Маргарин - это частично (ключевое слово частично) гидрогенезированное растительное масло.
В чем суть процесса гидрогенизации?
Имеем овердокуя дешевого и невкусного растительного масла (допустим, рапсового или хлопкового). Заливаем в чан, нагреваем, добавляем никелевый катализатор (можно порошка никеля насыпать) и пропускаем водород сквозь эту массу при постоянном размешивании.
Водород присоединяется по двойным связям в молекулах жирных кислот, постепенно превращая полиненасыщенные в просто ненасыщенные, а их в насыщенные.
Поскольку чем больше в жире насыщенных кислот, тем он тверже, то в итоге можно получить полностью твердый продукт наподобие бараньего жира, по составу примерно ему соответствующий и такой же херовый на вкус и неудобный в готовке. В нем будут только насыщенные жирные кислоты -стеариновая и пальмитиновая.
Но если процесс остановить на половине пути -получится полутвердый продукт. Он и называется маргарином.
Но в маргарине есть особенности, которые делают его вредным.
Самая первая -это возможное наличие солей никеля. В принципе, их удаляют полностью -но брак или еще что могут сказаться.
Вторая -это то что процесс присоединения идет рандомно. Допустим, для обычной пищи нормой является наличие двойной связи в 3,6,9 положениях с конца цепочки (от омега-атома). При этом если есть в 3-м, то обычно есть в 6-м и в 9-м. Если есть в 6-м -то есть и в 9-м.
Если процесс довести до конца, то они все исчезнут. Но если не довести -то запросто будет ситуация, когда в 9-м ее нет, а в 3-м есть.
В принципе, организм это переработает и пустит в дело (хотя бы для получения энергии это сгодится). Но с некоторым скрипом, так как ферменты не всегда адаптированы под такие нестандартные молекулы.
Самая серьезная 3-я проблема. Водород может не только присоединяться, но и временно задерживаться а потом отсоединяться. При этом энергетически менее устойчивая, но характерная для всех биологических молекул жирных кислот цис-конфигурации двойной связи с большой вероятностью переходит в более устойчивую транс-конфигурацию.
Опять же -если процесс вести очень долго и довести до конца, то все двойные связи исчезнут и пофиг, какая там была конфигурация. Но для маргарина его не доводят.
Соответственно, в конечном продукте присутствует некоторая доля молекул, у которых двойная связь в транс-положении. И с ними организм справляется с большим скрипом. Особенно это вредно для сердца, так как его мышцы питаются в основном жирными кислотами и постоянно их перерабатывают.
