Борщ
1. Борщ варят: на ребрышках с разрубаными мозговыми костями; курице; петухе (пивне). Это класика. Сейчас хозяйки варят просто на мясе с косточкой - но это уже новодел. Могу рассказать, почему, но это долго. Кстати, как мне рассказывали старые господыни (одна - дочь куховарки помещика-украинофила), раньше курицу или петуха использовали сразу всего. Как сейчас, порубить на несколько борщей - такого не было. Поэтому борщ варился дня на 2-3 и был очень нажористым.
2. Класть мясо и кости нужно только в холодную воду, быстро довести до кипения, добавить нашинкованный тонкими брусочками буряк (на терке - это новодел. Раньше только шинковали. Так буряк вываривается, но остается бледно-розовым, а не черным, как при натирани на терке), целую (в нижней, золотистой шелухе) цыбулыну, вторую мелко-мелко накрошить, и после закапания минут 30-40 варить на медленном огне. Солим по вкусу. Темную пену, образовавшуюся сверху собрать вместе с жиром и оставить в тарелке. На ней потом, вместе с смальцем будем тушить цибулю на зажарку.
3. Когда буряк "перекипить" и бульон приобретет приятный кирпично-красноватый оттенок и мясо будет почти готовым, добавляем нарезанную некрупными ломтиками картошку. Паралельно делаем зажарку. Цыбулю мелко нарезаем, морковку натираем на терке (эту можно и натереть. Не критично) или шинкуем мелкими тонкими брусочками (так правильнее). В пательне (сковороде) растапливаем столовую ложку смальца. Когда смалец зашкварчит, всыпаем цыбулю, чуть позже - морковку. Пидсмажуем на среднем огне, а когда цыбуля слегка зарумятися - отставляем в сторону (если на печке) или уменьшаем огонь конфорки до максимального минимума - цыбуля должна пропитаться смальцем и стать прозрачной и темно-золотистой (но не коричневой!).
3. Также паралельно готовим томат. Либо прокручиваем на мясорубке свежие или соленые (лучше всего квашеные) помидоры, либо используем готовый томатный сок (домашний, а не магазинный!). Паста - это совковый новодел. Используется от безнадеги.
4. Когда картошка наполовину сварится, добавляем в бульон томат (а не наоборот, иначе картошка не будет приятно-мягкой), варим минуты 3-4, всыпаем зажарку и только теперь (!) кладем нашинкованную тонкой лапшой капусту! Запомним на всю жизнь - капуста в борще, в отличие от щей, должна быть тверденькой, а не соплеобразной. Шинкуем тонко, иначе будет не борщ, а хер знает шо. И длинными, такими лапшистыми полосочками. Тереть на терке или шинковать мелкой стружкой - нельзя! После закладки капусты, борщ варится минуты 2-3, добавляется столовая ложка хорошо растертого в ступке пестиком старого сала с парой зубков чеснока (растирать до пастообразного состояния) и когда сало распуститься, в борщ кладется мелко нарезанная зелень. Почему - после? Для того, чтобы зелень пропиталась жиром и не опустилась на дно, а плавала сверху борща. От такая тонкость.
Теперь о классическом наборе специй и зелени: петрушка, укроп (этого можно и нужно побольше), черный перец горошком, черный перец молотый, лавровый лист. Некоторые хозяйки отдельно на терке натирают пол-луковицы цыбули и также кладут вместе с зеленью.
Огонь выключаем, борщ накрываем крышкой, чуть (на полпальца) сдвинув ее в сторону и даем настояться минут 15. Все - борщ готов.
5. Что подают к борщу. Классика - сало. Обязательно тщательно очищенное от соли, нарезанное тонкими (чтобы светились) ломтиками и ХОЛОДНОЕ. Хлеб по вкусу. Можно, как черный, так и белый, тонко нарезанный. Чеснок или цыбулю. Летом - молодой чеснок или цыбуля моется, очищается от верхних слове луковицы (до беленькой ножки), верхние листья обрезаются. Запомним - украинцы едят в молодом чесноке или цыбуле лишь белую сочную сердцевину луковицы и нижнюю часть листьев. Пампушки - это праздничный вариант и их нужно уметь готовить. Но и обычный хлеб с салом и молодым чесноком - не хуже. Поверьте.
Сало надо зажарить до шкварок и на нем обжарить лук и морковь.
