... было у этих заведений кое-что общее -- официантов нигде за людей не считали. Не существовало даже такого слова -- "официант". К ним обращались: "Эй!", "Человек" или "Иван". Официанты тогда были услужливы до унижения. Этому очень способствовал обычай не платить им зарплату. Они жили за счет чаевых. И чтобы заработать деньги, им подчас приходилось терпеть хулиганские выходки клиентов.
Революция на какое-то время прервала ресторанную традицию. Просто было не до этого -- тогда самым изысканным блюдом стал кипяток на железнодорожной станции.
Возродились рестораны уже в годы НЭПа. В основном, их посещали мануфактурные, шоколадные и кожевенные короли. Ходили в рестораны и уголовные авторитеты, которые с удовольствием пили на брудершафт с предпринимателями, а потом по ночам их же грабили.
Официанты были тогда еще старой формации, привыкшие ласточкой стелиться перед гостями. И снова в моду вошли милые купеческие забавы: битье посуды и зеркал, намазывание лица официанту горчицей, приклеивание трешки ко лбу...
Но постепенно рестораны вместе с нэпманами вымерли. Суровые будни первых пятилеток и военных лет не предполагали изысканной еды.
Снова рестораны появились в пятидесятых годах. Официанты уже получали зарплату, а чаевые вообще не приветствовались. Народу активно внушали, что они унижают человеческое достоинство официанта и развивают у него лакейскую психологию. Проходило это, как и все в Советском Союзе, кампаниями. Вдруг все газеты, радио, телевидение начинали рассказывать о том, как это унизительно. Проводились всевозможные собрания и заседания по вопросам полного искоренения. "Комсомольский прожектор" устраивал провокации, давая в ресторанах чаевые. А тех, кто брал, заставляли увольнять по статье.