Имхо, с таким рецептом варенья легко не угадать с объемом банки и временем стерилизации, если не прогреется нормально, потом забродит, как пить дать.
В таком случае вижу один выход - контролировать температуту в банке с помощью кулинарного термометра.
Да, и мне кажется, что в таком случае персики все равно потеряют форму и начнут расползаться.
Когда-то похожий эксперимет мы проводили на абрикосах, уж очень хотелось, что бы получилась не "каша" или джем, а варенье с целыми абрикосами, но похожий метод не привел к желаемому результату. Возможно, с персиками и получится, т.к. они плотнее, чем абрикосы.
Единственный выход который вижу, если хочется целых кусочков, это предварительно их подсушивать, делать что-то вроде кураги (с абрикосами именно таки и делали) а потом заливать сиропом, немного кипятить стараясь не перемешивать. Да, возни много, но результат с абрикосами был очень хорош. Думаю, так же можно и с персиками.
Загуститель - агар. Хорош тем, что температура желирования примерно 30-35 грд.С, так, что при комнатной температуре не течет. Недавно делал что-о вроде мармелада, на основе прошлогоднего варенья, получается очень хорошо.