Сыровяленая колбаса, собственного производства.

[blizard]

Я тут, на досуге, кое-что вычитал про то, как итальяшки делают колбасу.
Нашел рецепт колбасы сальсича.
Так вот, в этом рецепте всего 17 г. соли на 1кг мяса!
Как она у них при этом не пропадает?!

Вопрос сушки колбасы летом, в домашних условиях, остается для меня открытым.

 

[Defachka]

Может попробовать вывешивать перед вентилятором на какое то время,а потом убирать в холодильникНу надо же как то колбасу делать,не ждать же осени

 

[blizard]

Может попробовать вывешивать перед вентилятором на какое то время,а потом убирать в холодильник

Да не, если так делать, то это прийдется все время только с колбасой и носиться, бросив все. Нужно какое-то решение, что бы процесс сушки не был слишком трудоемким.
Ох, чувствую, прийдется новый холодильник ноу-фрост покупать...
Пока до лучшего не додумался.

Народ, ни у кого нет возможности померять влажность в своем погребе?

Или, может, у кого есть гигрометр или психрометр, поделитесь, на недельку-другую.

 

[AlexUA]

Если сушить под вентекрылом, как у автора получится отслоение оболочки и пустоты внутри!!! мы это проходили прошлым летом!!!.... при температуре 25-27 градусов в квартире и вентиляторе сохнет за 2 дня до состояния мясной палочки... но последствия описал выше!!!

 

[blizard]

AlexUA, у какого автора, я не совсем понял.
Согласен, про вред высокой скорости воздуха и быстрого высыхания многие пишут.

 

[AlexUA]

AlexUA, у какого автора, я не совсем понял.
Согласен, про вред высокой скорости воздуха и быстрого высыхания многие пишут.

Вы писали что у вас были артефакты в виде отслоения оболочки!!
Я пробовал повторить ваш подвиг в прошлом году летом, у меня было 2 эксперементальные колбасятины!! в одной было отслоение в другой описанный вами запах старого сала!!
хотя обе сточили!!
Ваша колбаса намного оуен..ее(лучше )выглядит чем та что у меня вышла!!! я делал 2 раза с оболочкой и без... можно формовать без оболочки плотные сорта... так же как делают суши но это не то!!! в кишке оно намного приятнее!!

 

[blizard]

А, вот оно в чем дело.

Как сделать так, что бы колбаса НЕ пахла старым салом, к счастью, я разобрался раньше, чем сделал колбасу, поэтому этого я как раз избежал.

А вот про связь бысрого высыхания и отслоения оболочки узнал уже потом, когда увидел у себя и начал выяснять почему. Хотя, я сразу делал 5 палок колбасы и отслоилась оболочка только 2 двух из них, но и то, не так, что бы сильно. Видно отслоилась на той, что была ближе к открытому окну на балконе, где бытрее движение воздуха.

 

[zayace]

Выглядит офигенски!

 

[karamelka4404]

Аскорбиновая кислота - антиоксидант.
Только нужно помнить, что витамин С разрушается при сопрокосновении с металлом!
Если растирать дражже тех "витаминок", что продаются в аптеке, то нужно это делать в НЕ металлической посуде, НЕ металлическим пестиком, тут уж у кого на что фантазии хватит.

Лет несколько назад приехав в Белгород я в аптеке спросила аскорбинку с дозировкой 500, они о стироловской тогда ничего не знали и сказали что такую дозировку могут сделать в рецептурном отделе. Может раз такое дело спросить и у нас в рецептурном отделе чистого вида аскорбинку.

Я про погреб тоже думал, даже искал инфу по этому поводу.
Вот чего я не понимаю, так это то, как итальяшки сушат колбасу летом возле каминов, то ли там совсем низкая влажность получается, что она сохнет быстрее, чем пропадает, то ли сильно солят мясо.

Колбаса тоже может в себя взять посторонние запахи которыи полон погреб.
Возле камина все просто - камин как хорошая вытяжка. Наши вытяжки в частных домах под потолком, где температура выше, а камин внизу где прохладнее, потому и не портится. Наверное где то так...

С последней страницы наконец дошла до первой колбаса - слюной подавиться можно.
Зы у меня вентилятор с ночным режимом - крутится не постоянно - включится - выключится. Может такой колбасу не испортит.

 

[Artracer]

Вот и свершилось это...

Сделал я наконец-то сам сыровяленую колбасу. Точнее, даже не так - попробовал я наконец-то свою сыровяленую колбасу.
Все, надоело ждать решил пробовать.

Сейчас покажу, что у меня получилось, а как делал, подробно напишу завтра, поскольку сейчас, в силу позднего времени, уже как-то не расположен к публикации долгих опусов.

