Сухая выдержка говядины (Dry-aged beef) - говядина, полученная после вывешивания её в специальной камере при температуре около 1-3 °С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену, она практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейкхаусах.
При влажной выдержке (Wet-aged beef) говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как он требует меньше времени (от нескольких дней до недели, в отличие от сухой выдержки, занимающей 15-28 дней) и мясо не теряет массу в процессе (при сухой выдержке теряется до трети массы из-за потери влаги). Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.