Рождественский штоллен.

[blizard]

Рождественский штоллен.

Даже не рождественский, а новогодний. Уже готовимся.

Публикую для особо любопытных, навеяно темой здесь, про заморочки с классическим английским пудингом, там, собственно, и начало разговора и рецепт.

В этом году сделали пару штук, достаточно большого размера, штоллен-XXL, так сказать.

Вот как они выглядят готовыми, уже посыпанные сахарной пудрой:

После, их плотно заворачиваем и оставляем вылеживаться, до Нового года. Тут, главное, забыть про них, что бы не хотелось слопать их раньше времени.

А вот как все начиналось.
Тесто, с предварительно замоченными в роме сухофруктами и цукатами:

Когда тесто выстоялось и немного подошло, сделали два штолена:

После чего отправили их выпекаться в духовку.
Спустя чуть более часа получаем результат:

После этого, все, что осталось, это еще немного пропитать штолены ромом, обмазать растопленным сливочным маслом и присыпать сахарной пудрой.
Остальное только дело времени.

 

[Thecreep]

Ой, красота какая! Я собираюсь печь.

 

[Daoss]

Тесто, с предварительно замоченными в роме сухофруктами и цукатами:

А изюм Вы брали какой (сорт и с косточками или без), так же - до какого размера необходимо измельчить миндаль? Ром можно любой?

 

[СА]

вопрос относительно сахарной пудры: ею следует посыпать сразу же, перед созреванием целый месяц? а не растает ли она и не превратится ли в корку за такое время? или имеет смысл уже потом, перед подачей посыпать?

 

[blizard]

А изюм Вы брали какой (сорт и с косточками или без), так же - до какого размера необходимо измельчить миндаль? Ром можно любой?

Изюма два сорта, один обязательно коринка (такой сорт - мелкий черный, без косточки), другой обычный белый, но тоже без косточек.
Миндаль кому как нравится - можно мелко, почти в порошок, а можно крупно, что бы хорошо чувствовался. Я, лично, предпочитаю второй вариант.
Ром лучше темный, он ароматнее с изюмом и сухофруктами получается.

вопрос относительно сахарной пудры: ею следует посыпать сразу же, перед созреванием целый месяц? а не растает ли она и не превратится ли в корку за такое время? или имеет смысл уже потом, перед подачей посыпать?

Мы посыпаем и сразу и потом.
Да, пудра, что сразу посыпана, немного тает, но она потом не сохнет, т.к. штолен плотно завернут, а наоборот, только лучше пропитывается. Потом, после созревания, снова немного освежаем новой пудрой.

Вообще, начало этого всего вот:

Друзья, которые уже давненько в Германии, в свое время, рекомендовали вот этот рецепт, как основной и достаточно аутентичныйТолько еще с некоторыми дополнениями:
1. В тесто 1-2 ст.ложки рома добавляем.
2. К цукатам еще и вяленую грушу добавляем, мелко порезанную. Только ее в роме нужно не сутки замачивать, а часа три, иначе будет сильно расползаться.

Сразу некоторые моменты уже из личного опыта.
1. Бывает, тесто немного "плывет" (возможно из-за добавления рома) и не очень держится на листе, нужной толщиной, как того хотелось бы, поэтому в качестве форм при выпекании используем формы из фольги для лазаньи (продаются в супермаркетах). Они как раз подходящего размера.
2. После выпекания, пока еще горячий, нужно еще немного ромом смазать снаружи. Мы делаем это силиконовой кисточкой.
3. Заворачивать нужно очень тщательно, что бы штолен не высох.
4. Вызревает, завернутым, несколько дней так, при комнатной температуре, потом кладем в холодильник. Только в холодильнике не должно быть очень холодно. Терморегулятор лучше поставить на минимум холода, или найти место более подходящее (не такое холодное) для вызревания штолена.
5. Через пару недель созревания еще немного обмазываем ромом со всех сторон, только аккуратно, тесто не должно сильно размокать.
6. Где-то за 3-5 дней до планируемого съедения достаем из холодильника и оставляем снова при комнатной температуре.
7. Ром лучше использовать темный, он более ароматный и лучше сочетается с ароматом изюма и груши. На мой вкус идеально это Гавана Клуб "Аньехо 7 Аньос" - Havana Club Anejo 7 Anos.
Вот, вроде все.

Хотя, конечно, с вызреванием и дополнительной пропиткой ромом можно и не морочить голову, а съесть его теплым, он тоже очень вкусный, но все-таки это немного не то.

А, чуть не забыл, горькое миндальное масло можно купить в аптеках, есть примерно по 20 и по 50 мл. Только смотрите, что бы оно не было "для наружного применения" (массажное).

 

[СА]

Сообщение от blizard
Заворачивать нужно очень тщательно, что бы штолен не высох.

и еще вопрос: во что именно и как вы заворачиваете?

 

[Школьнег]

класс

 

[blizard]

и еще вопрос: во что именно и как вы заворачиваете?

Пергаментная бумага, потом фольга и снаружи тщательно в пищевую пленку. Хотя, думаю, можно и без фольги.
Бумага первой нужна, что бы сахарная пудра не липла к фольге или пленке.

