Ну что ж: свою лень я поборол - от вас теперь побороть свою, и дочитать до конца вот эти "многа букаф"
ОТМАЗКА: я не претендую на то, чтобы мое блюдо называли "настоящий узбекский плов". Даже на просто "настоящий плов" я не претендую. Возможно это и вовсе даже не плов - вот это я приму с трудом, но... Но пусть придирчивый читатель составит свое критическое же мнение.
Начну, как водится, издалека.
Когда я в свое время служил срочную службу в рядах доблестной Советской Армии, у нас, в батальонной кухне в поварах водились разные люди. Не буду вспоминать плохого, ибо оно, как известно, быстро забывается, а вот из хорошего могу вспомнить времена, когда кухней заправляла дружная бригада узбеков. Благодаря им, казеные советские праздники превращались в действительно ПРАЗДНИКИ, так как по праздникам узбеки готовили на обед ПЛОВ. До этого я, как и абсолютное большинство советского народа нетюркского происхождения, "пловом" наивно считал липкую престную рисовую кашу, смешанную с кусочками мяса, а тут... Короче - вкус этого плова запомнился на всю жизнь, и когда я, через много лет, открыл в себе неожиданное сродство к кулинарии и стряпне, я, естественно, не мог не попытаться хотя бы приблизиться к тому, что на всю жизнь запомнили мои вкусовые сосочки языка. И потому когда от одного коллеги по работе на мой е-mail вдруг пришло письмо со странным рецептом в матерных стихах, озаглавленный "Плов" я не мог не попробовать сначала его попытаться повторить, а потом и начать экспериментировать, пытаясь достичь того, давнего вкуса. Исходное стихотворение (проникнутое остроумием и сдобренное местами, вместо перца, едким юмором), увы, не сохранилось, а потому привожу здесь только то, что у меня получилось в результате.
Итак - плов... ну... допустим, назовем его "Плов по-шебелински"
Это, конечно, не столь красиво звучит, как, скажем "бухарский плов" или "плов по-фергански", но, в отличие от них - более соответствует истине.
Для приготовления плова потребуется, естетсвенно, мясо. Я еду в Харьков, на Благовещенский базар, и там покупаю что-то около килограмма жирной баранины. Выбирать, естественно, следует мясо
хорошее То-есть - не из барана-аксакала стада, умершего естественной смертью, а от молодого барашка "в соку", павшего невинной жертвой всех любителей плова в мире. Хороша (в моем понимании)
"почечная" часть (целиком, или часть) /
спасибо за уточнение уважаемому Coach - эта часть правильно называется "седло"/, но крайне неплох также и плов, приготовленный на ребрышках. Мясо, по возможности, следует выбирать жирное - обычно я беру еще отдельно грамм 300..400 бараньего жира (раньше торговки придавали его к мясу даром, но в последнее время и за него нужно платить какую-то денюжку). Очень хорошо бы в качестве жира купить курдюк - но это в Харькове, пожалуй, нереально.
Рис. Рис, естественно - вторая главная составляющая плова. Понятно, что существует лучший рис для плова, рис для плова поплоше, и т.п., но я (поскольку в пловотворчестве я, как ни крути, а пока - дилетант) беру самый распростецкий рис, расфасованный в пластиковые пакеты. Круглый, краснодарский, или длиный, "индийский" - лично для меня особой разницы не составляет. Риса на 1 кГ баранины потребуется 3..3 с небольшим полных стакана. Остальные ингридиенты я буду вводить в повествование по мере их надобности - следите
Итак, лично я начинаю приготовление плова с того, что кипячу в чайнике 1,5 литра воды. Пока вода греется, мою рис в небольшом (2,5 литровом) чугунке проточной водой до тех пор, пока вода не станет стекать с риса чистой и прозрачной. После этого, воду с риса я сливаю, заливаю рис крутым кипятком (см. выше), накрываю крышкой и сверху все это накрываю полотенцем, укутываю одеялом, подушкой, и т.п., и оставляю рис париться в таком положении.
Далее - баранье сало режу мелкими кусками и бросаю в разогретый казан (6-литровый, чугунный или силуминовый, обязательно с толстыми стенками и крышкой). Сало стапливаю до тех пор, пока шкварки не станут практически сухими, но еще не начнут пригорать - отбираю их шумовкой. Кое-кто советует их выбрасывать, но я однажды попробовал их на вкус... Короче - что делать со шкварками - Ваше дело, но в казане им не место.
