Сыровяленая колбаса, собственного производства.

[Djowany]

Это она, такая темная, на последних двух фотках? Интересно, за счет чего получился такой красивый, темный цвет, я сколько не делал, такого насыщенного, красно-коричневого, цвета, добиться не получалось. Думал, что только говядина (или конина, как в махане) может давать такой цвет, но судя по первым фоткам, там только свинину вижу.

Да брал только свинину, но первый раз коньяка добавлял где-то 90 мл., а по второму рецепту 50 мл. Всем больше понравилась по второму рецепту, щас выложу рецепт. Да, правда первый раз делал все перекручивал на мясорубке, кроме сала, сала добавил 10% и мясо было с реберной части и лопатка где-то 50% на 50%. Делал по 3 кг. мяса, а второй раз делал все мясо брал пашину не сильно жирную но сала не добавлял и все мясо резал вручную.

оооочень заинтересовал рецепт! умничка! я тоже хочу сделать.как раз к ДР для себя, любимой и любимого. у нас разница в 6 дней. сначала у меня,потом у мужа. поэтому,будет кстати..

Свиная лопатка – 1700 г.
Свиная грудинка (мясо с ребер) – 1300 г.
Сало свиное – 300 г.
Соль крупная морская – 35 г.( на один кг. мяса)
Кардамон молотый – 0,5 ч. л.
Перец чёрный молотый – 1 ч. л.
Кориандр молотый – 1 ч. л.
Коньяк – 90 г.
Аскорбиновая кислота – 0,5 г. (на один кг. мяса)
Мускатный орех молотый – 0,2 ч. л.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. На этом этапе мясо оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию, предварительно просолив его на несколько суток (в холодильной камере на 6 суток). Каждый день перемешивать мясо (я перемешивал утром и вечером), накрывать пищевой пленкой. В течение этого времени, где-то через день подливал в мясо коньяк по 30 мл. приблизительно. Спустя 6 суток, достать мясо из холодильника и перекрутить через мясорубку через крупную сетку. Добавить в фарш свежее (несоленое) сало, мелко порезанное. Добавить в фарш пряности, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1 сутки. После суток добавить в фарш аскорбиновую кислоту, хорошо перемешать. Соленые кишки замочить в воде. Набить колбаски фаршем. Колбаски проколоть зубочисткой, в местах, где скопился воздух, и отправить под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 2-е суток. Каждый день переворачивать колбаски. Через 2 дня колбаски достать из холодильника и подвесить на "вешалку" для колбасы, на балкон. В тот момент температура на балконе была приблизительно +8 +10, вообщем в таком виде они провисели приблизительно 18 дней. Все колбаски готовы.



Во второй раз делал как-бы по Беларускому рецепту:
Свиная пашина, грудинка - 3000 г.
Соль крупная морская – 27 г.( на один кг. мяса) в этот раз меньше
Сахар - 20 г.
Кардамон молотый – 1 ч. л.
Перец чёрный молотый – 1 ч. л.
Кориандр молотый – 1 ч. л.
Коньяк – 50 г.
Тмин - 1 ч. л.
Чеснок сухой (гранулированый) - 2 ч. л.
Мясо ******** на полоски, просолить, сразу добавить коньяк и сахар, и убрать в холодильник на 6 суток, каждый день два раза перемешивать. Через 6 дней достать мясо и ******** его на кусочки, 1х1 см. (приблизительно) можно и больше это несущественно. Пряности разогреть на сухой сковороде и перемолоть в ступке, добавить в фарш перемешать и убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой на 2 суток, каждый день перемешивать 2 раза. Через 2 суток достать фарш и набить им колбаски, удобнее это делать вдвоем. Убрать колбаски в холодильник и поставить на них сверху пресс (у меня блины из под гантель). Колбаски разместил на разделочной доске. Вообщем в таком виде они пролежали 5 суток, каждый день я их переворачивал. Затем достать колбаски и подвесить их на балконе с температурой приблизительно +10. В тот момент температура поднялась до +17, поэтому я сделал так: на ночь вешал на балкон, а утром убирал в холодильник, тоже в подвешенном состоянии, вообщем придумал крючки на боковые полочки в дверь холодильника. Вялились колбаски 14 дней приблизительно. Да хочу отметить что холодильник NoFrost, вообщем в процессе вяления я не всегда вывешивал на балкон, так как температура на улице была и выше +10. В следующий раз хочу попробовать вообще вялить их в холодильнике, ну незнаю получиться ли.