 

[Daoss]

Ром лучше темный, он ароматнее с изюмом и сухофруктами получается.

Спасибо за ответ! А можно заменить ром коньяком (темным) ?

 

[blizard]

Спасибо за ответ! А можно заменить ром коньяком (темным) ?

Тут ничего не скажу, т.к. штолен с коньяком не пробовал.

Вообще, это два совершенно разных напитка, один из виноградного спирта, другой - из тростникового сиропа и патоки, один - дважды дистиллированный, другой - обычной перегонки. Вкусы их даже близко не похожи.
Свое предпочтение я уже писал - Гавана Клаб "Аньехо 7 аньос".

Да, и что такое "темный" коньяк вообще не понял.

 

[Daoss]

Тут ничего не скажу, т.к. штолен с коньяком не пробовал.

Вообще, это два совершенно разных напитка, один из виноградного спирта, другой - из тростникового сиропа и патоки, один - дважды дистиллированный, другой - обычной перегонки. Вкусы их даже близко не похожи.
Свое предпочтение я уже писал - Гавана Клаб "Аньехо 7 аньос".

Да, и что такое "темный" коньяк вообще не понял.

"темный" коньяк - это шутка
Просто прочел о штолене - "эта выпечка упоминалась еще в 1329 году, в городе Наумбург на реке Саале".
Вот и подумалось, где они ром брали тросниковый в 14 веке! Понятно, что многое изменилось и утекло с тех пор
Благодарю еще раз за ответы. Применю лучше ром, чтобы не отходить от традиций.

 

[blizard]

Вот и подумалось, где они ром брали тросниковый в 14 веке! Понятно, что многое изменилось и утекло с тех пор

Ну, что немцы использовали в 14 веке и использовали ли вообще, об этом история умалчивает.
А вот винный дистилят, как основа коньяка, так и ром, почти ровесники и, да, они оба гораздо младше штолена.

А про традиции... Так это, скорее, дело вкуса, чем традиции.

 

[Shantal]

Кто подскажет, а где купить натуральные цукаты из цитрусовых, а не ароматизированные и подкрашенные "под" цукаты из ананаса и т.д.?

 

[СА]

вчера вечером штолен был сделан, завернут и "забыт" до НГ аромат при выпечке, а потом и пропитывании, был умопомрачительный))
позволила себе кое-какие нюансы, слегка отступив от предложенного Близардом рецепта: вместо цитрусовых цукатов положила нарезанную курагу, т.к. в продаже под видом цукатов нечто странное, навевающее сомнения о его натуральности.
второе - получилось случайно: при пропитке вылетело из головы, что надо еще и горячим маслом вспомнила только сегодня с утра, балда , но уже не стала ничего делать.в итоге, уже что получится, то получится. но не думаю, что результат разочарует))

 

[karamelka4404]

Да уж,ходила сегодня на конный за цукатами... Нихрена не купила: продают вяленые апельсины, мандарины и лимоны разного цвета, но совершенно одинаковые на вид. Я так подозреваю, что фрукт один и тот же, только красители и ароматизаторы разные.
Большая просьба, кто будет в караване или другом супермаркете (в росте на киевской такого нет, в караване на конном тоже ) есть лотки - большие стеклянные, продают на развес всякие там желатиновые конфеты. Может у них и цукаты в продаже есть. Гляньте пожалуйста и отпишитесь
Есть еще такие цукаты, но я не нашла кто ими в Харькове торгует.

 

[blizard]

Так, расскажу про цукаты, тем, кто спрашивал.
В этом году с ними действительно проблема, в большинстве своем продаются только крашеные ананасы. Но, кто ищет тот всегда найдет, главное, знать, что искать.
После безуспешного посещения нескольких рынков и магазинов, нужные цукаты были найдены в "Сильпо".

Вот такие апельсиновые, точнее, даже, это апельсиновые корки цукатами:

И вот такие из целых лимонов:

При чем, если лимон "расковырять" то там внутри даже лимонные косточки засохшие есть, т.е. это я к тому, что это честные цукаты, а не непонятно что.

Как выглядит сухофрукт из груши, думаю, объяснять не нужно.

вместо цитрусовых цукатов положила нарезанную курагу

Про курагу у нас тоже мысли возникали, но смущает тот факт, что в кураге слишком много кислоты и влаги, непонятно как она себя поведет, когда штолен вызревать будет. Цукаты ведь почти обезвожены, да еще и засахарены. В общем, мы думали об этом, но не решились. Так, что СА, вам респект за смелость и ждем отчетов о результатах.

вчера вечером штолен был сделан, завернут и "забыт" до НГ аромат при выпечке, а потом и пропитывании, был умопомрачительный))

 

[karamelka4404]

А фото цукатов можно? Картинки не прикрепились.

 

[blizard]

А фото цукатов можно? Картинки не прикрепились.

Поправил. Теперь вроде должны быть.
Уже который раз замечаю такой глюк на ХФ, картинки пропадают.

 

[karamelka4404]

Спасибо,добавились. А в каком сильпо покупали? Я блин на конном была, но даже и не подумала в сильпо сходить (не была там ни разу ).

 

[blizard]

Цукаты были в Сильпо на О.Яроша.