О НАДУВАНИИ МЯСА (из рапорта врачебной управы к харьковскому гражданскому губернатору М.И. Каховскому).
Кроме доходивших сведений до Членов сей Управы и сами они удостоверялись, что в городе Харькове в Мясных рядах и в домах мясников выпускается в продажу надутое говяжье и телячье мясо, тож надутые и телячьи Легкие.
Причины, по которой надувают мясо есть следующая:
Мясники, которые убивают худой скот, преимущественно теленков, желая придать мясу хороший и жирный вид, надувают оное воздухом, что производится посредством трубочки, чрез которую они надувают клетчатую плеву убитой скотины; от какового надувания худой кусок мяса получает лучший вид и кажется прекрасным; однако сей способ не только вреден для здоровья и содействует к скорейшему гниению говядины, но он ещё должен быть каждому отвратительным, если представить себе при употреблении в пищу такого мяса, что может быть человек, чахоточный или имеющий гнилой вонючий запах сорта, или скорбутический, или имеющий венерические нарывы во рту; со всех своих сил надувавши, проникнул все части говядины своим вонючим запахом. Мяснику, конечно, все равно, какою бы он ни был заражен болезнью и в тесном ли прикосновении находился его вонючий запах, слюна или гнильё с говядиной или нет, лишь бы только мясо казалось по взгляду хорошим и жирным и скорее продавалось.
Хотя мясники утверждают, что таковое надувание необходимо для того, чтобы удобнее снять кожу, но предлог сей ложный, в чем каждый при снятии кожи удостовериться может; при том они не вдыхают воздух между кожей и говядиной, дабы кожа от ней отстала; но надувают клетчатую плеву в самом мясе, тогда уже, когда кожа бывает снята и каждая четверть или каждый кусок порознь надувается.
А. Признаки надутой говядины:
1е Каждый надутый кусок говядины есть Упругий, имеет вид блестящий и если его придавить, то он скрыпит.
2е Если острым или остроконечным инструментом проколоть Упругую часть мяса и в тоже время придавить оную рукою, приложить к проколотому отверстию щеку или наружную кисть руки, то чувствуется выходящий из отверстия воздух.
3е Если такой кусок говядины положить в воду, обмывать и давить, то плева складывается, и если тогда взять его в руку, то представится уже отвратительным, вялым и мягким.
В. Признаки надутых телячьих легких:
1е Легкие, которые, как только убьют теленка, и когда он остынет, бывают вынимаемы, имеют вид вялый внешнюю плеву, которая окружает легкие, можно сжать большим и указательными пальцами и сложить.
2е Надутые легкие кажутся напротив алыми и более почти в половину не надутых; окружающую плеву таковых легких невозможно сморщить, и если сделать в оных отверстие и прижав рукою приложить щеку или наружную часть руки, то почувствуется выходящий воздух.
Слободско-Украинская Врачебная Управа честь имея донесть о сём Вашему Превосходительству, просить учинить распоряжение о воспрещении столь гнусного и вредного обыкновения в надувании мяса состоящего так, как сие во многих странах строю возбранено, исключив разве из сего запрещения надувание посредством маленьких мехов, кои употребляются в некоторых местах Германии и также имеются в здешних железных лавках, но в таком однако ж случае, если сие не противно Полицейским постановлениям, и мясник докажет, что было надуто посредством сих мехов; зачем особенно имела полиция строгое наблюдение, а стороны медицинской, когда благоугодно будет, имеет быть назначен Ветеринарный помощник.
Инспектор А. Майер
ГАХО Ф.3, оп.93, ед.хр.69, лл.1-2.
