Змінюй хід війни! Допомагай ЗСУ!

Сыровяленая колбаса, собственного производства.

🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #61
Kraas, спасибо за сушилку!
Просто замечательная вещь!
В ней можно и билтонг делать!
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #62
Присоединяюсь, Kraas, огромное спасибо за идею, буду применять. :)

Честно говоря, я не увидел изменения цвета. Мясо на воздухе просто заветривается, поэтому темнеет.

Посмотри мой пост 17 на первой страницы этой темы, там есть мясо до и после, будет понятно о чем я говорил, точнее спрашивал выше.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #63
blizard, ваш топик вдохновил меня на колбасный подвиг.
Как раз сегодня искал, кто в Харькове выпускает колбасу по Гост. Не нашёл!
Надо пробовать самому.
По поводу аскорбинки. Я её покупаю на развес в порошке (так покупают детсады, школы). Получается раза в 3 дешевле, чем в таблетках или в расфасовке по 5гр.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #64
Trast, буду очень рад, если мой топик чем-то будет полезен.
Про аскорбинку спасибо, мне karamelka4404 это уже подсказала. :)

Вот погода на улице уже подходящая, в ближайшее время сделаю еще колбаски, снова буду сушить на балконе, до лучшего так и не додумался.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #65
Про аскорбинку спасибо, мне karamelka4404 это уже подсказала. :)
Здесь не всё так просто. Последние три года тяжело купить. Всегда покупал в аптеке на Гагарина напротив мясокомбината.
А вот в прошлом году только на Набережной между метро Гагарина и цирком. Причём заказывал, ждал 2 недели, пришла с китайским сертификатом. )
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #66
Здесь не всё так просто. Последние три года тяжело купить. Всегда покупал в аптеке на Гагарина напротив мясокомбината.
А вот в прошлом году только на Набережной между метро Гагарина и цирком. Причём заказывал, ждал 2 недели, пришла с китайским сертификатом. )
А раньше вы чью покупали? Я кинулась детям аскорбинку покупать по 0,1 г- не нашла : или стирол или горошки "прощайте зубы" :(. А в инете находила что украинские производители делают...:confused:
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #67
А раньше вы чью покупали?
Раньше этим не парился. Во многих аптеках можно было купить на развес.
Я её в солёный язык добавляю.
А в последний раз просто вложили сертификат, я не просил. )
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #68
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #69
А вот с этого места подробнее, пожалуйста... :угу:
Извините за поздний ответ — забыл, что здесь наследил когда-то.

Делать всё точно, как там написано. Кроме селитры, конечно. Даже не ищите её.
В процессе засолки вонь может стоять чесночная неимоверная. ) Но так надо.
Чем тоньше порезать перед подачей на стол, тем вкуснее.:любов:

Собственно,по сабжу: думал, что розовый цвет помогает сохранить только селитра. Порошковая аскорбинка справляется не хуже! Я добавлял в маринад треть чайной ложки на килограмм языка.

Кстати, по вашему рецепту замариновал мясо, послезавтра начну торжественную закладку в кишки далеко не священной хрюшки.

По поводу сушилки, что советуют шестью постами выше. Видел на Барабашке вчера в рыболовных рядах. 80 гришек просят.
Мне не понравилась: сделана кустарно, очко великовато, мухи запросто залезут, ещё и дырки встречаются.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #70
Кстати, по вашему рецепту замариновал мясо, послезавтра начну торжественную закладку в кишки далеко не священной хрюшки.
Отлично, смотрю, я не один маньяк такой. :D
Ждем отчета о результатах.

Trast, спасибо за идею с языком! :пиво:
Вчера засолил, через недельку посмотрим, что получится.
Делать всё точно, как там написано. Кроме селитры, конечно. Даже не ищите её.
Про селитру я уже писал выше в этой теме, вообще, это яд, хоть его и добавляют в промышленных условиях в колбасу, у меня никогда и мыслей не возникало класть ее в домашних условиях.

По развесной аскорбинке - купил вчера без проблем, в аптеке №11, на Полтавском шляхе (мне там просто удобно :)). Фасовка в бумажных пакетах 10шт х 1грм, стоит 9.97грн.

Ну, и по основной, колбасной, теме - на этих выходных буду делать новую партию. :yahoo:
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #71
16 дней прошло...

