Вы снова - "не в ту степь".
Для общего развития - альдегиды не связаны с "креплением вина" спиртом.
Ароматические альдегиды в вине образуются при гидролизе лигнина косточек и гребней винограда в процессе производства вин „по красному” способу или этанолиза лигнина дубовой клепки при выдержке вин в бочках. Массовая концентрация в вине составляет 0...6 мг/дм3, в сусле ароматические альдегиды отсутствуют.
Сам же уксусный альдегид (этаналь) образуется при спиртовом брожении винограда или иных фруктов, особенно в присутствии SO2, предотвращающего его восстановление до этилового спирта. Этаналь придает столовым винам характерный аромат переокисленности. Уксусный альдегид образует с SО2 стойкое соединение.
В процессе выдержки красных вин уксусный альдегид вызывает снижение цвета вследствие образования нерастворимых соединений с антоцианами. Он активно принимает участие в формировании букета хереса и мадеры. Массовая концентрация уксусного альдегида в винах составляет 0,01...0,4 г/дм3, а в сусле он отсутствует.
Альдегиды, имея определенный аромат, очень сильно влияют на формирование органолептических свойств вина. Они непосредственно принимают участие в формировании букета вин. Высшие алифатические альдегиды придают характерный тон токайским винам. Они влияют на букет марсалы, мадеры, портвейнов и токайских вин.
Такие вот дела.