шашлык

[Irka]

Буцц
Про газированную воду слышал, но не пробовал. Грят хорошо боржоми подходит.
Моя имха, как уже писала irisska, мягкость дает сок лука. Некоторые люди кладут просто много лука нарезанного кольцами, почти столько же, сколько мяса. Я предпочитаю выжать сок из расчета 1-1,5 кг мяса одна средняя луковица. Делаю это блендером, можно на терке потереть, и выжимаю через марлю. Мясо гарантированно получается мягким (при условии что это ошеек или подгорок). Ну и майонез, специи, пару сырых яиц для корочки.
Я уже столько шашлов пережарил, в частном доме живу

Да, именно боржом. Можно лимона добавить.

 

[Irka]

дает

да? А что за майонез? Хеллманс?
Майонез, сколько помню, дает некий "дымок" и слегка шоколадный оттенок.
Но вкус мясу....не помню такого

 

[Niu]

Последнии разы маринуем в собственном соку плюс специи ,соль, перец, лук и много зелени (потрясающий аромат) Все !

 

[Teriboki]

я ж не спросила, кому что нравится. Я спросила зачем?
Просто ни в одном приличном заведении шашлык не делают на майонезе - только любительские вариации, поэтому и заинтересовалась.

Майонез-это спасательный круг любого повара
Что то не получилось,залил майонезом и все,вкусно и сытно)))))

 

[Сань-ок]

Ирка, можешь написать свой рецепт мариновки с боржоми? Хочу попробовать!

 

[Irka]

Ирка, можешь написать свой рецепт мариновки с боржоми? Хочу попробовать!

я сейчас по упрощенной системе - по рецепту Снупа делаю: мясо слоями, соль-перец-специи-лук. И тыды.
Иногда заливается гранатовым соком.

Ффсе. Его шашлык ест весь форум, проблем и претензий нет.

У меня все дольше: мясо режу, солю-перчу. В идеале лук на мясорубку, но мне лень.
Помясорубленный лук - в мясо, туда же полстакана боржома и сок одного лимона на кило мяса.
Полчаса и все готово.
Итого:
мясо
соль
перец
мясорубленный лук
боржом
сок лимона
полчаса времени

 

[Берёзкин]

я слышал что мясо должно отмачиваться пару часов в сильногазированной воде, есть такое дело? и что вместо лимона надо киви ложить...

давайте обсуждать!

всё правильно: углекислый газ разрыхляет волокна жёсткого мяса, а вот сок киви размягчает его.
Рекомендуются только для жёсткого мяса.
Сам лично готовлю только из телятины(крестец) или молодой свинины(почечная часть).
Никаких майонезов, только лук, чёрный перец, слегка уксус-всё!
В шашлыке не специи важны, а правильные угли и молодая свежанина.
Всё остальное-попытки сделать конфетку сами знаете из чего.
ПыСы. Для пожилых людей правильно будет из куриных грудок в кефире(без уксуса)

 

[krasovok2000]

Странно, что обсуждается тема соуса, и совсем не обсуждается мясо, а ведь от мяса всё зависит не меньше чем от маринада...
Классическое мясо для шашлыка - это баранина... Причём практически любая её часть...Многим не нравится запах курдюка, но всё-таки это классика.
Если говорить о свинине, то лучше всего подходит ошеек, который должен быть свежий, а не пролежавший 2 дня на полке в супермаркете...при надавливании должен восстанавливать форму и не покрываться соком... на мясе не должно быть видно крови.
Ну а теперь про маринад... Лучшее сочетание - это: 1)зира, райхон, джамбул, базилик, смесь перцев и хмели сунели(там в ней ещё дочёрта разных трав)... Нельзя покупать миксы трав, в которых содержится усилитель вкуса - он же Глютамат Натрия... это яд, который кроме всего ещё и противный...Лучше купить на базаре отдельно каждую приправу...2)на 2кг мяса - лимон, 200мл белого сухого вина. Причём уксуса требует только несвежее, старое мясо... Мариновать нужно от 6 до 24 часов. больше не рекомендуется.
Теперь о жарке. Желательно побольше углей, и жарить надо на расстоянии 5-6см от них, постоянно поворачивая и обмахивая опахалом... Мясо жарится засчёт энергии тепла, которая убывает с увеличением расстояния от углей, а горячий воздух наоборот мясо высушивает, причём его ну чтоли сила увеличивается с увеличением расстояния. Опахало сдувает горячий вздух и не даёт высыхать мясу... Свинина порезаная кубиками сантиметров по 4-5 жарится до 20 минут.
Всем удачи.

 

[Nat.K]

Очень интересные советы. Мы любим шашлык мариноать в луке, томатном соке, и травок побольше. Последние несколько раз вообще не мариновали. Мясо было свежее. Посолили, специи добавили, костер распалили, перед жаркой сбрызнули виноградным уксусом. Такой шашлык понравился больше всего.

 

[Iceman1]

С киви главное - не держать мясо в маринаде больше полутора часов. Иначе будет разваливаться по волокнам. Этот маринад обычно используют когда мало времени для приготовления.

 

[Irka]

Очень интересные советы. Мы любим шашлык мариноать в луке, томатном соке, и травок побольше. Последние несколько раз вообще не мариновали. Мясо было свежее. Посолили, специи добавили, костер распалили, перед жаркой сбрызнули виноградным уксусом. Такой шашлык понравился больше всего.

Все больше склоняюсь к тому, чтоб брать свежее мясо и просто его солить.
Пробовали - получается идеально. Этому как раз грузины научили.
Как понимаю, никто не маринует его на Кавказе - имхо, это советская привычка на тему перемороженных масов.

 

[Irka]

Сам лично готовлю только из телятины(крестец) или молодой свинины(почечная часть).

