хлеб на фруктовых дрожжах стр.3 пошаговый рецепт

В общем-то, все верно, кроме пары моментов (из практических наблюдений).
1) Соотношение муки и воды другое нужно, погуще. Сейчас жарко и такая закваска за пару-тройку часов перебродит, перекиснет и все, утратит свои способности поднимать тесто. Лучше смешивать в соотношении 1:2 (1 порция воды и две муки). Смесь получится густой, бродить будет дольше, перекиснуть не успеет.
2)Каждый раз, когда будете подкармливать закваску, половину перебродившей выбрасывайте. Это необходимо для того, чтобы закваска, опять-таки, не перебродила слишком быстро. Чем больше у вас закваски, тем больше ей нужно "кушать", соответственно, каждый раз кормить большим количеством муки и воды. И так никакой муки не напасешься. Будете кормить небольшим количеством, она у вас очень быстро перекиснет, количество молочно-кислых бактерий уменьшится и им на смену придут гнилостные, так называемая патогенная флора. И появится плесень.
3) Повторюсь, но такие объемы закваски вам ни к чему, девать ее столько просто некуда. Будете кормить в следующий раз (не через сутки, а лучше часов через 8-10, слишком у нас жарко для суток), оставьте в банке закваски на полтора пальца в высоту, остальное выбросьте, покормите столовой ложкой воды, размшеайте, добавьте столовую ложку с большой горкой ржаной муки. Получится густая-густая масса, но зато она будет бродить дольше и хлеб лучше поднимет.
 
Преогромное спасибо. А я заделала закваску в пластмассовой миске. Лучше переложить в банку? И поставила на пол, под стол. Или нужно на свет, на подоконник?
 
Перекладывайте в банку, так вы будете видеть, как она бродит, какие у нее пузыри внутри. Кроме того, гораздо проще прикрыть крышечкой и периодически открывать и нюхать. Ведь запах закваски - это важный ориентир, если пахнет резко и остро кислым (выбродила и пора кормить, закваска на пике) или появился посторонний запах, немного фруктовый или лежалой травы (в закваске начинают размножаться нехорошие бактерии) - тем более пора кормить!
На свет ни к чему, она там еще больше нагреется и быстро перекиснет. Под столом ей будет лучше :) У меня она стоит на холодильнике за хлебницей, свет не попадает.
Удачи! :)))
 
Подкормила вечером как Вы и сказали. Получается, что она у меня будет готова в четверг утром? Ведь если я закваску буду подкармливать утром и вечером, то пятая подкормка как раз получается утром в четверг. И я смогу в этот же день испечь хлеб?

Thecreep сказав(ла):
Кроме того, гораздо проще прикрыть крышечкой и периодически открывать и нюхать.
Удачи! :)))
Натисніть, щоб розгорнути...

А может лучше крышку с дыркой?
 
в общем-то да, сможете в четверг начать печь, по крайней мете, поставить на ночь закваску. Вообще, если работаете и день занят, лучше, мне кажется, отложить до пятницы. В пятницу поставить закваску, в субботу опара, тесто и выпечка. А по поводу дырочки в крышке))) лучше целой крышкой пользоваться, а то закваска обветрится и маленькие противные мушки слетятся.
 
Я ведь в пятницу опять на дачу.

Thecreep сказав(ла):
Вот очень простой рецепт цельнозернового пшеничного хлеба на закваске. Пекла не один раз, всегда все отлично, это безотказная заквасочная формула!

Формулу заквасочного хлеба изобрела француженка Фло Маканаи (Flo Makanai makanaibio.com/), пекарь с 15-летним стажем . Идея довольно простая: на один объем закваски, влажностью 100% (равное кол-во муки и такое же кол-во воды), нужно взять вдвое больше (объема всей закваски) жидкости и втрое больше муки.
А вот рецепт:

Для закваски:
45 гр. густой ржаной закваски
30 гр. обойной пшеничной муки
45-50 гр. воды

Закваску хорошо перемешайте и оставьте на 4-5 часов, за это время при нашей нынешней жаре она созреет. Если не успеет, подождите, пока она не поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста:
Вся закваска
250 гр. воды
375 гр. муки
7 гр. соли
25 гр. сахара


