Хлебопечки: выбор, проблемы, рецепты

[Pаjc]

Ну и как же не виноваты, если другие дрожжи справляются с этим рецептом (я и на Dr. Oetker пробовал) , а львовские - нет. Я не утверждаю что львовские плохие. Я ими пользуюсь (т.к. другие что мне раньше привозили из Москвы закончились). Они так сказать среднего уровня (да еще и недорогие и легкодоступные), но есть гораздо лучше.

А о каких именно подводных камнях Вы говорите? О том что ржаной муки много? Но если делать наоборот (т.е. пшеничной класть больше чем ржаной), то получится другой хлеб. Ближе к серому. Он тоже хороший, но другой. А тот что у меня получается - ближе к бородинскому или изюменке.

 

[Оса]

А о каких именно подводных камнях Вы говорите? О том что ржаной муки много? Но если делать наоборот (т.е. пшеничной класть больше чем ржаной), то получится другой хлеб. Ближе к серому. Он тоже хороший, но другой. А тот что у меня получается - ближе к бородинскому или изюменке.

Во львовских дрожжах в составе только дрожжи, а в тех, что вы перечисляли, помимо дрожжей есть улучшители. Это не мои домыслы, это результаты тестов.

Вы хотите получить настоящий ржаной хлеб или вы хотите сделать в хлебопечке хлеб, максимально приближеный к ржаному?

 

[Richigun]

Спасибочки, попробую.

 

[Pаjc]

Во львовских дрожжах в составе только дрожжи, а в тех, что вы перечисляли, помимо дрожжей есть улучшители. Это не мои домыслы, это результаты тестов.

Вы хотите получить настоящий ржаной хлеб или вы хотите сделать в хлебопечке хлеб, максимально приближеный к ржаному?

Насчет присутствия улучшителей (эмульгатора E-491) согласен. Насколько велика степень их вредности не знаю, но конечно лучше без них.

Но Вы в который раз пишете что в моем рецепте что-то не так, вместо того чтобы написать что именно не так и что в нем надо исправить чтобы получился хлеб максимально приближенный к бородинскому.

 

[Richigun]

Я бородинский делаю так-5ст. л. СОЛОДА, 420мл воды ,100г ржаной муки, 500г муки белой, 1,5 ст ложки мёда, 2ст. л. уксуса яблочного, 2 ч.л. соли, 2ст.л. масла или маргарина,2ст.л. масла подсолнечного, дрожжи Львовские 2ч.л., короиндр молотый 2ч.л.- время выпечки 3ч20мин. Да рецепт скачан из какого-то сайта, но переделан под себя. Уверяю-хлеб суперский.

извините, слово короиндр заменить на кориандр.

И ещё, кстати, в своём основном рецепте хлеба можно заменить по весу часть муки на отруби. до 100г из расчёта на 1кг хлеба. Получится хлеб с отрубями. у нас его тоже любят.

 

[Оса]

Я бородинский делаю так-5ст. л. СОЛОДА, 420мл воды ,100г ржаной муки, 500г муки белой, 1,5 ст ложки мёда, 2ст. л. уксуса яблочного, 2 ч.л. соли, 2ст.л. масла или маргарина,2ст.л. масла подсолнечного, дрожжи Львовские 2ч.л., короиндр молотый 2ч.л.- время выпечки 3ч20мин. Да рецепт скачан из какого-то сайта, но переделан под себя. Уверяю-хлеб суперский.

извините, слово короиндр заменить на кориандр.

И ещё, кстати, в своём основном рецепте хлеба можно заменить по весу часть муки на отруби. до 100г из расчёта на 1кг хлеба. Получится хлеб с отрубями. у нас его тоже любят.

Только не нужно этот хлеб называть Бородинский А так рецепт очень даже хорошо имитирует ржаной хлеб

Я делаю хлеб по похожему рецепту, мой рецепт попроще, но количество пшеничной муки тоже в несколько раз превышает количество ржаной муки и подкисливание я тоже делаю.

Насчет присутствия улучшителей (эмульгатора E-491) согласен. Насколько велика степень их вредности не знаю, но конечно лучше без них.

Но Вы в который раз пишете что в моем рецепте что-то не так, вместо того чтобы написать что именно не так и что в нем надо исправить чтобы получился хлеб максимально приближенный к бородинскому.

