"Высокие дозы нитратов у животных и человека могут вызвать тяжелое отравление и даже привести к смерти. Само по себе, токсическое действие нитратов связано с восстановлением их до нитритов, аммиака, гидроксиламина под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и ферментов тканей.
Употребление в течение долгого времени пищи и воды с высоким содержанием нитратов приводит к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, возникновению многочисленных болезней в результате нарушения обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы.
Нитраты обладают еще одной неприятной особенностью - накапливаться в организме, вызывая хроническую интоксикацию."
Хотя не думаю, что сейчас в арбузы что-либо добавляют, ибо с нашим климатом скоро уже маракуйя забугорная начнёт вызревать((
А вот соединения свинца, пыль, токсичные газы - это всё имеет место быть, увы..