Змінюй хід війни! Допомагай ЗСУ!

Сыровяленая колбаса, собственного производства.

  • Автор теми Автор теми blizard
  • Дата створення Дата створення
Сделал колбаску по рецепту салями-хворост, что приводил выше. Исключил чеснок и добавил сало кубиками.
В процессе высушивания мясо теряет больше, чем сало и в итоге, сала (в объемном соотношении) становится больше чем хотелось бы изначально. Я на такое наступал уже. Это я к тому, что получилась жирноватой колбаса, или так и задумано было?

А ниже биток сыровяленный. Будем делать?
Да-да, рецепт в студию!
Давно хотел что-то подобно сделать, вот Olt оказался просто кладезем полезной информации, а сначала и не признавался ведь. ;)

ЗЫ. Olt, по поводу Cure#1 и Cure#2, можно подробнее, как сделать, где ингредиенты куплены были и т.д.
Я вот думаю Bactoferm SM-194 или Lyocarni SHI-59 купить и попробовать с ними делать.

ЗЫЫ.
вывесила колбаску на балкон до утра...
И где, где рузультат? Иль, съеден уже?! :)
 
И где, где рузультат? Иль, съеден уже?!
нет,еще сушу. думаю,к 9-му мая подоспеет.:) я на ночь вывешиваю,а днем-либо в комнате висит,либо в холодильнике. но так как сейчас последние дни не очень жаркие,поэтому колбаса все время сушится. фото выложу обязательно,не зависимо от полученного результата.:)
 
ЗЫ. Olt, по поводу Cure#1 и Cure#2, можно подробнее, как сделать, где ингредиенты куплены были и т.д.
Я вот думаю Bactoferm SM-194 или Lyocarni SHI-59 купить и попробовать с ними делать.

Cure#. Брал по 100гр пищевого нитрита и нитрата тут metalab.com.ua, электронные весы с делением 0,01гр (специи для спирта развешиваю) взвесил, добавил соли, перемешал, пользуюсь. Итоговой смеси 100гр . Нитраты в чистом виде убрал из кухни в ящик с бытовой химией. Потому нитраты и продаются смесью, чтобы случайно не отравиться.
Могу поделиться, мне этих 100гр исходных на много лет хватит, телефоны у вас есть. На том сайте от 300грн покупка.
Саш, обратил внимание, что для #2 в разных источниках встречается 6,25% и 4%, в других 6,25% и 1%. Себе сделал 6,25 и 1.
Колбасной культурой знакомые сыроделы поделились.

Рецепт битка с меня. Четыре дня на рыбалках пропадал, разгребу шмотки найду рецептик.
 
Останнє редагування:
Берем биток он же балык свиной. Если на ребрах, ребра срезаем. Взвешиваем. Моем, обсушиваем полотенцем.
Соль 35-40гр/кг + Cure#2 1гр/кг смешиваем.
Специи: черный и душистый перец, кориандр, розмарин прочее на свой вкус. (Я пробовал добавлять несколько ягод можжевельника, очень понравилось, люблю я его)
Растираем в ступке, половину смешиваем с солью, половину оставляем.
Тщательно натираем мясо этой смесью, кладем в судок, закрываем и отправляем в холодильник на 5 дней. Ежедневно жмакаем и переворачиваем.
Через 5 дней, сливаем сок, 10минут промываем под проточной водой.
Высушиваем полотенцем, посыпаем оставшейся половиной специй, берем марлю в несколько слоев, заворачиваем биток в марлю, тщательно обматываем бечевкой или суровой ниткой.
Отправляем на созревание при температуре 13-16С и влажности 60% на 15 дней.
В дальнейшем хранится в пергаменте в холодильнике.
Где взять требуемую температуру и влажность в городской квартире вопрос философский. По сезону игрался с приоткрытым окном, холодильником, 1-2 раза в сутки брызгал из пульвелизатора, потому как явно было видно, что образуется твердая корка снаружи, а внутри мягкое. Корка образовываться не должна.
Можно созревать в холодильнике, на самой теплой полке, время увеличить до 3-4 недель, влажность контролировать. Наступает теплая погода и для меня это единственный метод без дополнительных материальных затрат. Думаю в неплотно закрытом судочке попробовать, примерно как для созревания сыра. Условия практически те же.

Где то через 7 дней, бечевку перематывал, чтобы обеспечить давление.
Делал несколько раз, всегда отличный результат.
 
Останнє редагування:
У меня такой вопрос по сыровяленой колбасе из свинины. А как вы спасаетесь от трихинеллеза? Обычным авось? Единственный совет который я нашёл, это заморозка мяса на несколько недель. Это все или ещё, что нибудь можно сделать?
 
