Сыровяленая колбаса, собственного производства.

[kostila]

Kraas, спасибо за сушилку!
Просто замечательная вещь!
В ней можно и билтонг делать!

 

[blizard]

Присоединяюсь, Kraas, огромное спасибо за идею, буду применять.

Честно говоря, я не увидел изменения цвета. Мясо на воздухе просто заветривается, поэтому темнеет.

Посмотри мой пост 17 на первой страницы этой темы, там есть мясо до и после, будет понятно о чем я говорил, точнее спрашивал выше.

 

[Trast]

blizard, ваш топик вдохновил меня на колбасный подвиг.
Как раз сегодня искал, кто в Харькове выпускает колбасу по Гост. Не нашёл!
Надо пробовать самому.
По поводу аскорбинки. Я её покупаю на развес в порошке (так покупают детсады, школы). Получается раза в 3 дешевле, чем в таблетках или в расфасовке по 5гр.

 

[blizard]

Trast, буду очень рад, если мой топик чем-то будет полезен.
Про аскорбинку спасибо, мне karamelka4404 это уже подсказала.

Вот погода на улице уже подходящая, в ближайшее время сделаю еще колбаски, снова буду сушить на балконе, до лучшего так и не додумался.

 

[Trast]

Про аскорбинку спасибо, мне karamelka4404 это уже подсказала.

Здесь не всё так просто. Последние три года тяжело купить. Всегда покупал в аптеке на Гагарина напротив мясокомбината.
А вот в прошлом году только на Набережной между метро Гагарина и цирком. Причём заказывал, ждал 2 недели, пришла с китайским сертификатом. )

 

[karamelka4404]

Здесь не всё так просто. Последние три года тяжело купить. Всегда покупал в аптеке на Гагарина напротив мясокомбината.
А вот в прошлом году только на Набережной между метро Гагарина и цирком. Причём заказывал, ждал 2 недели, пришла с китайским сертификатом. )

А раньше вы чью покупали? Я кинулась детям аскорбинку покупать по 0,1 г- не нашла : или стирол или горошки "прощайте зубы" . А в инете находила что украинские производители делают...

 

[Trast]

А раньше вы чью покупали?

Раньше этим не парился. Во многих аптеках можно было купить на развес.
Я её в солёный язык добавляю.
А в последний раз просто вложили сертификат, я не просил. )

 

[blizard]

Я её в солёный язык добавляю.

А вот с этого места подробнее, пожалуйста...

 

[Trast]

А вот с этого места подробнее, пожалуйста...

Извините за поздний ответ — забыл, что здесь наследил когда-то.

Делать всё точно, как там написано. Кроме селитры, конечно. Даже не ищите её.
В процессе засолки вонь может стоять чесночная неимоверная. ) Но так надо.
Чем тоньше порезать перед подачей на стол, тем вкуснее.

Собственно,по сабжу: думал, что розовый цвет помогает сохранить только селитра. Порошковая аскорбинка справляется не хуже! Я добавлял в маринад треть чайной ложки на килограмм языка.

Кстати, по вашему рецепту замариновал мясо, послезавтра начну торжественную закладку в кишки далеко не священной хрюшки.

По поводу сушилки, что советуют шестью постами выше. Видел на Барабашке вчера в рыболовных рядах. 80 гришек просят.
Мне не понравилась: сделана кустарно, очко великовато, мухи запросто залезут, ещё и дырки встречаются.

 

[blizard]

Кстати, по вашему рецепту замариновал мясо, послезавтра начну торжественную закладку в кишки далеко не священной хрюшки.

Отлично, смотрю, я не один маньяк такой.
Ждем отчета о результатах.

Trast, спасибо за идею с языком!
Вчера засолил, через недельку посмотрим, что получится.

Делать всё точно, как там написано. Кроме селитры, конечно. Даже не ищите её.

Про селитру я уже писал выше в этой теме, вообще, это яд, хоть его и добавляют в промышленных условиях в колбасу, у меня никогда и мыслей не возникало класть ее в домашних условиях.

По развесной аскорбинке - купил вчера без проблем, в аптеке №11, на Полтавском шляхе (мне там просто удобно ). Фасовка в бумажных пакетах 10шт х 1грм, стоит 9.97грн.

Ну, и по основной, колбасной, теме - на этих выходных буду делать новую партию.

 

[Trast]

16 дней прошло...