Пока топится жир, режем мясо. Если это ребра, то рубим вместе с косточками. В любом случае, кусочки должны получиться 3..4 см. размером. Слегка прокалив жир после извлечения шкварок, загружаем туда мясо. Крышку не закрываем! Обжариваем мясо ровно столько времени, сколько нужно для того, чтобы ******** мелко заранее приготовленный лук. Количество лука я определяю просто: он должен полностью покрыть все мясо. После чего я крышку таки закрываю, давая мясу и луку как следует подружиться друг с другом в самой, так сказать, интимной обстановке
Пока мясо тушится под луковым соусом (при этом выделяется изрядное количество ***кости, кстати!), готовим морковку. Ее понадобится тоже достаточно много - что-то около 400..600 граммов. Морковку следует вымыть, почистить (лично я нашел для себя очень удобным способом чистки морковки скоблить ее при помощи металлической "мочалки" - естественно, нужно брать новую, и тщательнейше следить, чтобы от нее не отделялись кусочки) и ******** тонкой продолговатой соломкой по 3..4 см длиной.
Дальнейшие действия производятся по готовности мяса - этот момент определяется по почти полному исчезновению воды, выделившейся из мяса и лука - ***ким остается только бараний жир. Этот момент нужно, однако, отслеживать крайне внимательно, так как при малейшем "зевке" лук, к етому моменту почти полностью превратившийся в соус и неосязаемый отдельно, может начать пригорать - допускать этого никак нельзя....
...А потому добавляем в казан нарезанную морковь, вплотную приближая его содержимое к состоянию "зирвака" - т.е. - полуготового плова без риса. Лично я в этот же момент добавляю столовую ложку (или более) сладкого перца (паприки), сушеного лепестками (не молотого, покупается отдельно) и 2..3 ст. ложки сухого барбариса (см. далее). Тщательно все это перемешав, добавляем в казан немного согретой воды, чтобы морковь тушилась и не пригорала, и некоторое время тушим зирвак при открытой крышке казана. По ходу этого процесса лично я солю будущий плов (по вкусу - заметно солонее того, что хочу получить в результате, так как львиную долю соли потом заберет на себя рис) и кладу в него приправы и специи.
О приправах нужно сказать несколько подробнее.
Для плова я беру во-первых тот набор, который по просьбе "для плова" составит для Вас торговец приправами на том же Благовещенском или Конном рынке. Сколько раз я пытался запомнить - что же он туда кладет? И каждый раз торговец, мелькая руками с ловкостью наперсточника, меня сбивал с подсчета. Но могу сказать, что туда точно входит настоящий шафран (это есть сушеные пестики цветов растения под названием "Шафран двухцветный"), который торговцы называют "Заффаран", толика куркумы (честно говоря - это, как по мне, и лишнее, так как индийская куркума - это дешевый заменитель шафрана, и ничего более), немного индийского же набора "карри", сладкий перец-паприка, горький (красный) молотый перец (НЕ ВЗДУМАЙТЕ КЛАСТЬ В ПЛОВ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ!!!), толька набора "сухая аджика", зира (или кумин - мелкие серые семена, несколько напоминающие семена укропа, с характерным пряным запахом), сушеные ягоды барбариса и еще пару-тройку каких-то молотых травок, которые добавляются буквально в гомеопатических дозах, и названия которых я вечно не успеваю отследить. И вот когда навеска (а то - и две-три) специй для плова готова, я говорю: "Спасибо, друг!" и прошу отдельно завернуть две навески заффарана, одну - зиры и четыре - барбариса.
Итак - вернемся к казану, в котором, естественно, при открытой крышке, тушится наш зирвак. Посолив, я кладу в него приправы. Тот набор, что составлял торговец на базаре, я сыплю в зирвак, как он есть, добавив еще одну чайную ложечку чистого заффарана, который, как мы знаем, есть ничто иное, как самый настоящий благородный шафран. В последний раз все тщательно перемешав, вспоминаем, на какой кровати и под какой подушкой оставили париться рис. С ним к этому моменту происходит удивительная метаморфоза: те самые 1,5 литра горячей воды, которыми мы его залили, куда-то бесследно исчезли, зато сам рис заметно увеличился в размерах, и заполнил чугунок почти что до краев.
