Соус к стейку.
А надо? Ведь изначально мы добиваемся натурального мясного вкуса.
С другой стороны, ничто ведь не помешает нам этот вкус "подсластить", усилить, подчеркнуть...
Стандартный соус к мясным блюдам.
Кисло - сладкий барбекю.
500 мл кетчупа, лучше всего Чумак томатний 0,5 л в стекле. Про все остальные кетчупы сказать ничего не смогу, поскольку уже много лет пользуюсь одним и тем же - идеальное соотношение цена\качество.
6 ст. л. темного гречишного меда, если нет можно взять и светлый, но он не такой пахучий.
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соли
4-5 долек раздавленного чеснока
1\5 ч. л. соуса Табаско (это по возможности или по желанию)
Возьмите широкую катрюльку с ручкой. Лучше всего неэмалированную во избежание пригорания. Налейте кетчуп и поставьте на слабый огонь. Помешивая доведите до слабого кипения.Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме 2 ст л меда. Убавьте огонь до самого слабого и варите 5-7 мин, часто размешивая. Не накрывайте крышкой чтобы лишняя влага свободно выкипала. Готовый соус должен иметь плотную консистенцию и густой темно-красный цвет.
По вкусу соус барбекю должен быть очень сладким, очень кислым и очень соленым. Т. е. каждый вкус должен быть ярко выражен, но не преобладать над другим. Вы можете варьировать продукты по своему вкусу, так прекрасный эффект дает абрикосовое варенье с цельными ягодами. Вместо соевого соуса возьмите сок лимона или винный уксус, можно и просто с соками поэкспериментировать. Вообщем, творите, выдумывайте, пробуйте, но помните- соус барбекю это кисло-сладкий соус и он обязательно должен иметь такой вкус.
Есть вариант подачи с
чесночным маслом.
Раздавить чеснок. Смешать с мелко рубленым уропом и предварительно размягченным(но не растопленным!) сливочным маслом. Отсадить чайной ложкой шарики размером с небольшой орех и заморозить. Потом эти шарики выкладываются сверху на готовый стейк. Поскольку они замороженные, то тают не так быстро и пропитывают поверхность стейка медленно. Вообщем, мягкий масляно - чесночный аромат, не более того.
Если уж очень хочется красоты и изысканности, и если руки растут откуда надо - отсадите через кондитерский мешок с насадкой "звездочки". Просто красиво...
Винный соус.
Красное сухое. Каберне или Мерло. Пробовали неоднократно полусладкое или даже портвейн - не то. Слишком сильный спиртовой привкус. А сухое - самое то. Вообщем, берем примерно 500 г вина. 100 оставляем(резервируем, так сказать), остальное в сотейнике нагреваем. В оставшемся(резервированном) разбавляем примерно 2 столовые ложки крахмала. Хорошенько вымешиваем до полного растворения(без комков), удобней всего - венчиком. Добавляем в разогретое вино. На очеь слабом огне доводим до кипения, постоянно помешивая. Добавляем соль(по вкусу!), перец белый молотый(тоже исключительно по вкусу), специи(проявите фантазию - подберите наборчик интересный какой-нибудь, лично я обычно добавляю тимьян и совсем немножко орегано), для сладости - сахар или мед. Тут главное не сыпануть чрез меры. Потихоньку - добавили, проварили помешивая, попробовали, надо - добавили еще.
В итоге должна получиться тягучая темная ***кость с ярко выраженным винным вкусом. На кисель похоже
. В горячем виде полить горячий же стейк - то что надо. Кстати, в холодном виде совершенно не годится для употребления. Ничего страшного, хранится достаточно долго, не теряя вкусовых качеств. Разогреваем, помешивая,(причем исключительно на открытом огне, никак не в СВЧ), и - можно пользоваться.
Мясной соус к мясу же(сорри за тавтологию
).
На сковороде где жарилось мясо, остаются прижаренные(не знаю как по-русски правильно) остатки мяса. На слабом огне заливаем сковороду ***костью( тем же вином, например, или соевым соусом, или даже бульоном). Теперь аккуратно, желательно деревянной лопаткой, соскабливаем этот "пригар" и размешиваем до полного растворения. (Красивое название процесса - Деглазирование)Убавляем огонь до минимума. Провариваем до загустения. Доводим до вкуса - опять же. соль, перец, специи, сахар, томат, чеснок и все что пожелается. Главное - чувство меры!
Мелко рубленый чеснок, мелко рубленная листовая петрушка, мелко рубленая цедра апельсина. Все это смешивается с размягченным сливочным маслом. В итоге должна получится смесь в виде пасты. Ее выкладывают тонким слоем на тарелку, потом сверху кладут готовый стейк, оставляют на 2-3 минуты. Масло под воздействием температуры стейка расплавляется и нижняя поверхность стейка пропитывается свежим чесночно-апельсиновым вкусом. Называется такая смесь -
gremolata.
..........to be continued............
