Готовим пиццу дома
- Автор теми коффе7
- Дата створення
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 06.05.2007
- Повідом.
- 858
Хорошо раз вам так интересно то выглядит все приблизительно так
1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что человек, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса,пиццы,или еще чего то существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?
2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?
1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Вам не надоело? Мне, если честно, очень.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
Думаю не все кто писал про майонез на пиццу подразумевали только домашний,может это и им пригодится.
1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что человек, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса,пиццы,или еще чего то существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?
2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?
1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Вам не надоело? Мне, если честно, очень.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
Думаю не все кто писал про майонез на пиццу подразумевали только домашний,может это и им пригодится.
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 30.03.2006
- Повідом.
- 8970
Т.е. сама идея провозиться с приготовлением домашнего майонеза, а потом испортить то, что получилось, с помощью нагревания, вам понятна? Мне как-то не очень...
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 06.05.2007
- Повідом.
- 858
вы наверное не внимательно читали про сворачивание белка при нагревании более 65 градусов?вобщем каждый ест что и как считает нужным,я не кладу майонез в пиццу,в италии тоже не встречал подобных шедевров,а в остальном дело ваше,нравится ешьте
кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло
кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 25.04.2009
- Повідом.
- 5810
если кому-то нравится почему бы и нет это ж не Ваше время.
не вижу в этом проблемы вообще.говорить о проблеме вредности майонеза и тому прочее.и в тоже время класть в туже пиццу другие не понятно из чего сделанные продукты.туже колбасу или курицу наколотую каким нибудь гелем в чем прикол тогда? о каком здоровом питании речь?
практически нет.но дома иногда готовлю. я для нее делаю томатный соус из своих огородных помидорок.
но обсуждать как без майонеза здорово и хорошо не вижу смысла.сейчас все продукты как с учебника химии.
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 25.04.2009
- Повідом.
- 5810
кстати вот что я иногда делаю.это конешно же не по моде хф.может кому то понадобится для ребенка
обычное слоеное тесто намазываем соусом (немного творога + чуточка ванильки (творог с ванилькой я мешаю в блендере что б оно было более однородное)+ сливки )
на сковороде кусочек сливочного масла немного сахарку и что у Вас есть (я кладу ломтики яблок или вишни )
или просто нарезаю фрукты в сыром виде.
в духовку. достаю посыпаю немного сахарной пудрой. и все
вместо творога со сливками.еще клала заварной крем как соус
обычное слоеное тесто намазываем соусом (немного творога + чуточка ванильки (творог с ванилькой я мешаю в блендере что б оно было более однородное)+ сливки )
на сковороде кусочек сливочного масла немного сахарку и что у Вас есть (я кладу ломтики яблок или вишни )
или просто нарезаю фрукты в сыром виде.
в духовку. достаю посыпаю немного сахарной пудрой. и все
вместо творога со сливками.еще клала заварной крем как соус
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 13.04.2006
- Повідом.
- 7082
До сих пор чаще всего пиццу потребляла только в местах общественного питания) Иногда делает мама, когда приезжаю в гости к родителям, но на настоящую пиццу эта пища не тянет, хоть и вкусно. В Италии не была, оригинала не пробовала, но те же родители от итальянской пиццы, в отличие от лазаньи, тальятелли и пр., почему-то? плевались.
Недавно задалась целью приготовить дома.
С тестом никогда особо дел не имела, но интерес взял свое. Поковырявшись в интернете и исследовав свой холодильник на наличие тех или иных продуктов питания был выбран следующий состав теста:
- 2 яйца
- 500-600 гр муки
- 200 мл молока
- чайная ложка соли
- 2 ложки оливкового (подсолнечного) масла.
Мука смешивается с солью, отдельно яйца с маслом и молоком, смесь вливается в муку и замешивается тесто. Раскатывается, кладется на противень. Первый раз понадеялась на авось и не самазала противень маслом. Пиццу с него отшкребали всеми возможными металлопредметами
Короче противень смазывать - обязательно.