Несем рис на кухню, к месту приготовления плова.
Теперь можно (а я считаю - что и нужно!) взять 2..3 головки чеснока и ЦЕЛИКОМ, не очищая от лушпаек, положить их непосредственно на зирвак. После чего начинаем осторожно, ложкой выкладывать распаренный рис сверху на зирвак. Упаси Вас Боже при этом перемешать аего с рисом! Выложив и разровняв рис, добавляем в казан предварительно подогретую воду. Поскольку я предварительно распариваю рис, воды нужно совсем немного - только-только чтобы покрыть весь рис (вспомните, что его нужно разровнять сверху лопаточкой!) слоем в 1..2 мм. НЕ БОЛЕЕ! Воду нужно лить тоже очень медленно и осторожно, чтобы не перемешать плова и не взбаламутить поверхности риса - например, пустив стуйку по лезвию ножа, или лить на шумовку, положенную на поверхность риса. Залив воду и не закрывая крышку ждем, пока вода уйдет под поверхность риса.Когда это произойдет, деревянной палочкой нужно "насверлить" в толще риса дырочек для того, чтобы определить момент, когда практически вся вода уйдет, оставив на дне только остатки бараньего жира. Повторяю - МЕШАТЬ плов на этом этапе НЕЛЬЗЯ. В этот-то момент я и беру из отдельной навески 2..3 щепотки ЗИРЫ, и, сильно разминая ее пальцами (должен появиться характерный запах) высыпаю ее в плов, стараясь попасть в "насверленные" лунки. Огонь после ухода воды под поверхность риса следует убавить от среднего до малого.
Как только вода уйдет до самого дна лунок, огонь следует выключить вовсе; плов следует тщательно перемешать, выловив при этом все те головки чеснока, что мы в него положили; перемешав, плов собираем горкой к центру казана, чеснок кладем сверху, накрываем крышкой, и, укутав одеялом или периной, оставляем "доходить" в течении получаса (если одеяла нет - можно оставить на САМОМ МАЛОМ огне, накрыв крышкой).
Все, плов готов.
К плову хорошо подать салат из свежей капусты, помидор, сладкого перца и лука, сдобренный острым соусом из тертого чеснока, уксуса, подсолнечного рафинированного масла, соли и толики сахара. Кушать плов нужно непременно горячим, и естественно - съесть его сразу, за один присест, для чего следует заранее озаботиться приглашением соответствующей компании родных и друзей. Оставлять плов "на потом", чтобы его потом разогревать, и проч - преступление по отношению к плову.
Иногда, впрочем, на меня "находит стих", и я слегка "модифицирую" базовый рецепт.
Так, например, иногда вместо лепестковой паприки я кладу некоторое количество средне нарубленных маринованных вешенок (грибы такие, Pleurotus austeratum). Кладутся они именно вместо лепестков паприки и именно в тот же момент (вместе с морковкой и барбарисом). А иногда я добавляю в "базовый" плов в качестве приправы нечто, что кое-кому может показаться совсем необычным для мясного блюда: резанную кубиками курагу, белый изюм или даже вяленную, резанную кусочками, дыню. Однако же скептики пусть попробуют - ручаюсь, что разочарованы не будете, если, конечно, не поступить по принципу "заставь *****а Богу молиться - он себе лоб разобьет", ведь эти сладкие добавки - это именно приправа, едва уловимая, и вносящая в общий букет вкуса лишь легкую, едва уловимую нотку.
Опять же - если не достать баранины, можно попробовать приготовить плов из телятины, козлятины или даже нежирной свинины (хотя я и понимаю, что правоверный узбек попросту убил бы того, кто не то, что попытался бы его накормить таким пловом, но даже и рассказал бы ему про него
) - в качестве жира в таком случае следует употреблять оливковое или рафинированное подсолнечное масло, предварительно прокалив его в казане. Доводилось мне слышать (но не пробовать) и о сладком плове (вернее - "шафранном рисе", наверное), который, вроде бы, готовится без мяса, острых приправ и зиры, но с курагой и сахаром (медом?)...
Собственно - такие вот дела.
Я не стану говорить - хорош ли мой плов, плох ли, и плов ли это вообще
Ибо любой желающий может попробовать его приготовить и составить о нем собственное мнение.
Приятного аппетита!
.