Вчера ночью все-таки испекла! Вкусный, с едва уловимой кислинкой, такой молочной. Короче, я довольна
Рецепт соблюдала не полностью, кое-что сделала под себя, чтобы хлеб не кислил (а если в точности по рецепту - будет кислым, у меня, по крайней мере, таким он получился). В оригинальном рецепте нет сахара, я чуток добавила, потому что заквасочное тесто в процессе брожения съедает все сахара под под чистую и хлеб получается антисладким. И делала тесто не в два, а в три этапа.
Вот чуть подробнее:
Этап первый - освежаем закваску:
1 ч.л. ржаной закваски
6 гр. воды
10 гр. пшеничной муки в/с (желательно сильной).
По консистенции должен получиться плотный кусочек теста. Скатайте в шар, оставьте бродить при комнатной температуре 6-8 часов. Я ставила закваску часов в 10 утра, к 17 часам она была уже готова. Я сразу же перешла ко второму этапу, а потом поставила получившееся тесто в холодильник на 5 часов, чтобы оно не перекисло. В комнате оно бы поспело как раз к пяти утра, а то и раньше %)
Этап второй - второе освежение закваски:
вся первая закваска
70 гр. пшеничной муки
5 гр. ржаной муки (была обдирная)
45 гр. воды
Должно получиться вязкое тесто. Время ферментации при комнатной температуре - 10-12 часов. Это тесто я поставила в холодильник на 5 часов, чтобы оно не перекисло. В комнате оно бы поспело как раз к пяти утра, а то и раньше, а так к 11 утра было как раз готово.
Этап третий - "опара" - ферментированное тесто (50% всей муки и воды, необходимой для замеса).
вся предыдущая закваска
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. ржаной муки
140 гр. воды
Смешайте (получится вязкое тесто). На 5 часов оставьте при комнатной температуре под пленкой. Тесто должно подняться и на поверхности начнут едва проступать пузыри.
Тесто:
вся опара
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. ржаной муки
140 гр. воды
9 гр. соли
15 гр. сахара
Смешайте муку и воду и оставьте на полчаса набухнуть (аутолиз). Потом добавьте закваску и сахар, хорошо перемешайте, через 10 минут замеса добавьте соль. Месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски и рук и немного блестеть. Оно должно быть очень эластичным и в то же время пружинистым, моментально подбирать, подтягивать само себя, если потяните за один край. У меня на замес ушло около 35-40 минут.
Время брожения 2,5 часа, при этом через каждые 50-60 минут не забудьте "сложить" тесто - по очереди оттягивать края теста и забрасывать на противоположную сторону.
После двух часов брожения тесто довольно скромно подросло, я оставила его бродить еще на 2,5 часа, (и совершенно забыла о формовке). Потом разогрела духовку вместе противнем до 250 градусов, вытряхнула тесто на пекарскую бумагу, уложенную на разогретый противень и пекла с паром первые 10 минут при 250 градусах, потом снизила до 190.
Уважаемые хлебопеки! Я буду мысленно с вами в этот раз. Ведь я и закваску не успею сделать. Завтра с утра уезжаю на дачу.
Буду рада, если выложите пошаговое фото. Мне ведь еще учиться и учиться. Хотя ХП почти год. Пока свой любимый рецепт еще не найден. Экспериментирую и пробую.
С пошаговым не получилось, к сожалению, а вот результат удалось снять.