Я хотела вам написать, что стоит изменить, но вы очень четко выразили свое нежелание уменьшить количество ржаной муки, поэтому я не стала ничего советовать, а просто задала наводящий вопрос

 

[Pаjc]

вы очень четко выразили свое нежелание уменьшить количество ржаной муки

Почему же, я готов экспериментировать (собственно я так уже и делал: 300 ржаной + 200 пшеничной + солод 40г и увеличил кол-во львовских дрожжей с 2 до 2,5 ложек, в итоге - хлеб хорошо поднялся). У меня просто есть сомнение, что хлеб будет таким же, а не получится хороший, но по-сути другой хлеб.

Так что Вы советуете изменить?

 

[Оса]

Почему же, я готов экспериментировать (собственно я так уже и делал: 300 ржаной + 200 пшеничной + солод 40г и увеличил кол-во львовских дрожжей с 2 до 2,5 ложек, в итоге - хлеб хорошо поднялся). У меня просто есть сомнение, что хлеб будет таким же, а не получится хороший, но по-сути другой хлеб.

Так что Вы советуете изменить?

Если вы хотите научиться печь Бородинский хлеб, можете сделать так как описано у Люды

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

или у Миши

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

. Хотя вы скорее всего уже там были

Мне кажется, что вы хотите объять необъятное и сделать Бородинский (или что-то похожее) непременно в хлебопечке, но из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может. В хлебопечке лучше делать не ржано-пшеничный, а пшенично-ржаной хлеб, но вы похоже к этому не готовы, так что умолкаю

 

[Pаjc]

Оса,
К сожалению, интернет плохо передает интонации сказанного написанного. Возможно Вы увидели в моих ответах жесткую упёртость там где ее на самом деле нет

Мне кажется, что вы хотите объять необъятное и сделать Бородинский (или что-то похожее) непременно в хлебопечке, но из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может. В хлебопечке лучше делать не ржано-пшеничный, а пшенично-ржаной хлеб, но вы похоже к этому не готовы, так что умолкаю

У нас в семье изготовлением хлеба в хлебопечке (т.е. более простым способом чего-либо выпекания) заведую я. На более сложные процессы меня не хватает. Т.е. всей прочей выпечкой (к примеру, в духовке ) занимается жена

Поэтому у меня нет цели сделать бородинский «непременно в хлебопечке». Цель самым простым способом (а хлебопечка - это для меня самое простое) получить что-то близко-похожее на него.

Рецепт брал тот что записан в руководстве по эксплуатации на мой панасоник (и изменил его совсем немного). Пеку в режиме «Ржаной хлеб». И то что в итоге получается меня в принципе устраивает (некоторое увеличение количества львовских дрожжей не считаю глобальной проблемой). Поэтому я не совсем понимаю почему Вы пишете - «из этого ничего хорошего не выйдет и выйти не может». Вы пробовали? Что именно не получается? Можете не говорить загадками, а нормально пояснить

И хлеб с преобладанием пшеничной муки над ржаной я также пек. Правда соотношение 400+100 еще не пробовал (450+50 только). Я готов печь и ржано-пшеничный, и пшенично-ржаной, поэтому не умолкайте

 

[Оса]

1. Ржаной хлеб делают на закваске, а не на дрожжах. Потому что "дрожжи ржаное тесто не поднимут".

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

Вот здесь о заквасках

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

2. Если вы внимательно прочтете рецепты Бородинского, ссылки на которые я вам дала, то вы увидите, что ржаное тесто вообще не обминают. Закваску смешивают заваркой, потом с опарой и другими ингредиентами, формуют хлеб и дают ему расстойку 10-30 минут и пекут с паром.
У хлебопечки на программе для выпечки ржаного хлеба вообще другой цикл, там есть обминки, которые сажают тесто и больше оно не поднимается.

Вот из-за эти двух нюансов приходится идти на компромиссы В хлебопечке приходится делать именно пшенично-ржаной хлеб, тогда обминки ему не повредят и дрожжи смогут поднять пшеничную муку, придав хлебу желанный объем.
Соотношение пшеничной и ржаной муки должно быть как минимум 50:50, или пшеничной должно быть больше, чем ржаной (но не наоборот ).

Ну у теперь у вас есть два варианта:
1) делать Бородинский по тем рецептам, ссылки на которые я вам дала. Просто не будет, зато вы получите настоящий Бородинский хлеб.
2) выпекать пшенично-ржаной хлеба в хлебопечке. Этот хлеб будет только имитацией, но по вкусу он будет довольно неплох.

