2.2. Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;
шпик хребтовый;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кардамон;
орех мускатный;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
чеснок консервированный поваренной солью;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
гузенки бараньи по ГОСТ 16405;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10—10—01— —03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);
шпагат из вискозных технических крученых нитей;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый (политерм) по ТУ 6—49—020—34 —31—171;
пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
скрепки металлические;
скобы металлические П-образные;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.