Съедобные колбасные оболочки квази натуральная кишка белкозин
Автор: Главный мастер цеха колбаса №1
09.06.2010 06:55
Съедобные колбасные оболочки это квази натуральная кишка, типа белкозин, как бы натуральная оболочка, но все равно имитация.
Конечно наиболее съедобная колбасная оболочка, это обработанная натуральная кишка или желудок животного.
Но задумывались ли Вы, в чем причина появления искусственной оболочки для колбасы?
Причина в необычайной популярности колбасы в 20 веке!
Собственно эпоха индустриализации, в середине 19 века, привела появлению первых машин в области мясопереработки.
Колбасное производство удешевилось, и колбаса из элитного продукта стала более распространенным мясным продуктом.
На этом месте, следует развенчать столь распространенный, особенно на Украине миф.
Миф, гласит, что в кишечник свиньи помещается свинья целиком, естественно в переработанном виде!
Это не так.
Смею заверить, с трудом помещается третья часть, и то у опытного повара.
А о говядине или баранине речь даже не идет.
В общем, в начале 20 века, сложилась ситуация, когда кишки для колбасы стали дефицитом.
Внимание технологов привлекли отходы мясного производства в виде обрезков кожи.
Следует сказать, что кожа и шкурка животных, несмотря на применение в кожевенном производстве, использовалась и в пищевой промышленности и раньше.
Возьмем, например тот же зельц, обрезь с головы это частично и кожные покровы, образующие при разварке волокон стойкий коллаген.
Именно из мелкоизмельченной шкурки и стали делать первые искусственные оболочки для колбас.
Постепенно искусственная оболочка для колбасы заводского производства, становилась прочнее и качественнее.
В некотором роде оболочки даже превысили, некоторые показали, натуральных оболочек.
Кишки для колбасы не обладают подобной прочностью и равномерностью диаметра по всей длине.
Это особенно усложняет технологию приготовления колбас с мягким наполнителем, например - кровянка, или французская кровяная колбаса Boudin noir с яблокаами.
Следует отметить некоторые технологические хитрости, на которые идут производители колбасных оболочек.
Для повышения прочности и паро проницаемости добавляются волокна целлюлозы в количестве до 10% и более, в более дорогие сорта добавляется волокно натурального шелка.
Вот такое армирование, а мы и не знали ранее этих тонкостей.
Для колбас большого диаметра типа болонской вареной колбасы Мортаделла, более известной у нас как Любительская колбаса с кубиками сала, применяются тканевые оболочки пропитанные коллагеном.
Волокна целлюлозы играют роль армирующего каркаса.
А соединительный коллаген, пропитывая каркас, имитирует натуральность оболочки, причем вплоть до натуральных прожилок.
Конечно, такая оболочка не съедобна, но домашние животные пытаются ее есть.
Об остальных типах искусственных оболочек для колбасы поговорим в следующей статье.
Не ужасайтесь правте о том что мы употребляем в пищу, предупрежден значит вооружен.
а жареная?