Я человек ленивый и скакать вокруг закваски с термометром - это не моё Поэтому я предпочла второй вариант - пеку пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке и путем нехитрых манипуляций придаю ему вкус и запах ржаного хлеба.

Рецепт:
0,5 ч.л львовских сухих дрожжей
150 г ржаной муки
350 г пшеничной муки
2-3-4 ст. л. солода
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
щепотка лимонной кислоты
1-2 ч. л. подсолнечного масла
350 мл воды
щепотка тмина
щепотка семян кориандра
пару щепоток гранулированного черного кофе (по желанию)

Закинуть всё в хлебопечку и поставить на Основную программу на 4 часа.
________________________________________________
Для первого раза можете положить 1 ч.л. дрожжей. Чайные и столовые ложки - это ложка от хлебопечки. У меня тоже Панасоник, так что с количествами не ошибетесь.

Чем больше солода положите, тем более ароматным и вкусным будет хлеб. Семена кориандра целые, не молотые. У покупных молотых уже ни вкуса ни запаха не осталось.
Кофе придает черный цвет, правда заодно дает легкую горечь. В оригинале хлеб подкрашивают мальтозной патокой, именно она придает ржаному черный цвет

 

[~ Ирина ~]

подскажите пожалуйста где преобрести лопасть для замеса на хлебопечку орион

 

[Pаjc]

Рецепт:

Спасибо Попробую...

А лопатку использовать ту для обычного хлеба или ту что для ржаного?
И еще вопросик, солод нужно предварительно кипятком заливать (заваривать)? (когда делаю ржано-пшеничный, лучше заваривать, чем сухой засыпать)

 

[Оса]

Спасибо Попробую...

А лопатку использовать ту для обычного хлеба или ту что для ржаного?
И еще вопросик, солод нужно предварительно кипятком заливать (заваривать)? (когда делаю ржано-пшеничный, лучше заваривать, чем сухой засыпать)

У меня есть только обычная лопатка, но вы можете воспользоваться "ржаной" лопаткой Я не завариваю солод.

Я бы посоветовала сначала полностью воспроизвести "мой" рецепт, а если окажется совсем не ваше, то начинайте править рецепт, т.е. заваривать солод, увеличивать количество солода.
Если хлеб будет недостаточно ржаной для вас, то можете увеличивать количество ржаной муки, но не более 250 г на 250 г пшеничной муки.

Ржаные хлеба бывают обычные (солод не заваривают) и заварные (солод заваривают), Бородинский относится к заварным. Я один раз делала заварной, он получился какой-то влажный и как будто сыроватый и немножко резиновый. Мне не понравилось

После заваривания солода вы даете заварке остыть до 30-35 градусов, да?

Кстати, можете добавить в тесто промытый изюм с помощью диспенсера, получается очень вкусно. Программу поставьте Основной с добавками.

Удачи

 

[Pаjc]

У меня есть только обычная лопатка, но вы можете воспользоваться "ржаной" лопаткой

А у меня вот такая есть :

Может она то как раз и сделана такой чтобы не было обминки, которое сажает тесто.

После заваривания солода вы даете заварке остыть до 30-35 градусов, да?

Да, конечно.

Кстати, можете добавить в тесто промытый изюм с помощью диспенсера, получается очень вкусно. Программу поставьте Основной с добавками.

Я так пробовал. Жена особенно любит хлеб типа изюменка

Еще пробовал в диспенсер сыр бросать и даже копченую колбасу. С сыром понравилось, с колбасой - нет

 

[Оса]

А у меня вот такая есть :

Может она то как раз и сделана такой чтобы не было обминки, которое сажает тесто.

У меня другая модель ХП, без диспенсера, вот этой вот лопатки и без программы для ржаного хлеба. Обминка - это она, слово женского рода.

Когда тесто подходит в теплом месте 1-1,5-2 часа его один или два раза обминают, т.е. как бы осаживают, уменьшая объем и убирая углекислый газ.