Не вытерпел, очень хотелось узнать результат и по истечении 16 дней срезал-таки первую котелку. )

Ощущения. Что сказать? Вкус вяленой колбасы. Не ярче, но и не хуже производства ХМК. Зато никаких застрявших в зубах жил и соединительной ткани. )

Что не получилось: таки оболочка местами отставала, мясо жестковато, пласт колбаски в руках разваливается на кусочки.
Надыбал в тырнете причины отставания оболочки:
Завышенная пропорция говядины (у меня её было 50%, 25 свинина и 25 сала)
Завышена влажность сырья при закладке в оболочку
Чрезмерное увлечение прессованием в процессе сушки

По поводу жёсткости мяса. Говядина, в этом дело. И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Тогда и клейкость сырья будет в норме, пластинки разваливаться не будут.
 

Вкладення

  • Изображение 004.jpg
    Изображение 004.jpg
    99.5 КБ · Перегляди: 388
Останнє редагування:
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #72
Не вытерпел, очень хотелось узнать результат и по истечении 16 дней срезал-таки первую котелку. )
Первое фото: второй день после набивки, начинка и оболочка влажные, поверхность котелки гладкая и совсем неколбасная.

Второе фото: а это спустя неделю, мясо стало терять влагу и объём, салу терять нечего, поэтому кубики сала рельефно поигрывают, обтянутые подсохшей оболочкой. Ну, это уже похоже на колбасу. Можно облизнуться и спокойно ждать развития событий дальше.

Фото третье: спокойно не получается, ждать вообще не получается. ) Поэтому события творю сам: беру нож, срезаю самую маленькую котелку и рспластываю её.
Мои поздравления! :пиво: :пиво: :пиво:
Ощущения. Что сказать? Вкус вяленой колбасы. Не ярче, но и не хуже производства ХМК. Зато никаких застрявших в зубах жил и соединительной ткани. )
Ну, на счет вкуса ХМК и домашней, готов поспорить, что-то сейчас вся отечественная заводская колбаса, с каждым днем, все хуже и хуже, не исключение и дорогие сорта.
А вот на счет жил, застрявших в зубах, это в точку! :D
Что не получилось: таки оболочка местами отставала, мясо жестковато, пласт колбаски в руках разваливается на кусочки.
Надыбал в тырнете причины отставания оболочки:
Завышенная пропорция говядины (у меня её было 50%, 25 свинина и 25 сала)
Завышена влажность сырья при закладке в оболочку
Чрезмерное увлечение прессованием в процессе сушки
А это уже обсуждали выше, в этой теме, скорее всего, отставание от слишком быстрого высыхания мяса, а это связано со скоростью движения воздуха в том месте, где висит колбаса.
По поводу жёсткости мяса. Говядина, в этом дело.
Я делал из свинины, жестко не было. Вся итальянская сыровяленая колбаса высших сортов исключительно из свинины, об этом я так же писал выше.
И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Тогда и клейкость сырья будет в норме, пластинки разваливаться не будут.
Здесь категорически не согласен, имхо, крутить - нельзя. На это есть две причины: 1) сало, если покрутить, будет сплошной смалец, с ним потом ничего не сделаешь, будут не кусочки, а сплошное месиво, 2) покрученное мясо потеряет свою консистенцию, которое оно получает в процессе подготовки до набивки в череву.

К стати, у меня, после недели выдержки в холодильнике, мясо было уже очень клейким и по выходу, уже в колбасе, куски, при нарезке, не распадались (видно по фото). Но, опять-таки, у меня была свинина.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #73
Trast сказав(ла):
И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Здесь категорически не согласен, имхо, крутить - нельзя. На это есть две причины: 1) сало, если покрутить, будет сплошной смалец, с ним потом ничего не сделаешь, будут не кусочки, а сплошное месиво,
? ))
Не всем нравится свинина, но для сыровяленой колбасы она лучше, согласен, т.к. мясо жирнее. Телятину буду прокручивать, иначе сухая получается.
Кстати, две котелки уже умяли за три дня. )
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #74
интересная рекламка по теме.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #75
Начинаю свою пробу. Даст Бог, к Пасхе созреет!!!
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #76
Вкусная вещь.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #77
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #78
Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля. Главное - невысокая влажность и легкий сквознячек. ИМХО - на балконе.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #79
Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля.
Я как-то более аккуратно отношусь к температурным режимам при созревании колбасы. Буду делать чуть позже.
 
  • 🟡 15:48 Відбій тривоги в Харківський район.Зверніть увагу, тривога ще триває у:- Харківський район#Харківський_район
  • #80
Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля
Проблема ведь не в том, что может испортиться. Просто это будет не колбаса, а вяленое мясо со специями.
Вкус колбасе придают продукты жизнедеятельности бактериальной флоры с участием специй. Это возможно при температуре выше 23-27 градусов.
Когда ферментация достигла пика, температуру понижают, чтобы процесс пошёл на убыль. Ну и для сохранности, конечно.
Я не колбасник, но теория такая, имхо.
 
Назад
Зверху Знизу