На прошлой неделе у меня была возможность побывать на сыроварне, которая принадлежит торговой марке «Еда из Села», и посмотреть, как делают различные сыры.
Сыроварня, на которой я был, находится в 75 км от Харькова и выпускает такие вкусняшки, как сыр Адыгейский, моцареллу, брынзу, сулугуни.
Данная фирма также занимается изготовлением домашнего творога, сливок, кефира, творог «рикотта» и многого другого.
Самое главное достоинство продукции торговой марки «Еда из Села» - это её натуральность. Производство сыров и других видов кисло-молочной продукции, осуществляется без применения каких-либо консервантов и стабилизаторов, вследствие чего сроки реализации данной продукции составляют всего несколько дней.
Каждый день сыроварня выпускает несколько видов фирменной продукции, однако сегодня я расскажу, как делают сыр Адыгейский.
Наименование «Адыгейский сыр» произошло от республики Адыгея, где он массово производится с древнейших времен. Согласно нартскому эпосу, секрет приготовления этого сыра открыл юной девушке нартский бог Амыш - покровитель домашних животных.
Готовится Адыгейский из цельного овечьего, козьего, но чаще всего - коровьего молока.
На сыроварне, которую я посещал, используется именно коровье молоко самого высокого качества.
Молоко для сыра поступает из фермерского хозяйства (о нём я расскажу отдельно), или же закупается у населения.
В этой комнате принимают и проверяют молоко, которое поступает от населения.
Это последствия проверки молока на содержание белка.
Корова, от которой его надоили, совсем недавно отелилась, поэтому такое молоко не годится для сыра.
Чтобы продлить срок хранения молока в домашних условиях, люди зачастую добавляют в молоко обычную соду.
Естественно, такое молоко тоже не годится для сыра.
А вот и тест на соду, а также другие аналогичные вещества.
В правой пробирке молоко позеленело, что говорит о содержащейся в нём соде, а в пробирке слева молоко свой цвет не изменило. Значит в последнем случае его можно задействовать для производства сыра.
Главный технолог и микробиолог сыроварни с воодушевлением рассказывает, какие тесты она проводит, и что потом делает с теми, кто пытается продавать им некачественное молоко!
Из молоковоза молоко перекачивают в специальный танк, откуда оно поступает в цех.
В цеху его сначала заливают в эту ёмкость - здесь оно холодное.
Отсюда оно постепенно перекачивается в соседнюю ёмкость, где происходит нагрев.
И потом поступает в пастеризатор.
Адыгейский сыр самый безопасный из всех сыров, так как молоко не только пастеризуется, но и само приготовление сыра проходит при высоких температурах, из-за чего все болезнетворные бактерии в нем погибают.
По этим трубам молоко поступает в ёмкости, где идёт процесс свёртывания. Трубы очень горячие.
В этих кастрюлях молоко держат очень горячим и добавляют в него кисло-молочную сыворотку.
Из-за добавления кисло-молочной сыворотки молоко начинает сворачиваться и в результате образуется творожное зерно.
После этого его начинают зачерпывать и разливать по формам.
В старину в Адыгее для этого использовали корзины, сплетённые с ивовых прутьев.
Сейчас используют обычные пластиковые формы.
Ну а ведра играют роль направляющих.
От горячего молока в воздухе витает вкусно пахнущий пар.
Сыр самопрессуется под собственным весом.
И получаются вот такие головки сыра.
Их отправляю на 15 минут в раствор соли для просолки.
А после соляной ванны выкладывают обсыхать.
После обсыхания сыр упаковывают и переносят в холодильник, чтобы тот мог немного отлежаться.
Нужно сказать, что сыроварня не работает на склад. Вся произведенная продукция в тот же день или максимум на следующий день отправляется в магазины.
Идём на небольшой склад-холодильник.
Это сулугуни плетенка (его вы видели и на заглавной фотографии).
Тоже сулугуни, но виде нитки.
Моцарелла.
Это, кажется, Адыгейский.
Сулугуни с зеленью.
Здесь зелень двух видов, сладкий перец, перец чили, киндза, тмин и кое-что ещё...
Острый рулет из сулугуни.
Брынза.
Эти ведёрки наполнены сливками.
И чистый белок, из которого делают спортивное питание (забыл как он называется).
Сыр упаковывают в плёнку.
Взвешивают и отправляют покупателям, а также непосредственно в торговые сети.
А в этой ванне идёт приготовления творожного зерна для сулугуни.
Уже начали образовываться творожные сгустки
Пока мы ходили по холодильникам, сотрудники сыроварни начали делать нитку.
Сулугуни расщепляется на более тонкие волокна.
Это будет нитка по-грузински.
Так что сыр начинают посыпать различными специями.
И перемешивать.
Вторая специя.
И опять перемешивание.
И так много-много раз.
Нужно сказать, что сыроварня и всё производство сыра было сертифицировано по самым высоким стандартам, а каждая партия продукции проходит контроль в государственных лабораториях!
Вряд ли найдётся ещё одна частная сыроварня, которая пустит к себе блогера и позволит ему лезть «во все дырки» (в Харьковской области так уж точно не получится).
Ну а мы идём на дегустацию ))).
На мне было решено опробовать совершенно новый продукт - творожный пудинг.
Мне выдали самые первые образцы и сказали, что если я не буду есть, то назад в Харьков пойду пешком.
Пришлось пробовать )))
Пудинг оказался очень вкусным. Я выжил, поэтому в качестве бонуса меня накормили разными сырами ))
Скажу честно, я первый раз в жизни ел Адыгейский и сулугуни....
Почему раньше не пробовал? Не знаю... почему-то был уверен, что мне не понравится.
Что сказать... Сыр - офигительно вкусный!
Адыгейский, при этом, был еще тёплым и очень нежным, слегка солёным, а его вкус имел чуть пряные нотки с ароматом хорошего топлёного молока.
Я просто не мог оторваться и с трудом удержался, чтобы не сточить все три тарелки )
заедая на десерт пудингом )))
На обратном пути мы заехали на Сумской рынок, где у «Еды из Села» есть своя торговая точка (а ещё их продукция реализуется в супермаркетах).
Здесь хорошо видно весь ассортимент продукции, которую изготавливает сыроварня «Еды из Села».
Однако очень скоро ассортимент вырастет в несколько раз т.к. сыроварня готовится к выпуску натуральных йогуртов и.... впрочем, это уже секрет ) его я пока раскрывать не буду.
Перед тем, как ехать на сыроварню, мы ещё заезжали на ферму, где держат коров, из молока которых и делают этот чудный сыр.
Но про ферму будет отдельный рассказ )))
а еще главный технолог
