Моя мама делает, так: шинкует, потом в таз ее, потом соли немножк и начинает мять, обычно сок не просто выступает, а на дне лужица появляется, сок пробует, если соль слышно (но не так чтоб соль-соль), то больше не солит и в банку. Банка набивается плотно, ставится в миску, потому что когда бродит, сок выливаться может. Все, на третий день капуста перетряживается и идет в холодильник.
Я делаю таким же способом, еще ни разу не испортила.
Муж мнет капусту со всей дури, даже из суховатой, по моему мнению, капусту умудряется сок выжать
И в банке гнет не делаю, просто несколько раз приминаю ее, когда пузырится.
Прііі-і-і-і-ігодіццооо-о-о-о 
Лучшє бі уж ві їх клюнулі, чьто лі... 