 

[Pyssy]

сегодня у меня стартовал процесс приготовления сыровяленой колбасы.мясо нарезала,добавила специи и коньяк,накрыла салфеткой и поставила в холодильник. сейчас пойду в аптеку за аскорбинкой.

 

[Olt]

Народ, очень извиняюсь, что влажу в вашу тему, но вы мне скажите, вы действительно считаете, что максимум 2% спирта, в приведенных выше рецептах, способны уничтожить патогенную микрофлору? Ой, забыл про 35гр соли на кг мяса, но вопрос актуален.
И второй вопрос, как сказал уважаемый Березкин

Вкус колбасе придают продукты жизнедеятельности бактериальной флоры с участием специй. Это возможно при температуре выше 23-27 градусов.

Почему ни кто не добавляет молочно-кислую колбасную культуру?

Я несколько раз делал итальянскую салями хворост, получилось очень не плохо, плюс довольно быстрые сроки созревания. Если надо, рецепт опубликую.
Спасибо.

 

[Pyssy]

Народ, очень извиняюсь, что влажу в вашу тему, но вы мне скажите, вы действительно считаете, что максимум 2% спирта, в приведенных выше рецептах, способны уничтожить патогенную микрофлору? Ой, забыл про 35гр соли на кг мяса, но вопрос актуален.
И второй вопрос, как сказал уважаемый Березкин
Почему ни кто не добавляет молочно-кислую колбасную культуру?

Я несколько раз делал итальянскую салями хворост, получилось очень не плохо, плюс довольно быстрые сроки созревания. Если надо, рецепт опубликую.
Спасибо.

фото классные,аппетитно! а про молочно-кислую культуру не слышала. прочитала много всякого

кстати,по поводу аскорбинки: пришла в голову мысль,что можно воспользоваться ***кой аскорбинкой-из ампул. только нужно рассчитать количество.поэтому,купила аскорбиновую кислоту в ампулах.

 

[Olt]

Рецепт вот такой:
Итальянская салями-хворост.
Отлично идёт под пиво.

Свинина: 2270 г.
Соль: 56 г.
Молоко сухое, обезжиренное: 35 г.
Глюкоза: 9 г.
Пражская смесь #2: 7 г.
Чеснок, гранулированный: 6 г.
Перец чёрный: 4 г.
Мэйс ( оболочки мускатного ореха): 3 г.
Кисломолочная культура: 0,2 г (1/4 ч/л).
Кишки бараньи.


Процедура:
1. Охладите мясо до начала замерзания. Пропустите через мясорубку (6,5 мм).
2. Смешайте мясо, соль и "пражку". Выдержите в холодильнике до "липкости" ( шарик из фарша должен приклеиться к перевёрнутой ладони и не падать).
3. В столовой ложке воды растворите кисломолочную культуру и шепотку глюкозы. Отставьте на время.
4. Оставшиеся ингридиенты смелите в кофемолке до "пыли", добавьте в фарш и вымешивайте до гомогенной консистенции.
5. Добавьте готовый р-р кисломолочной культуры и слегка вымешайте.
6. Набейте фаршем оболочки и попарно свяжите в колбаски примерно по 40 - 45 см.
7. Инкубируйте 12 ч в закрытом контейнере при 30*С.
8. Провяльте при 15*С и отн. влажности ~60% в течение 5 - 6 дней. Колбаски должны потерять до 40% веса.

От себя добавлю. Молочно кислая культура такая
или аналогичная, без заточки под белую плесень.
Если будете искать в гугле Пражскую смесь (мне не удалось) смотрите Cure#2
На первое время кисломолочную культуру можно заменить на живую сметану/кефир, но лучше приобрести промышленную.