Не вытерпел, очень хотелось узнать результат и по истечении 16 дней срезал-таки первую котелку. )

Ощущения. Что сказать? Вкус вяленой колбасы. Не ярче, но и не хуже производства ХМК. Зато никаких застрявших в зубах жил и соединительной ткани. )

Что не получилось: таки оболочка местами отставала, мясо жестковато, пласт колбаски в руках разваливается на кусочки.
Надыбал в тырнете причины отставания оболочки:
Завышенная пропорция говядины (у меня её было 50%, 25 свинина и 25 сала)
Завышена влажность сырья при закладке в оболочку
Чрезмерное увлечение прессованием в процессе сушки

По поводу жёсткости мяса. Говядина, в этом дело. И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Тогда и клейкость сырья будет в норме, пластинки разваливаться не будут.

 

[blizard]

Не вытерпел, очень хотелось узнать результат и по истечении 16 дней срезал-таки первую котелку. )
Первое фото: второй день после набивки, начинка и оболочка влажные, поверхность котелки гладкая и совсем неколбасная.

Второе фото: а это спустя неделю, мясо стало терять влагу и объём, салу терять нечего, поэтому кубики сала рельефно поигрывают, обтянутые подсохшей оболочкой. Ну, это уже похоже на колбасу. Можно облизнуться и спокойно ждать развития событий дальше.

Фото третье: спокойно не получается, ждать вообще не получается. ) Поэтому события творю сам: беру нож, срезаю самую маленькую котелку и рспластываю её.

Мои поздравления!

Ощущения. Что сказать? Вкус вяленой колбасы. Не ярче, но и не хуже производства ХМК. Зато никаких застрявших в зубах жил и соединительной ткани. )

Ну, на счет вкуса ХМК и домашней, готов поспорить, что-то сейчас вся отечественная заводская колбаса, с каждым днем, все хуже и хуже, не исключение и дорогие сорта.
А вот на счет жил, застрявших в зубах, это в точку!

Что не получилось: таки оболочка местами отставала, мясо жестковато, пласт колбаски в руках разваливается на кусочки.
Надыбал в тырнете причины отставания оболочки:
Завышенная пропорция говядины (у меня её было 50%, 25 свинина и 25 сала)
Завышена влажность сырья при закладке в оболочку
Чрезмерное увлечение прессованием в процессе сушки

А это уже обсуждали выше, в этой теме, скорее всего, отставание от слишком быстрого высыхания мяса, а это связано со скоростью движения воздуха в том месте, где висит колбаса.

По поводу жёсткости мяса. Говядина, в этом дело.

Я делал из свинины, жестко не было. Вся итальянская сыровяленая колбаса высших сортов исключительно из свинины, об этом я так же писал выше.

И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Тогда и клейкость сырья будет в норме, пластинки разваливаться не будут.

Здесь категорически не согласен, имхо, крутить - нельзя. На это есть две причины: 1) сало, если покрутить, будет сплошной смалец, с ним потом ничего не сделаешь, будут не кусочки, а сплошное месиво, 2) покрученное мясо потеряет свою консистенцию, которое оно получает в процессе подготовки до набивки в череву.

К стати, у меня, после недели выдержки в холодильнике, мясо было уже очень клейким и по выходу, уже в колбасе, куски, при нарезке, не распадались (видно по фото). Но, опять-таки, у меня была свинина.

 

[Trast]

И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.

Здесь категорически не согласен, имхо, крутить - нельзя. На это есть две причины: 1) сало, если покрутить, будет сплошной смалец, с ним потом ничего не сделаешь, будут не кусочки, а сплошное месиво,

? ))
Не всем нравится свинина, но для сыровяленой колбасы она лучше, согласен, т.к. мясо жирнее. Телятину буду прокручивать, иначе сухая получается.
Кстати, две котелки уже умяли за три дня. )

 

[Valentin_K]

интересная рекламка по теме.

 

[Alex Shure]

Начинаю свою пробу. Даст Бог, к Пасхе созреет!!!

 

[Вася Хренов]

Вкусная вещь.

 

[blizard]

Начинаю свою пробу. Даст Бог, к Пасхе созреет!!!

Отлично! С почином!

А где вялиться будет, если не секрет? На улице-то холодновато еще.

 

[Alex Shure]

Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля. Главное - невысокая влажность и легкий сквознячек. ИМХО - на балконе.

 

[blizard]

Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля.

Я как-то более аккуратно отношусь к температурным режимам при созревании колбасы. Буду делать чуть позже.

 

[Берёзкин]

Я не вижу проблемы в низкой температуре. Все равно, ведь, выше нуля

Проблема ведь не в том, что может испортиться. Просто это будет не колбаса, а вяленое мясо со специями.
Вкус колбасе придают продукты жизнедеятельности бактериальной флоры с участием специй. Это возможно при температуре выше 23-27 градусов.
Когда ферментация достигла пика, температуру понижают, чтобы процесс пошёл на убыль. Ну и для сохранности, конечно.
Я не колбасник, но теория такая, имхо.