Я читал, что и заморозка в бытовой морозилке не особо помогает. А что тут можно посоветовать, не употреблять мясо диких животных, стараться брать то, что проходит вет. контроль. Ну и не заморачиваться, иначе жить вредно, от этого умирают.
 
А ниже биток сыровяленный. Будем делать?
Делал его в феврале. Могу отметить, что если хотите получить вкус специй в мясе - обсыпать надо очень-очень сильно. Желательно не смесями, а только отдельной конкретной пряностью, т.к. тонкие оттенка вкуса, которые прекрасно слышны при добавлении смеси специй в не вяленое мясо, теряются.
 
А как вы спасаетесь от трихинеллеза?
1. Все что продается в официальных магазинах/рынках, должно обязательно проходить вет. контроль, в том числе на предмет гельминтов. Проходит или нет, это другой вопрос, но так хочется верить... :)
2. У меня в морозилке -27, мясо почти всегда морожу, т.к. покупаю сразу, обычно не 2-3 кг, а 10-20 кг, а иногда и по половине свиньи беру сразу, кидаю в заморозку. Читал, что долгая глубокая заморозка помогает от этой все гадости.

Ну и не заморачиваться, иначе жить вредно, от этого умирают.
3. Ну, и без этого никак не обойтись. :D

Делал его в феврале.
Жень, делал по этому рецепту, или какой свой есть? ;)

Olt, спасибо за рецепт, как-нибудь соберусь, обязательно сделаю.
 
сегодня попробовала свою колбасу. мне понравилась. позже выложу фото.
 
Поздравляю. Еще бы, попробовала бы она не понравиться >( , мы б ее ооо.... :)
 
Поздравляю. Еще бы, попробовала бы она не понравиться >( , мы б ее ооо.... :)

некогда красивенько сфоткать. уезжаю,собираю вещи.приеду-потом.:)


фото: в сыром виде и готовое изделие.
 
Останнє редагування:
фото: в сыром виде и готовое изделие.
Я и не доглядел, что тут уже и фотки есть.
На вид красиво получилось, поздравляю! :клас:

Приплюснутая получилась, т.к. была под гнетом или скалкой катали, что бы воздух убрать?
 
Я и не доглядел, что тут уже и фотки есть.
На вид красиво получилось, поздравляю! :клас:

Приплюснутая получилась, т.к. была под гнетом или скалкой катали, что бы воздух убрать?

спасибо.:) вкус тоже понравился. соли как раз в меру. а держала под гнетом,прокалывала зубочисткой несколько раз.:)
 
Я тут, на досуге, кое-что вычитал про то, как итальяшки делают колбасу.
Нашел рецепт колбасы сальсича.
Так вот, в этом рецепте всего 17 г. соли на 1кг мяса!
Как она у них при этом не пропадает?! :баран: :незнаю:

Вопрос сушки колбасы летом, в домашних условиях, остается для меня открытым.


Я все собираюсь сделать вяленую колбасу и пока изучаю теорию. Похоже, что в колбасы которые сушат при комнатной температуре, добавляют бактериальные молочно кислые культуры. Они создают высокую кислотность(молочная кислота) которая угнетает развитие других бактерий. Без этих бактерий сушат при низких температурах и чем выше температура тем больше соли. При 3-4 градусов можно добавлять 1.5-2% соли.
 
Похоже, что в колбасы которые сушат при комнатной температуре, добавляют бактериальные молочно кислые культуры. Они создают высокую кислотность(молочная кислота) которая угнетает развитие других бактерий. Без этих бактерий сушат при низких температурах и чем выше температура тем больше соли. При 3-4 градусов можно добавлять 1.5-2% соли.
Да в том-то и дело, что я вычитал в итальянских блогах несколько рецептов, где нет каких-либо стартовых культур и при этом мало соли. Очень любопытно сделать, но попробовать не решаюсь. :)
 
Стартовые культуры применяют в мясной промышленности для ускоренного созревания сыровяленой колбасы.
Купил пакетик...
Отдал за 20 грамм 80 грн...
А потом подумал.
- Куда мне торопиться?
Может к Новому году попробую...
 
подскажите где сейчас можно купить оболочку для колбасы?
 
подскажите где сейчас можно купить оболочку для колбасы?
Последний раз, видел в Сильпо, там, где фасованное мясо. В круглых пластиковых коробочках, примерно, грамм по 200-300, фасовка.
 
Можно оптом брать, пучками по 100 ярдов.
 
Назад
Зверху Знизу