Значительные отличия (при соблюдении в общем традиционной схемы питания) отмечены в г. Нежине Черниговской губ. Здесь еще ярче выражено предпочтение свинины другому мясу, обилие и разнообразие овощей, наличие специфически украинских кушаний. «Пища ежедневная – постная: лук, чеснок, борщ с буряками или капустою и бобом, юшка (суп. – М. Р.) с гречневою или другими крупами, карто-фелью или фасолею, кулеш (крупник. – М. Р.) с петрушкою и луком, галушки гречневые или житныя, отварной или жареный картофель, каша гречневая, горох отварной и стертый (т. е. в нашем понимании – гороховая каша. – М. Р.), чечевица и кукуруза; в праздники то же, добавляя только несколько рыбы в борщ или юшку, вялой или просольной, а редко свежей (которая бывает довольно редко и дорога...) и пампушки или пампушки с луком, истолченным и конопляным маслом (в примечании – рецепт приготовления пампушек. – М. Р.). Скоромная ежедневная пища состоит из того же самого приварка, исключая горох и чечевицу, с салом, редко с бараниною или свининою просоле-ною (говядина у простонародья почти не в употреблении); в праздники приготовляют пироги пшеничной муки с изееченою свининою или гречневою кашею, блины, колбасы, холодное или студень из поросятины или яловичьих ног с хреном, растворенным в уксусе и сметане, соковое с курицею, уткою, рыжем и уксусом, пампушки с сметаною, паляницы, смазанные сверху сыром и сметаною, каша гречневая густая со смальцем и маслом, лапша (локшина) с молоком, яичница; в нарочитые праздники и во время каких-либо особенных случаев: свадьбы, крестин и проч. – жаркое, солянка из баранины, поджаренной с солеными огурцами, перцем и луком, поросятина, баранина, гусь, утка и курица. Само собою разумеется, что все сии кушанья не в один день, а в разные приготовляются, смотря по нуждам и приличию» (АГО 46, № 5, л. 8 – 8). Пожалуй, из всех черниговских городов в Нежине наиболее ярко выражены черты украинской кухни: обилие овощей и зелени, свиного сала, молочных продуктов, специфических блюд – пампушек, галушек, даже колбас, которые ни в одном русском городе не упомянуты.