Аквариумные растения грубо можно разделить на длинностебельку (если отрезать верхушку - дает боковые веточки и продолжает рост), розеточно-луковичные (верхушки нет), позучие, папоротники и мхи. Это моя классификация - на академичность не претендую. Могут быть розеточно-ползучие...
Все кроме первых не перерастает. В смысле не перерастает вверх, но может перерастать вширь.

Бывают, конечно, исключения - та же валиснерия или крупные криптокорины легко могут перерастать выделенное им пространство как вверх, так и вширь, но подрезать их бессмысленно - только пропалывать.
Первые периодически перерастают высоту водяного столба и их надо укорачивать. Но стрижка в полном смысле слова применяется только аквариумах типа "акваскейп". Когда группа растений одного вида одновременно подрезается, чтобы задать определенный градиент и увеличить пышность. При этом не надо испытывать иллюзий - эта пышность только сверху и если вам удастся заглянуть в такой аквариум сзади, то можно увидеть что под красивой шапкой стоят голые стебли - весь свет забрали верхушки и нижние листья опали.

Насчет "как" - ножницами. Определенный навык конечно тоже нужен, но новичкам эта процедура не грозит однозначно.
Оsoba, ты обзавелась аквариумом?