Украинский знают мягко говоря не все. Об этом и тема.
А вот почему так происходит, вопрос архисерьёзный

Потому что, как вы совершенно справедливо заметили, мы его знаем массово. Мы его изучали с... не вспомню какого класса. Изучали точно так же, как тот же английский. Это называлось "вторым языком". Он изучался по учебным программам специально разработанным для русскоязычных детей. Поэтому мы его знаем. А также - много помимо украинского.
В нынешних харьковских школах на украинском говорят обычно только учителя. И - ученики. Когда пытаются отвечать. На переменах, в свободном общении, ученики говорят по-русски. Но им с 1го класса всё излагают на украинском - языке, которым они не владеют.
Я свечку не держал, но по идее знания и должны просесть.
И не то, чтобы нельзя было выучить предмет (физику, например), параллельно изучая язык. Но программа изучения должны быть адаптирована. Медленнее излагать, уделяя больше внимания терминологии и даже просто - сложным словам, новым для обучаемого.
Но этого нет в помине. Украиноязычная школа исходит из того, что у ученика родной язык - украинский. Вот, в чём я вижу проблему.