а , вот, раньше была тема ошейка.
Каковы мнения?

 

[Irka]

Странно, что обсуждается тема соуса, и совсем не обсуждается мясо, а ведь от мяса всё зависит не меньше чем от маринада...
Классическое мясо для шашлыка - это баранина... Причём практически любая её часть...Многим не нравится запах курдюка, но всё-таки это классика.
Если говорить о свинине, то лучше всего подходит ошеек, который должен быть свежий, а не пролежавший 2 дня на полке в супермаркете...при надавливании должен восстанавливать форму и не покрываться соком... на мясе не должно быть видно крови.
Ну а теперь про маринад... Лучшее сочетание - это: 1)зира, райхон, джамбул, базилик, смесь перцев и хмели сунели(там в ней ещё дочёрта разных трав)... Нельзя покупать миксы трав, в которых содержится усилитель вкуса - он же Глютамат Натрия... это яд, который кроме всего ещё и противный...Лучше купить на базаре отдельно каждую приправу...2)на 2кг мяса - лимон, 200мл белого сухого вина. Причём уксуса требует только несвежее, старое мясо... Мариновать нужно от 6 до 24 часов. больше не рекомендуется.
Теперь о жарке. Желательно побольше углей, и жарить надо на расстоянии 5-6см от них, постоянно поворачивая и обмахивая опахалом... Мясо жарится засчёт энергии тепла, которая убывает с увеличением расстояния от углей, а горячий воздух наоборот мясо высушивает, причём его ну чтоли сила увеличивается с увеличением расстояния. Опахало сдувает горячий вздух и не даёт высыхать мясу... Свинина порезаная кубиками сантиметров по 4-5 жарится до 20 минут.
Всем удачи.

Курдюк - это не классика. Шашлык - младший брат кебаба, а кебаб с курдючной массой - отнюдь не "основа" рецептов.
Маринуют мясо (если уж маринуют) - в среднем 40 минут, дальше уже идет пропитка. Там уже - сколько влезет, хоть неделю.

 

[Viragon]

Для шашлыка надо брать подгорок-это однозначно. Буквально сегодня готовили шашлык, мариновали в майонезе, добавляли какието приправы из пакетика(хз разных видов), за час до жарки влили в 4кг мяса 0,5л пива. Шашлык получился бомбейскикй.

 

[Буцц]

всё правильно: углекислый газ разрыхляет волокна жёсткого мяса, а вот сок киви размягчает его.
Рекомендуются только для жёсткого мяса.
Сам лично готовлю только из телятины(крестец) или молодой свинины(почечная часть).
Никаких майонезов, только лук, чёрный перец, слегка уксус-всё!
В шашлыке не специи важны, а правильные угли и молодая свежанина.
Всё остальное-попытки сделать конфетку сами знаете из чего.
ПыСы. Для пожилых людей правильно будет из куриных грудок в кефире(без уксуса)

да, интересно

Добавлено через 1 минуту
БОЛЬШОЕ СПАСИБО ВСЕМ КТО ОТПИСАЛ! ДАВАЙТЕ ПРОБОВАТЬ И ПРОБОВАТЬ!!!

 

[Бобёр1]

Стоит попробовать с майонезом и вы сразу все поймете.

Стоит внимательно присмотреться к составу майонеза и немного изучить матчасть, хотя бы с помощью гугла. Когда узнаете какие продукты разложения, образующиеся при термообработке, вы употребляете в таком шашлыке, то откажитесь от такого способоа замачивания навсегда. Сам больше года использовал майонез, каюсь, но теперь фактически не употребляю его вообще, ужоснах.
Кстати о приправах из пакетиков аля "для шашлыка", "для курочки" и т.д. и т.п., это тоже редкая блевотина. Во всех идет усилитель вкуса Еххх, также очень часто встречается в обычных приправах.

 

[Берёзкин]

а , вот, раньше была тема ошейка.
Каковы мнения?

Ошеек-это очень хорошо для шашлыка! Именно из-за равномерного распределения жира и мяса. Но жирное не всем ведь можно.

Добавлено через 10 минут

Классическое мясо для шашлыка - это баранина... Причём практически любая её часть...Многим не нравится запах курдюка, но всё-таки это классика..

И всё-таки, не согласен. В Харькове нет курдючной баранины и курдюка соответственно. Курдючная баранина и её запах не могут не нравиться.
Но на примерах той баранины, что на рынке< это понять невозможно.
Я за последний год разочаровался:баранина всё хуже, рынок спроса в Харькове небольшой, поэтому курдючную никто сюда не привезёт.
А в нашем климате они ******. Курдюк, кстати, меньше 3-х- 4-х кг не бывает(обычно 3-7), поэтому тот ошмёток на 1кг, что нам показывают-не из того! барана.

Мясо жарится засчёт энергии тепла, которая убывает с увеличением расстояния от углей, а горячий воздух наоборот мясо высушивает, причём его ну чтоли сила увеличивается с увеличением расстояния. Опахало сдувает горячий вздух и не даёт высыхать мясу... Свинина порезаная кубиками сантиметров по 4-5 жарится до 20 минут.
Всем удачи.

а это согласен. Только я бы назвал не энергией тепла, а лучистой энергией.

 

[ЛИС]

блин лучше б я в эту тему под выходные заглянул

 

[Mafiosi]

тут несколько людей писали про усилитель вкуса(глютамат натрия) который садержится во многих приправах (особенно типа "для шашлыка" "для курицы") и в моей любимой приправе "Кари". --- сам не любли эти усилители вкуса т.к. почитал про них много чего плохого.
Никто не знает где купить приправу "Кари" без этого усилителя.. может фирму какую подскажите, я сколько ищу никак не могу найти.

 

[tamerlan]

2 mafiosi
торговая марка "Приправка"