Сыровяленая колбаса, собственного производства.

[AlexUA]

Проблема ведь не в том, что может испортиться. Просто это будет не колбаса, а вяленое мясо со специями.
Вкус колбасе придают продукты жизнедеятельности бактериальной флоры с участием специй. Это возможно при температуре выше 23-27 градусов.
Когда ферментация достигла пика, температуру понижают, чтобы процесс пошёл на убыль. Ну и для сохранности, конечно.
Я не колбасник, но теория такая, имхо.

+

 

[blizard]

Вот, Берёзкин за меня все правильно сказал.
Это если коротко, не вдаваясь в подробности.

Жду подходящей погоды и буду делать.

 

[blizard]

Что-то забросил я темку.
А вот колбасу не забросил.

Поделюсь новыми фотками, на этот раз специально сделал с "благородной плесенью".
Вот результат:

Белая плесень, фактически, чистый пенициллин, свидетельствует от том, что колбаса правильно прошла процесс ферментации и созревания.

Наконец-то у меня получилось добиться вкуса настоящей итальянской сальсиччи.

 

[john&m_007]

Наконец-то у меня получилось добиться вкуса настоящей итальянской сальсиччи.

Да-а-а...
Попробовал я вчера этот шикарный образец. Это тот случай, когда не в прикуску с борщиком её лопать, а нарезать на тарелочку, да по кусочку, по кусочку.... Приятная кислинка и послевкусие. Просто шикарно!
По цвету я понял, что свинина, но есть пара вопросов: какие специи, температура, и как заразить плесенью?
........Почитал только что в инете, что она зреет при комнатной температуре и плесень сама образуется, а ты говорил, что заражал и в прохладе её отвешивал...
З.Ы.: На днях закину фоток колбасы безоболочковой, на основе рецепта билтонга. Вчера посмотрел - она у меня сохнет быстрее, чем я думал.

 

[blizard]

Почитал только что в инете, что она зреет при комнатной температуре и плесень сама образуется, а ты говорил, что заражал и в прохладе её отвешивал

Вообще, да, если почитать итальянские блоги, то они сальсиччу в комнате сушат, но возле камина, который постоянно топится дровами, дня три подряд, из-за этого она очень быстро сохнет. Я пока не дошел до такого уровня, не рискую я так делать. Да и, банально, камина нет.

Поэтому я сначала мясу дал созреть несколько дней в холодильнике, при температуре 6.3 - 6.5 грд.С. Потом, после набивки, еще немного отвиселась в холодильнике и, я отправил ее, в погреб вялиться, но погреб хорошо вентилируемый у меня.

Заражал просто - взял "культуру" из готовой покупной колбасы (есть такая в продаже, вся белая-белая), собрал, развел немного в теплой кипяченой воде и обмазал. Поскольку делаю это ""на глаз", то и рост бывает более активный и равномерный, а бывает как в этот раз, не сильно равномерный.

 

[john&m_007]

Я пока не дошел до такого уровня, не рискую я так делать.

Чего опасаешься? камин на растяжку над печкой поменять можно.

Заражал просто...

Я помню, ты говорил, а как у них плесень эта образуется - так же заражают? Я читал:"В процессе созревания сальсичча покрывается белой плесенью. Ее очень просто удалить, протерев колбасу тряпочкой, смоченной в оливковом масле." Откуда она берется?

 

[Берёзкин]

Наконец-то у меня получилось добиться вкуса настоящей итальянской сальсиччи

Очень аппетитно выглядит. Поздравляю!

 

[Aby]

Наконец-то у меня получилось добиться вкуса настоящей итальянской сальсиччи.

красота то какая!

 

[john&m_007]

Нашел последний кусок для фотосессии сыровяленной безоболочковой.

 

[blizard]

Нашел последний кусок для фотосессии сыровяленной безоболочковой.

Выглядит отлично.
Я про билтонг думал, да все не решаюсь сделать.

На первых фотках соль снаружи, или пенициллин?

 

[john&m_007]

На первых фотках соль снаружи, или пенициллин?

Это крошка измельченного кардамона и белого перца.

 

[blizard]

Снова сальсичча.

Целая:

И в разрезе:

На этот раз сделал в боле толстой череве, чем предыдущая была. Так же, вместо чистого сала, положил грудинку.
Получилось лучше, чем ожидал, красивее выглядит, более однородна по структуре, хорошо режется, не крошится.
Ради эксперимента, из специй, добавил молотый фенхель (вычитал в одном блоге, что итальяшки кладут, решил и себе попробовать), интересный вкус получился. Сверху засевал, как и раньше, готовой культурой.
Что не совсем получается, так это распределять мясо и сало при начинке, не совсем равномерно получается (на фото в разрезе видно), но это так, мелочи уже.

 

[Касечка]

У Вас просто великолепно получается. Красотища. Сама думаю про билтонг,может в следующем месяце попробую сделать.

 

[Берёзкин]

Ну что сказать? Вид потрясающий!

 

[Фунтяра]

 

[Гість 138701]

абалдеть чесслово

 

[Olt]

Замечательная работа, спасибо.
А по поводу нитритов и нитратов в колбасной промышленности, почитайте сами, они ведь там вовсе не для сохранения цвета, а для предотвращения развития ботулотоксина. Колбаса она, как говорит вики, по латыни ботулус (https://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулизм) К тому же нитратов в килограмме колбасы меньше, чем в новогоднем овощном салатике, причем изрядно меньше. Ничего не навязываю, выбор за вами.

 

[Djowany]

Моя колбаска

Хочу поделиться своим опытом: делал почти как по рецепту автора, только когда температура на улице позволяла, вешал вялиться на балконе, а когда нет, то убирал в холодильник, правда вторую "партию" пришлось делать почти все время в холодильнике, но вкус от этого хуже не стал. Второй раз делал без аскорбиновой кислоты, добавлял меньше коньяка и соли, зато в этот раз добавил сахар, сухой чеснок, тмин и чуть больше кардамона. Первый раз по вкусу получилась похожая на московскую, второй раз получилась похожая на колбасу привезенную из Беларуси. Короче обалденная колбаса.

 

[blizard]

Второй раз делал без аскорбиновой кислоты, добавлял меньше коньяка и соли, зато в этот раз добавил сахар, сухой чеснок, тмин и чуть больше кардамона.

Это она, такая темная, на последних двух фотках? Интересно, за счет чего получился такой красивый, темный цвет, я сколько не делал, такого насыщенного, красно-коричневого, цвета, добиться не получалось. Думал, что только говядина (или конина, как в махане) может давать такой цвет, но судя по первым фоткам, там только свинину вижу.

 

[Pyssy]

оооочень заинтересовал рецепт! умничка! я тоже хочу сделать.как раз к ДР для себя, любимой и любимого. у нас разница в 6 дней. сначала у меня,потом у мужа. поэтому,будет кстати..