. Уверяю-хлеб суперский.

извините, слово короиндр заменить на кориандр.

И ещё, кстати, в своём основном рецепте хлеба можно заменить по весу часть муки на отруби. до 100г из расчёта на 1кг хлеба. Получится хлеб с отрубями. у нас его тоже любят.

Только не нужно этот хлеб называть Бородинский А так рецепт очень даже хорошо имитирует ржаной хлеб

Я делаю хлеб по похожему рецепту, мой рецепт попроще, но количество пшеничной муки тоже в несколько раз превышает количество ржаной муки и подкисливание я тоже делаю.

Насчет присутствия улучшителей (эмульгатора E-491) согласен. Насколько велика степень их вредности не знаю, но конечно лучше без них.

Но Вы в который раз пишете что в моем рецепте что-то не так, вместо того чтобы написать что именно не так и что в нем надо исправить чтобы получился хлеб максимально приближенный к бородинскому.

Я хотела вам написать, что стоит изменить, но вы очень четко выразили свое нежелание уменьшить количество ржаной муки, поэтому я не стала ничего советовать, а просто задала наводящий вопрос

 

[Pаjc]

вы очень четко выразили свое нежелание уменьшить количество ржаной муки

Почему же, я готов экспериментировать (собственно я так уже и делал: 300 ржаной + 200 пшеничной + солод 40г и увеличил кол-во львовских дрожжей с 2 до 2,5 ложек, в итоге - хлеб хорошо поднялся). У меня просто есть сомнение, что хлеб будет таким же, а не получится хороший, но по-сути другой хлеб.

Так что Вы советуете изменить?

 

[Оса]

Почему же, я готов экспериментировать (собственно я так уже и делал: 300 ржаной + 200 пшеничной + солод 40г и увеличил кол-во львовских дрожжей с 2 до 2,5 ложек, в итоге - хлеб хорошо поднялся). У меня просто есть сомнение, что хлеб будет таким же, а не получится хороший, но по-сути другой хлеб.

Так что Вы советуете изменить?

Если вы хотите научиться печь Бородинский хлеб, можете сделать так как описано у Люды

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

или у Миши

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

. Хотя вы скорее всего уже там были

Мне кажется, что вы хотите объять необъятное и сделать Бородинский (или что-то похожее) непременно в хлебопечке, но из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может. В хлебопечке лучше делать не ржано-пшеничный, а пшенично-ржаной хлеб, но вы похоже к этому не готовы, так что умолкаю

 

[Pаjc]

Оса,
К сожалению, интернет плохо передает интонации сказанного написанного. Возможно Вы увидели в моих ответах жесткую упёртость там где ее на самом деле нет

Мне кажется, что вы хотите объять необъятное и сделать Бородинский (или что-то похожее) непременно в хлебопечке, но из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может. В хлебопечке лучше делать не ржано-пшеничный, а пшенично-ржаной хлеб, но вы похоже к этому не готовы, так что умолкаю

У нас в семье изготовлением хлеба в хлебопечке (т.е. более простым способом чего-либо выпекания) заведую я. На более сложные процессы меня не хватает. Т.е. всей прочей выпечкой (к примеру, в духовке ) занимается жена

Поэтому у меня нет цели сделать бородинский «непременно в хлебопечке». Цель самым простым способом (а хлебопечка - это для меня самое простое) получить что-то близко-похожее на него.

Рецепт брал тот что записан в руководстве по эксплуатации на мой панасоник (и изменил его совсем немного). Пеку в режиме «Ржаной хлеб». И то что в итоге получается меня в принципе устраивает (некоторое увеличение количества львовских дрожжей не считаю глобальной проблемой). Поэтому я не совсем понимаю почему Вы пишете - «из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может». Вы пробовали? Что именно не получается? Можете не говорить загадками, а нормально пояснить

И хлеб с преобладанием пшеничной муки над ржаной я также пек. Правда соотношение 400+100 еще не пробовал (450+50 только). Я готов печь и ржано-пшеничный, и пшенично-ржаной, поэтому не умолкайте

 

[Оса]

1. Ржаной хлеб делают на закваске, а не на дрожжах. Потому что "дрожжи ржаное тесто не поднимут".

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

Вот здесь о заквасках

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

2. Если вы внимательно прочтете рецепты Бородинского, ссылки на которые я вам дала, то вы увидите, что ржаное тесто вообще не обминают. Закваску смешивают заваркой, потом с опарой и другими ингредиентами, формуют хлеб и дают ему расстойку 10-30 минут и пекут с паром.
У хлебопечки на программе для выпечки ржаного хлеба вообще другой цикл, там есть обминки, которые сажают тесто и больше оно не поднимается.