 

[blizard]

Народ, очень извиняюсь, что влажу в вашу тему, но вы мне скажите, вы действительно считаете, что максимум 2% спирта, в приведенных выше рецептах, способны уничтожить патогенную микрофлору? Ой, забыл про 35гр соли на кг мяса, но вопрос актуален.

К стати да, вопрос хороший и правильный.
Каюсь, когда только загорелся идеей, как-то не задумывался над этим.
Позже, пришел к тому, что нужно как-то себя обезопасить и обеспечивать биологическую чистоту. Сейчас как раз изучаю теорию этого вопроса, задумался о Bactoferm SM-194 или, как раз о Lyocarni SHI-59, упомянутой Olt, выше.

Хотя, с другой стороны, почитав некоторые итальянские блоги (гугл-транслейт рулит, хоть иногда и с трудом ) о домашней колбасе, нигде нет упоминаний о внесении дополнительных культур - мясо, соль, специи, все больше ничего не кладут (или не пишут?!).
В общем, я, пока, далее изучаю вопрос, колбасу не делаю.

 

[john&m_007]

нигде нет упоминаний о внесении дополнительных культур - мясо, соль, специи, все больше ничего не кладут (или не пишут?!).

Сочетание влажности, температуры и приморского воздуха помогает им в этом сильно.

 

[Pyssy]

Спустя 6 суток, достать мясо из холодильника и перекрутить через мясорубку через крупную сетку. Добавить в фарш свежее (несоленое) сало, мелко порезанное. Добавить в фарш пряности, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1 сутки. После суток добавить в фарш аскорбиновую кислоту, хорошо перемешать. Соленые кишки замочить в воде. Набить колбаски фаршем. Колбаски проколоть зубочисткой, в местах, где скопился воздух, и отправить под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 2-е суток. Каждый день переворачивать колбаски. Через 2 дня колбаски достать из холодильника и подвесить на "вешалку" для колбасы, на балкон. В тот момент температура на балконе была приблизительно +8 +10, вообщем в таком виде они провисели приблизительно 18 дней. Все колбаски готовы.

у меня будут завтра уже 6-е сутки,как стоит мясо со специями и коньяком в холодильнике. завтра или послезавтра перекручу и набью колбасу.

 

[blizard]

перекручу и набью колбасу

Из личного опыта, я бы, все-таки, рекомендовал резать мясо, а не крутить.
Либо ставить очень крупную такую сетку

Но у меня такой на эл.мясорубке нет, а другие не подходят.

Если перед порезкой мясо охладить почти до замерзания, его очень удобно резать.

 

[Pyssy]

Из личного опыта, я бы, все-таки, рекомендовал резать мясо, а не крутить.
Либо ставить вот такую сетку:

у меня тоже нет такой сетки на электрической. а от ручной у меня запчасть потерялась. но есть вроде крупная сетка. вот через нее и покручу...кстати,а как Вам идея по поводу аскорбинки в ампулах?

 

[blizard]

кстати,а как Вам идея по поводу аскорбинки в ампулах?

Честно говоря, не вижу принципиальной разницы между ампулой и порошком, разве что, в ампуле удобнее тем, что ее не нужно разводить.

 

[Pyssy]

Честно говоря, не вижу принципиальной разницы между ампулой и порошком, разве что, в ампуле удобнее тем, что ее не нужно разводить.

порошок не продается в аптеках в чистом виде. разве,что там,где изготавливают лекарства.

 

[ЧереЖенька]

ТС, а Вы - молодец! ох, уважаю я таких, способных мужчин!

 

[Pyssy]

лежит моя колбаска уже в холодильнике. вчера набили. получилось 7 шт в среднем по 350-400 гр. каждую взвесила и промаркеровала,чтобы знать,сколько потеряет в конечном счете.

 

[blizard]

порошок не продается в аптеках в чистом виде. разве,что там,где изготавливают лекарства.

Почитайте на 4-й странице писали, про аскорбинку в порошке, кто где покупает, я, например, в 11-й аптеке на Хол.Горе. Но, опять таки, зачем целенаправленно искать, если у Вас есть в ампулах.

лежит моя колбаска уже в холодильнике. вчера набили. получилось 7 шт в среднем по 350-400 гр.