Вот сама колбаска.

Целая:

В разрезе:

И, наконец, нарезаная:

Что сказать про вкус? Получилось очень вкусно, что-то среднее по вкусу между хорошей салями и еще какой-то итальянской сухой колбасой, название которой не помню.
Единственное, получилось немного солоновато, но это, на первый раз, думаю, простительно.

Ладно, на сегодня все, но, как говорится, "далі буде..."

Надеюсь эта колбаса сделана из Кернеса?

 

[blizard]

karamelka4404, спасибо за подсказку, действительно, проще купить порошком аскорбинку в аптеке, чем растирать самому.

А от мысли вялить в погребе я уже и сам отказался, у меня в нем сейчас +17 и больше 80% влажности.
Хотя, про запахи тоже спасибо, нужно на будущее учитывать, я как-то и не думал об этом.

 

[Карл Радль]

А что если соорудить эдакую "сушильню" из компьютерных кулеров? Будут обдувать колбасу потоком воздуха и не шумно особо.

 

[karamelka4404]

karamelka4404, спасибо за подсказку, действительно, проще купить порошком аскорбинку в аптеке, чем растирать самому.

Форма выпуска с большей дозировкой аскорбинки : Аскорбиновая Кислота С Глюкозой таблетки № 10 "1 таблетка містить: кислоти аскорбінової - 0,1 г; глюкози - 0,877 г,

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

 

[blizard]

А что если соорудить эдакую "сушильню" из компьютерных кулеров? Будут обдувать колбасу потоком воздуха и не шумно особо.

Дело не в шумности конструкции, а в том, что сильно быстрым поток воздуха, как раз, не должен быть, иначе будет неравномерно сохнуть и будет отслаиваться оболочка.

А если глобально, то сейчас даже дело не в самом процессе сушки, а в том, что я не знаю, где летом найти подходящие для сушки условия (температуру и влажность). Поэтому, для себя, я пока отложил готовку сухой колбасы на осень, когда похолодает.

 

[kostila]

люди и так делают, но в no frost, конечно, отлично!

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве ( добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка...

 

[blizard]

kostila, про ноу-фрост знаю и линки тут эти не раз приводились, я когда собирался делать колбасу, много чего перечитал, не только этот сайт. Хотя, не спорю, ресурс полезный.

А вот на счет опубликованного об аскорбинке готов поспорить - в первую очередь это антиоксидант, а потом уж все остальное. Я выше в теме уже писал об этом, просто стоит внимательней читать.

 

[kostila]

Аскорбиновая кислота

стабилизатор цвета

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (Е300)

Производитель: «Sinochem Jiangsu Suzhou Imp. And Exp. Corporaition», Китай.

Описание

Белый кристаллический порошок.

Область применения

В пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности антиоксиданта, комплексообразователя. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, различных соусов и пищеконцентратов, в мясной промышленности при производстве мясопродуктов.
===================================
В пищевой промышленности -- как РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТИ АНТИОКСИДАНТА! В колбасе -- и только в ней -- антиоксиданты предотвращают химическое окисление.
Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты.
При этом, расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Это означает то, что колбаса на срезе не станет серой через 5 минут. Это и есть СТАБИЛИЗАЦИЯ ЦВЕТА!

А вот в фармацевтике аскорбинка действительно применяется как источник витамина С и в соответствующей дозировке выполняет антиоксидантные функции в человеческом организме.

 

[blizard]

blizard,
В пищевой промышленности -- как РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТИ АНТИОКСИДАНТА! В колбасе -- и только в ней -- антиоксиданты предотвращают химическое окисление.

Так мы говорим об одном и том же, об антиоксиданте, зачем кричать.
Например, "старение" животных жиров, это и есть их окисление, опять-таки, я об этом уже писал.
Как по мне, то для колбасы, с точки зрение ее органолептических характеристик, на много важнее ее запах и вкус. Это я о том, что моя колбаса не пахла "старым салом", как некоторые пишут по колбасным форумам.

Не спорю, возможно, аскорбинка так же стабилизирует и цвет, но тогда у меня вопрос, если посмотреть на вот это фото (мой пост №17):

то на нем мясо, еще без сала, после созревания в холодильнике (6 дней), но еще БЕЗ аскорбинки. Почему же тогда оно уже темного, "колбасного" цвета, что стабилизировало цвет?

 

[kostila]

Честно говоря, я не увидел изменения цвета. Мясо на воздухе просто заветривается, поэтому темнеет.

 

[Kraas]

Может марлевый короб соорудить?

Можно использовать сушилки для рыбы, продаются в любом рыболовном магазине. При необходимости полочки можно убрать.