Вот из-за эти двух нюансов приходится идти на компромиссы В хлебопечке приходится делать именно пшенично-ржаной хлеб, тогда обминки ему не повредят и дрожжи смогут поднять пшеничную муку, придав хлебу желанный объем.
Соотношение пшеничной и ржаной муки должно быть как минимум 50:50, или пшеничной должно быть больше, чем ржаной (но не наоборот ).

Ну у теперь у вас есть два варианта:
1) делать Бородинский по тем рецептам, ссылки на которые я вам дала. Просто не будет, зато вы получите настоящий Бородинский хлеб.
2) выпекать пшенично-ржаной хлеба в хлебопечке. Этот хлеб будет только имитацией, но по вкусу он будет довольно неплох.

Я человек ленивый и скакать вокруг закваски с термометром - это не моё Поэтому я предпочла второй вариант - пеку пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке и путем нехитрых манипуляций придаю ему вкус и запах ржаного хлеба.

Рецепт:
0,5 ч.л львовских сухих дрожжей
150 г ржаной муки
350 г пшеничной муки
2-3-4 ст. л. солода
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
щепотка лимонной кислоты
1-2 ч. л. подсолнечного масла
350 мл воды
щепотка тмина
щепотка семян кориандра
пару щепоток гранулированного черного кофе (по желанию)

Закинуть всё в хлебопечку и поставить на Основную программу на 4 часа.
________________________________________________
Для первого раза можете положить 1 ч.л. дрожжей. Чайные и столовые ложки - это ложка от хлебопечки. У меня тоже Панасоник, так что с количествами не ошибетесь.

Чем больше солода положите, тем более ароматным и вкусным будет хлеб. Семена кориандра целые, не молотые. У покупных молотых уже ни вкуса ни запаха не осталось.
Кофе придает черный цвет, правда заодно дает легкую горечь. В оригинале хлеб подкрашивают мальтозной патокой, именно она придает ржаному черный цвет

 

[~ Ирина ~]

подскажите пожалуйста где преобрести лопасть для замеса на хлебопечку орион

 

[Pаjc]

Рецепт:

Спасибо Попробую...

А лопатку использовать ту для обычного хлеба или ту что для ржаного?
И еще вопросик, солод нужно предварительно кипятком заливать (заваривать)? (когда делаю ржано-пшеничный, лучше заваривать, чем сухой засыпать)

 

[Оса]

Спасибо Попробую...

А лопатку использовать ту для обычного хлеба или ту что для ржаного?
И еще вопросик, солод нужно предварительно кипятком заливать (заваривать)? (когда делаю ржано-пшеничный, лучше заваривать, чем сухой засыпать)

У меня есть только обычная лопатка, но вы можете воспользоваться "ржаной" лопаткой Я не завариваю солод.

Я бы посоветовала сначала полностью воспроизвести "мой" рецепт, а если окажется совсем не ваше, то начинайте править рецепт, т.е. заваривать солод, увеличивать количество солода.
Если хлеб будет недостаточно ржаной для вас, то можете увеличивать количество ржаной муки, но не более 250 г на 250 г пшеничной муки.

Ржаные хлеба бывают обычные (солод не заваривают) и заварные (солод заваривают), Бородинский относится к заварным. Я один раз делала заварной, он получился какой-то влажный и как будто сыроватый и немножко резиновый. Мне не понравилось

После заваривания солода вы даете заварке остыть до 30-35 градусов, да?

Кстати, можете добавить в тесто промытый изюм с помощью диспенсера, получается очень вкусно. Программу поставьте Основной с добавками.

Удачи

 

[Pаjc]

У меня есть только обычная лопатка, но вы можете воспользоваться "ржаной" лопаткой

А у меня вот такая есть :

Может она то как раз и сделана такой чтобы не было обминки, которое сажает тесто.

После заваривания солода вы даете заварке остыть до 30-35 градусов, да?

Да, конечно.

Кстати, можете добавить в тесто промытый изюм с помощью диспенсера, получается очень вкусно. Программу поставьте Основной с добавками.

Я так пробовал. Жена особенно любит хлеб типа изюменка

Еще пробовал в диспенсер сыр бросать и даже копченую колбасу. С сыром понравилось, с колбасой - нет