Кто делал сыр?

спасибо за рецепты
 
делала давно из творога,яиц..варила каким-то образом.уже не помню,рецепт потеряла. спросите у тех,кто торгует домашним сыром на рынке.
 
Скажите пожалуйста где можно купить сычужный фермент в харькове
 
Разве трудно -
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
 
Заказываю закваски и ферменты на разные виды сыров( мягкие, твердые, с большими дырками, с разной плесенью, Йогурты) на сайтах "заквасочка.вип" или "заквасик", присылают заказ в течении 2-3 дней. Самое интересное, что сыры как магазинные, на днях сделала сулугуни и маскарпоне, подружка - сыр Российский. Все отлично. У них есть закваски на сыры из магазинного молока. Я довольна. Но у них сейчас с 5 по 24 числа каникулы.
 
забрал закваску и форму
буду делать горгонзолу - сыр с голубой плесенью )

по мере изготовления (если все получится) будет отчет. срок созревания от 3-х недель до 3 месяцев.
 

Вкладення

  • IMG_20150822_183046.jpg
    IMG_20150822_183046.jpg
    46.2 КБ · Перегляди: 386
ну как успехи?
я давно забросил это дело, а сейчас вот с нового года почти каждую неделю сыроварю по 15 листров молока. Бактерии аптечные для йогурта кидаю - получается вкусный сыр через 2 недели созревания, но простоват.
Буду пробовать закваски с какого-нить сайта.
 
О, хорошую тему апнули, надо и самому заняться, давно хотел.
В холодильнике лежит закваска на Филедельфию, с нее и начну. :)
 
заказал закваску на голландский... прислали рецепт - геморно все очень. Я по упрощенной технологии с шести вечера до часу ночи сыроварю, а тут еще все дольше, плюс танцы с бубном при созревании... буду как-то упрощать. знать бы где некритично.
ну например пишут, что пастеризовать молоко надо порциями по 3 литра на быстром огне, а потом делить по литру и очень быстро охлаждать... Это ж замахаться можно. я пока в 15-литровой кастрюле грею и охлаждаю.
 
Вобщем заделал по рецепту, прилагаемому к закваске. Вроде все делал как написано, за исключением пастеризации - в одной емкости грел и охлаждал. Почему-то с 14 литров получилась голова в 1.65кг, видать плохо вода отделилась. Теперь на 2 месяца сделал в холодильнике ящик с +12, поглядим что получится.
 
А я делаю проще, с 6 литров молока 1кг, как правильно назвать не знаю, наверно брынза, делается за 30 минут и без закваски. :)
 
да сейчас многие колхозники-молочники так делают, даже по дворам продают эту брынзу.. называется кислотная коагуляция.. уксусом в основном..
но это примитив, мне не нравится, надоел
даже двухнедельный сыр на диких бактериях на порядок лучше
 
Да уксусом, зато натуральное, без плесени, грязи и тараканов. :D
п.с. Я отжимаю, а потом как Тофу замачиваю в рассоле. Беру огуречный или помидорный рассол, так чтоб сыр накрывало на пару миллиметров. Выходит на 500мл рассола, чайную ложку соли, пол ложки красного перца, 3 зубка чеснока через давилку, чайную ложку жидкого дыма. И на пару дней в холодильник. Вкус, запах, непередаваемый. :)
 
вообще брынза делается несколько иначе

Брынза. Основные показатели технологического процесса производства брынзы из пастеризованного коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50; влаги перед посолкой 51–61%, влаги в зрелом сыре 53%; хлорида натрия 3–5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3–5,4, зрелого 5,20–5,35; продолжительность созревания 20 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18–20оТ вносят хлорид кальция и 0,7–1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28–33 ºС в течение 40–70 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15–20 мм и оставляют в покое на 10–15 мин. Затем осторожно вымешивают его в течении 20–30 мин с 2–3 остановками на 2–3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32–33ºС. Удаляют 65–70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25–30 мин.
Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4–5 ч при температуре 15–16 ºС с 2–3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5–6 кПа в течение 1–1,5 ч.
Брынзу солят в 18–20%-ном рассоле температурой 10–12ºС. Через 5–7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8–12ºС с массовой долей хлорида натрия 18 %, где его выдерживают в течение 13–15 сут до упаковывания. Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками, образующиеся пустоты вокруг бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5–7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие в днище заливают ее 18 %- ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8 –10ºС. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку.
 
vadalaga сказав(ла):
Да уксусом, зато натуральное, без плесени, грязи и тараканов. :D
п.с. Я отжимаю, а потом как Тофу замачиваю в рассоле. Беру огуречный или помидорный рассол, так чтоб сыр накрывало на пару миллиметров. Выходит на 500мл рассола, чайную ложку соли, пол ложки красного перца, 3 зубка чеснока через давилку, чайную ложку жидкого дыма. И на пару дней в холодильник. Вкус, запах, непередаваемый. :)
Натисніть, щоб розгорнути...

Всё натурально, особенно жидкий дым.
 
голландский получился очень вкусный. правда весь второй месяц созревания каждые три-четыре дня с него плесень приходилось соскребать.

сейчас делаю практически каждую неделю по двум рецептам - твердый: пастеризую, заправляю йогуртовой закваской вива, отсычуживаю и минимум месяц в холодильнике при +11 (теплоизолировал под это дело овощной отсек).

второй рецепт недавно освоил - вкусный сыр получается, но быстро прокисает - дней пять-семь максимум в холодильнике можно хранить:
 
Ребятки, а кто делал дома сулугуни ? Есть хороший рецепт ?

И где и какой купить сычужный фермент ? Не могу понять какой нужен!
 
Ви повинні увійти або зареєструватися, щоб відповісти.
Назад
Зверху Знизу