Выброженную закваску смешайте с мукой и водой, оставьте на 30 минут для аутолиза (клейковина набухнет, воды впитается), затем добавьте соль и сахар и месите, пока тесто (которое довольно жидковатое, вязкое), не начнет отставать от стенок посуды и рук и станет блестящим и тянучим. У меня на это ушло 40-50 минут (руками месила). Но при этом какой кайф держать в руках тесто и с каждом минутой замечать, как оно меняется!
Тесто с хорошо развитой клейковиной поместите в посудину, смазанную растительным маслом и накройте. Время брожения - час при комнатной температуре, потом сложите тесто и оставьте подходить, пока оно не удвоится в объеме. Выпечка первые 10 минут при 230-240, оставшиеся 30-35 минут при 200.
Мой хлеб в духовке немного поплыл, но потом надулся, подтянулся.
Натисніть, щоб розгорнути...

Для первого раза хочу попробовать этот. А Вы ведь печете без формы? Просто кладете на лист шарик?

И можно ли месить не руками? В миксере или ХП. Я понимаю, что ухудшаю процесс, но не уверена, что смогу найти время.
Хотя, по-правде, очень хочется помесить руками. надеюсь, что получится.
 
да, без формы. А месить лучше в миксере, для хлебопечки это тесто жмдковато. У меня нет миксера, поэтому и руками )))
 
Сегодня уже подкормила. На вид и запах получается приятная масса. Я подкармливаю в 8 утра и в 8 вечера.
Для этого хлеба я купила " Борошно пшеничне грубого помелу з суцільно змеленого зерна". Оно? Его и в закваску, и для теста?
 
да в закваску цельнозерновая мука - дороговато получается))) да и смысл? Держите ее на обдирной ржаной муке: и бюджетно, и для самой закваски оптимально. А потом, когда соберетесь печь хлеб, возьмете чуток вашей закваски на обдирной, и покормите цельнозерновой мукой в указанных пропорциях ))
 
Аааааааааааа! Какая у вас тут тема!
У меня было несколько попыток вырастить закваску. Пробовала и кисломолочную, и на воде, и из ржаной муки, и из цельнозерновой. Ничего у меня не получалось:( Я решила, что мы с закваской несовместимы:D
Пробовала делать хлеб на старом тесте. Это был мой самый вкусный хлеб! На закваске должно получиться еще лучше.
В общем, вы меня вдохновили. Завтра буду пробовать еще раз. И задавать вопросы:пиво:
 
sla сказав(ла):
Аааааааааааа! Какая у вас тут тема!

В общем, вы меня вдохновили. Завтра буду пробовать еще раз. И задавать вопросы:пиво:
Натисніть, щоб розгорнути...

Нашего полку прибыло! присоединяйтесь.
Начиталась я тут про закваски и понимаю, что моя сильно густая. Бульбашек нет. Сейчас без вашего разрешения добавила немного теплой воды. (фотоаппарат забрал сын на море. не могу сфоткать)
Еще там написано, что в молодую закваску нужно добавлять дрожжи. А как понять сколько?

И еще. В Вашем рецепте берется всего 45 грамм закваски. А в других убирают 100 грамм для стартера, а остальное идет в тесто.
Я же как ежик в тумане. Мне хватит этих 45 грамм? И, если она не булькает, значит не готова? и не стоит пока начинать печь хлеб?
 
Фунтяра, дрожжей не надо, и без дрожжей все отлично пойдет и запузырится! Если сейчас нет пузырей, значит, они еще будут, продолжайте кормить. Сколько дней вашей закваске? У заквасок, особенно в жару, бывает такое, что они могут пузыриться первые пару дней, а на третий замирать. Но это не значит, что ничего не получилось. В закваске свои процессе происходят с бактериями и прочими жителями, ничего страшного.
Пузырей нет не от консистенции закваски, вы потом увидите, что даже при ооочень густой закваске (а есть хлеб, на который нужна оочень густая закваска) пузыри будут появляться, как миленькие и закваска будет совершенно буйно пузыриться. Но если пока нет пузырей, это значит, закваска еще не готова и у нее нет подъемной силы. То, как она пузырится, "съедая" очередную порцию муки, показывает, как она будет работать в тесте, точно так же будет пузыриться и тесто на закваске, когда будет подходить.