Ну, ждём фотоотчета, когда созреет.

 

[Pyssy]

Ну, ждём фотоотчета, когда созреет.

хорошо.я все-таки,перекрутила через мясорубку...побоялась,что фарш будет неоднородный...сегодня и вчера переворачивала,прокалывала....

Почитайте на 4-й странице писали, про аскорбинку в порошке, кто где покупает, я, например, в 11-й аптеке на Хол.Горе. Но, опять таки, зачем целенаправленно искать, если у Вас есть в ампулах.

но про ампулы никто ничего не писал! просто,когда пару раз в разных аптеках спросила порошок,мне сказали,что нет в чистом виде.а мужа резко осенило,что можно в ампулах купить.

 

[Olt]

.побоялась,что фарш будет неоднородный...

Вот та самая колбасная закваска, ну в крайнем случае живая сметана/кефир, (чайная ложка на пол стакана воды с глюкозкой, дать постоять в тепле пару часов), служит помимо уничтожения лишней микрофлоры, еще и для образования однородной консистенции.
Обратите внимание, во литературе по колбасе, настоятельно рекомендуется использовать мясо с температурой на грани замерзания, дезинфицировать посуду и части мясорубки контактирующей с мясом. Все это охлаждать перед работой. Помимо того, что фарш на этой грани совершенно по другому смешивается с жирами (салом), это не дает развиваться патогенной микрофлоре.
Успехов, в любом случае будет вкусно.
Моя очередная порция салями хворост уже готова, высохла быстрее, чем я рассчитывал, пришлось во влажный пергамент завернуть и пищ. пленку, теперь каждый день контролирую. По этому рецепту сделал и в обычных кишках, нормального диаметра, чеснок только убрал из рецепта, посмотрим... на Пасху должно быть готово.
Забыл про мясорубки (в смысле для набивания), как страшный сон. Экономия времени потрясающая, правда мяса надо уж не кило и не два, а побольше, иначе мыть одинаково что после кила, что после 5
Перед набивкой, из фарша обязательно делаю и жарю пару котлеток, иногда вот так посмотришь на эти котлетки и подумаешь - да ну его нафик эту колбасу

Что то ссылка не работает, задайте в гугле ПРЕСС ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС PETERHOF

 

[Pyssy]

Вот та самая колбасная закваска, ну в крайнем случае живая сметана/кефир, (чайная ложка на пол стакана воды с глюкозкой, дать постоять в тепле пару часов), служит помимо уничтожения лишней микрофлоры, еще и для образования однородной консистенции.
Обратите внимание, во литературе по колбасе, настоятельно рекомендуется использовать мясо с температурой на грани замерзания, дезинфицировать посуду и части мясорубки контактирующей с мясом. Все это охлаждать перед работой. Помимо того, что фарш на этой грани совершенно по другому смешивается с жирами (салом), это не дает развиваться патогенной микрофлоре.
Успехов, в любом случае будет вкусно.
Моя очередная порция салями хворост уже готова, высохла быстрее, чем я рассчитывал, пришлось во влажный пергамент завернуть и пищ. пленку, теперь каждый день контролирую. По этому рецепту сделал и в обычных кишках, нормального диаметра, чеснок только убрал из рецепта, посмотрим... на Пасху должно быть готово.
Забыл про мясорубки (в смысле для набивания), как страшный сон. Экономия времени потрясающая, правда мяса надо уж не кило и не два, а побольше, иначе мыть одинаково что после кила, что после 5
Перед набивкой, из фарша обязательно делаю и жарю пару котлеток, иногда вот так посмотришь на эти котлетки и подумаешь - да ну его нафик эту колбасу

Что то ссылка не работает, задайте в гугле ПРЕСС ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС PETERHOF

большое спасибо.сейчас посмотрю.

 

[Pyssy]

вывесила колбаску на балкон до утра...

 

[Olt]

Сделал колбаску по рецепту салями-хворост, что приводил выше. Исключил чеснок и добавил сало кубиками. Все остальное точно также. К Пасхе не дозрело, а к майским самое то.
Мне очень понравилось

А ниже биток сыровяленный. Будем делать?