Тесто такое хорошее, все такое взошло, а мы его тыц-тыц кулачками и оно опало и село. Через полчаса оно опять поднялось, такое красивое, а мы пришли такие злые и его опять тыц-тыц кулачками и оно опять село. Ну вот это тыц-тыц кулачками и есть обминка

Обминка теста зашита в программу ХП и никуда вы от нее не денетесь. Дрожжевое тесто на пшеничной муке обминают, а ржаное тесто вообще не обминают.
Японцы они же дикие люди, нашего ржаного хлеба не ели и не знают как его правильно делать, и конечно же они не знали, что его нельзя обминать, ну вот и сделали программу, которая для ржаного теста не годится И никакая лопаточка не поможет, и даже увеличение дрожжей не поможет, потому что ржаное тесто с дрожжами не дружит

 

[Pаjc]

И никакая лопаточка не поможет, и даже увеличение дрожжей не поможет, потому что ржаное тесто с дрожжами не дружит

Ладно, в следующий раз когда буду делать хлеб по своему "ржаному" рецепту, то постараюсь сделать фото

 

[Оса]

Ладно, в следующий раз когда буду делать хлеб по своему "ржаному" рецепту, то постараюсь сделать фото

Не нужно делать фото, мне и так понятно, что вы будете делать свой хлеб на ржаной муке и бухать туда дрожжи в больших количествах. Ваше право.

 

[Pаjc]

Оса,

Мое право делать хлеб разными вариантами
Я буду делать и по-вашему, и по-своему.

Про фото я упомянул только потому что в нашем разговоре, несмотря на столько много написанное, остается недопонятость. Я понял что в хлебопечке лучше получается пшенично-ржаной. Согласен. А про ржано-пшеничный я продолжаю уточнять потому что не все по нему ясно.
Я, как говорил Шарапов, "разобраться хочу"

Вы говорите о том что хлеб с пропорциями 3:2 ржаной и пшеничной муки подняться в хлебопечке не может. И поясняете почему. Все звучит логично.

Но почему тогда на практике у меня в хлебопечке (в которой предусмотрен режим ржаного хлеба и специальная лопатка) он все-таки поднимается? Дрожжей при этом по рецепту кладется 2 ложки (львовских чуть больше).
Конечно он поднимается не так как чисто пшеничный. Кирпичик получается более плотный и низкий, и крыша у него не сильно выпуклая.
Вот поэтому я и хотел его сфотографировать при случае. Я же не знаю, что Вы вкладываете в слова - "не поднимется". Не поднимется до уровня кирпичика белого хлеба - согласен. А то что вообще не может подняться - не согласен, т.к. наблюдаю другое.

Может японцы не такие уж и ***********. И предусмотрели то что в режиме ржаного хлеба не надо делать обминок. Я это проверю (при случае). Но вот сейчас вспоминаю, что когда в последний раз делал типа изюминки, то бросал изюм вручную. Т.к. диспенсер в режиме ржаного не работает. При этом я опоздал, бросив их уже в самом конце замеса, наивно думая что ведь потом то еще будут перемешивания. А их больше не оказалось и в итоге хлеб получился просто посыпанным изюмом Я еще удивлялся чего-это он не перемешался как обычно это происходит при основном режиме. Я ж тогда не знал про обминки

Так что скорее всего японцы все предусмотрели. И лишние обминки убрали. Поэтому я Вас и спрашивал - пробовали ли Вы сами делать. А оказалось, что у Вас другая модель панасоника. Скорее всего это все и поясняет.

 

[uruz]

Японцы они же дикие люди, нашего ржаного хлеба не ели и не знают как его правильно делать, и конечно же они не знали, что его нельзя обминать, ну вот и сделали программу, которая для ржаного теста не годится И никакая лопаточка не поможет, и даже увеличение дрожжей не поможет, потому что ржаное тесто с дрожжами не дружит

Это же бред самый настоящий.Ржаной хлеб в панасонике получается отлично, всё прекрасно подходит. Если хлеб делать исключительно из ржаной муки, то может он и не подходит, сколько дрожжей туда не клади. Но при других раскладах, с разными пропорциями пшеничной муки все подходит нормально. Естественно плотность буханки будет зависеть от пропорций муки.

Так что скорее всего японцы все предусмотрели. И лишние обминки убрали. Поэтому я Вас и спрашивал - пробовали ли Вы сами делать. А оказалось, что у Вас другая модель панасоника. Скорее всего это все и поясняет.

Согласен.

 

[Гаити]

Делаю серый хлеб по обычной программе для для белого. Пропорции 100гр ржаной муки+800гр пшеничной. Можно добавлять больше, но мне нравится именно такой. Хлебопечка- Мулинекс.