Про 100 гр стартера. Это берется немножко вашей исходной закваски и кормится мукой и водой в соотношении обычно 1:1 до нужного веса. Например, можно взять чайную ложку вашей рабочей закваски (12 гр., например) и покормить ее 95 гр. воды и 95 гр. муки, чтобы в итоге получить нужные 100 гр. закваски по рецепту. Если взять прям перекисшей основной закваски из банки, хлеб получится нереально кислым. Зрелую "основную" закваску никогда не используют в таких количествах.

sla сказав(ла):
Аааааааааааа! Какая у вас тут тема!
У меня было несколько попыток вырастить закваску. Пробовала и кисломолочную, и на воде, и из ржаной муки, и из цельнозерновой. Ничего у меня не получалось:( Я решила, что мы с закваской несовместимы:D
Пробовала делать хлеб на старом тесте. Это был мой самый вкусный хлеб! На закваске должно получиться еще лучше.
В общем, вы меня вдохновили. Завтра буду пробовать еще раз. И задавать вопросы:пиво:
Натисніть, щоб розгорнути...

Давайте с нами, вместе веселее))) Заквасочный хлеб - очень душистый, вкусный, совершенно особенный, он стоит того, чтобы и с закваской повозиться, и время потратить. Зато потом как приятно)))
 
Thecreep сказав(ла):
Сколько дней вашей закваске?
Натисніть, щоб розгорнути...

Поставила во вторник утром. Т.е. уже полных двое суток. Но подкармливала я сегодня уже пятый раз.
И вот теперь не понятно: подкармливать еще или уже можно печь сегодня?
Пузырьков все также нет. Закваска не увеличивается в размере и запах муки с водой, а не брожения.
По всем параметрам - у меня закваска на получилась?
 
Фунтяра сказав(ла):
Поставила во вторник утром. Т.е. уже полных двое суток. Но подкармливала я сегодня уже пятый раз.
И вот теперь не понятно: подкармливать еще или уже можно печь сегодня?
Пузырьков все также нет. Закваска не увеличивается в размере и запах муки с водой, а не брожения.
По всем параметрам - у меня закваска на получилась?
Натисніть, щоб розгорнути...

Пока не получилась, точнее, еще не перебродила. Попробуйте не кормить сутки, потом половину выбросить и подкормить, потом дать постоять еще сутки, потом повторить: выбросить-подкормить. Судя по запаху, она у вас не успевает начать бродить, новые порции свежей муки и воды поддерживают закваску в изначальном состоянии. Следите за запахом: первый день должно пахнуть так, как пахнет ваша закваска сейчас. Второй день запах должен быть неприятным, некислым, немного спиртовым, пузыри должны появиться. Третий день - кислый запах, пузыри. Если все три дня все в порядке, тогда можно на этой закваске печь. Если на третий день пузырей нет, нужно продолжать кормить, такое бывает. Пузыри появятся, они не могут не появиться, вы создали для них все условия.

Да, и даже после того, как испечете, можно и дальше кормить закваску, чтоб она посильнее стала, но уже два раза в сутки. А потом за ненадобностью убрать в холодильник и доставать уже за день до того, как освежать закваску, предусмотренную в рецептуре :)
 
Все поняла. Буду переть с собой банку на дачу.
 
Я тоже с банками езжу. Еду к родителям, беру с собой заквску, еду к свекрам - то же самое. Это уже как домашнее животное))) Мда, только сегодня утром я его покормить забыла.
 
а вот и нифига, на дрожжах пышность получить гораздо проще. Хлеб на закваске вкуснее, здоровее, а какой у него запах!
 
Хоть хлеб практически и не ем, никакой, но тема чем-то цепляет, вызывает любопытство. :) Возможно тем, что сам возился с закваской, когда квас делал (тут в другой теме, про квас, обсуждали).

К стати, тут выше написали, что банку с закваской накрывают крышкой, но не стоит забывать, что дрожжи дышут кислородом а выделяют CO2, именно этот процесс и вызввает пузырьки. Если банка долго будет будет плотно закрытой, то они там просто задохнутся. А что бы не заводились мошки, я накрывал банку с закваской тканью.
 
а я не плотно закрываю, а прикрываю, просто накрываю крышкой и закваска отлично себя чувствует))
 
Ви повинні увійти або зареєструватися, щоб відповісти.
Назад
Зверху Знизу