В качестве начинки:
- томатный соус любой. использовались пока сацибелли и спагетти-соус с красным перцем. товарищи, не жмотитесь купить хоть мало-мальски приличный соус. кетчуп - это вообще безнадега)))
- кусочки вареной курицы или тонко нарезанная ветчина
- шампиньйоны, обязательно сырые.
- помидоры кружочками.
- итальянские травы. слегка присыпаю сверху.
- ну и сыр. пока пользовала обычный, надо будет попробовать сделать с моцареллой.
Минут 20-25 в духовке и вуаля. Вкусно, очень. С курицей суховато, с ветчиной - самое оно. Тесто тонкое, не очень мягкое, но таки вкусное. С ним еще буду экспериментировать.
Недавно задалась целью приготовить дома.
С тестом никогда особо дел не имела, но интерес взял свое. Поковырявшись в интернете и исследовав свой холодильник на наличие тех или иных продуктов питания был выбран следующий состав теста:
- 2 яйца
- 500-600 гр муки
- 200 мл молока
- чайная ложка соли
- 2 ложки оливкового (подсолнечного) масла.
Мука смешивается с солью, отдельно яйца с маслом и молоком, смесь вливается в муку и замешивается тесто. Раскатывается, кладется на противень. Первый раз понадеялась на авось и не самазала противень маслом. Пиццу с него отшкребали всеми возможными металлопредметами
Короче противень смазывать - обязательно.В качестве начинки:
- томатный соус любой. использовались пока сацибелли и спагетти-соус с красным перцем. товарищи, не жмотитесь купить хоть мало-мальски приличный соус. кетчуп - это вообще безнадега)))
- кусочки вареной курицы или тонко нарезанная ветчина
- шампиньйоны, обязательно сырые.
- помидоры кружочками.
- итальянские травы. слегка присыпаю сверху.
- ну и сыр. пока пользовала обычный, надо будет попробовать сделать с моцареллой.
Минут 20-25 в духовке и вуаля. Вкусно, очень. С курицей суховато, с ветчиной - самое оно. Тесто тонкое, не очень мягкое, но таки вкусное. С ним еще буду экспериментировать.
Статус:
Offline
- Реєстрація
- 19.08.2007
- Повідом.
- 2092
До сих пор чаще всего пиццу потребляла только в местах общественного питания) Иногда делает мама, когда приезжаю в гости к родителям, но на настоящую пиццу эта пища не тянет, хоть и вкусно. В Италии не была, оригинала не пробовала, но те же родители от итальянской пиццы, в отличие от лазаньи, тальятелли и пр., почему-то? плевались.
Недавно задалась целью приготовить дома.
С тестом никогда особо дел не имела, но интерес взял свое. Поковырявшись в интернете и исследовав свой холодильник на наличие тех или иных продуктов питания был выбран следующий состав теста:
- 2 яйца
- 500-600 гр муки
- 200 мл молока
- чайная ложка соли
- 2 ложки оливкового (подсолнечного) масла.
Мука смешивается с солью, отдельно яйца с маслом и молоком, смесь вливается в муку и замешивается тесто. Раскатывается, кладется на противень. Первый раз понадеялась на авось и не самазала противень маслом. Пиццу с него отшкребали всеми возможными металлопредметами
В качестве начинки:
- томатный соус любой. использовались пока сацибелли и спагетти-соус с красным перцем. товарищи, не жмотитесь купить хоть мало-мальски приличный соус. кетчуп - это вообще безнадега)))
- кусочки вареной курицы или тонко нарезанная ветчина
- шампиньйоны, обязательно сырые.
- помидоры кружочками.
- итальянские травы. слегка присыпаю сверху.
- ну и сыр. пока пользовала обычный, надо будет попробовать сделать с моцареллой.
Минут 20-25 в духовке и вуаля. Вкусно, очень. С курицей суховато, с ветчиной - самое оно. Тесто тонкое, не очень мягкое, но таки вкусное. С ним еще буду экспериментировать.
Было оочень вкусно
Смотрю, тут в основном дрожжи и дрожжи в тесте А как на счет такого теста?
Вкусно получается!!! Рекомендую! Захотела попробовать медового теста... Треба буде спробувати!))))))))) Спасибо за рецепт!
А как на счет такого теста?
⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.
))))))))) Спасибо за рецепт!