При хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания мяса, который завершается примерно через 12-15 суток хранения в охлажденном виде. Продолжается также процесс автолиза.
Особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем, что влечет за собой образование из гемоглобина нестойкого оксигемоглобина, а в последующие дни - образования стойкого метгемоглобпна, определяющего мясу темно-красный или буро-коричневый цвет; с другой стороны, мясо темнеет вследствие высыхания его поверхности, сопровождающегося увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.
Что касается цвета, подробнее. Всему виной белок миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму - метмиоглобин).
Вот как-то так, если по умному.
Обработка селитрой дает устойчивую стабилизацию цвета, как раз вот такие "следы" и пропадают.
Из собственного опыта, а делал и сыровяленые колбасы и много чего из разного мяса (в том числе, домашнего забоя) - специально не обращал внимания, но вроде бы все мясо меняет цвет, не замечал, что бы не меняло цвет.