Не вытерпел, очень хотелось узнать результат и по истечении 16 дней срезал-таки первую котелку. )
Первое фото: второй день после набивки, начинка и оболочка влажные, поверхность котелки гладкая и совсем неколбасная.
Второе фото: а это спустя неделю, мясо стало терять влагу и объём, салу терять нечего, поэтому кубики сала рельефно поигрывают, обтянутые подсохшей оболочкой. Ну, это уже похоже на колбасу. Можно облизнуться и спокойно ждать развития событий дальше.
Фото третье: спокойно не получается, ждать вообще не получается. ) Поэтому события творю сам: беру нож, срезаю самую маленькую котелку и рспластываю её.
Мои поздравления!
Ощущения. Что сказать? Вкус вяленой колбасы. Не ярче, но и не хуже производства ХМК. Зато никаких застрявших в зубах жил и соединительной ткани. )
Ну, на счет вкуса ХМК и домашней, готов поспорить, что-то сейчас вся отечественная заводская колбаса, с каждым днем, все хуже и хуже, не исключение и дорогие сорта.
А вот на счет жил, застрявших в зубах, это в точку!
Что не получилось: таки оболочка местами отставала, мясо жестковато, пласт колбаски в руках разваливается на кусочки.
Надыбал в тырнете причины отставания оболочки:
Завышенная пропорция говядины (у меня её было 50%, 25 свинина и 25 сала)
Завышена влажность сырья при закладке в оболочку
Чрезмерное увлечение прессованием в процессе сушки
А это уже обсуждали выше, в этой теме, скорее всего, отставание от слишком быстрого высыхания мяса, а это связано со скоростью движения воздуха в том месте, где висит колбаса.
По поводу жёсткости мяса. Говядина, в этом дело.
Я делал из свинины, жестко не было. Вся итальянская сыровяленая колбаса высших сортов исключительно из свинины, об этом я так же писал выше.
И ещё понял, что в следующий раз мясо точно резать не буду — пропущу через мясорубку.
Тогда и клейкость сырья будет в норме, пластинки разваливаться не будут.
Здесь категорически не согласен, имхо, крутить - нельзя. На это есть две причины: 1) сало, если покрутить, будет сплошной смалец, с ним потом ничего не сделаешь, будут не кусочки, а сплошное месиво, 2) покрученное мясо потеряет свою консистенцию, которое оно получает в процессе подготовки до набивки в череву.
К стати, у меня, после недели выдержки в холодильнике, мясо было уже очень клейким и по выходу, уже в колбасе, куски, при нарезке, не распадались (видно по фото). Но, опять-таки, у меня была свинина.
. А в инете находила что украинские производители делают...
