Ну что ж: свою лень я поборол - от вас теперь побороть свою, и дочитать до конца вот эти "многа букаф"
ОТМАЗКА: я не претендую на то, чтобы мое блюдо называли "настоящий узбекский плов". Даже на просто "настоящий плов" я не претендую. Возможно это и вовсе даже не плов - вот это я приму с трудом, но... Но пусть придирчивый читатель составит свое критическое же мнение.
Начну, как водится, издалека.
Когда я в свое время служил срочную службу в рядах доблестной Советской Армии, у нас, в батальонной кухне в поварах водились разные люди. Не буду вспоминать плохого, ибо оно, как известно, быстро забывается, а вот из хорошего могу вспомнить времена, когда кухней заправляла дружная бригада узбеков. Благодаря им, казеные советские праздники превращались в действительно ПРАЗДНИКИ, так как по праздникам узбеки готовили на обед ПЛОВ. До этого я, как и абсолютное большинство советского народа нетюркского происхождения, "пловом" наивно считал липкую престную рисовую кашу, смешанную с кусочками мяса, а тут... Короче - вкус этого плова запомнился на всю жизнь, и когда я, через много лет, открыл в себе неожиданное сродство к кулинарии и стряпне, я, естественно, не мог не попытаться хотя бы приблизиться к тому, что на всю жизнь запомнили мои вкусовые сосочки языка. И потому когда от одного коллеги по работе на мой е-mail вдруг пришло письмо со странным рецептом в матерных стихах, озаглавленный "Плов" я не мог не попробовать сначала его попытаться повторить, а потом и начать экспериментировать, пытаясь достичь того, давнего вкуса. Исходное стихотворение (проникнутое остроумием и сдобренное местами, вместо перца, едким юмором), увы, не сохранилось, а потому привожу здесь только то, что у меня получилось в результате.
Итак - плов... ну... допустим, назовем его "Плов по-шебелински"
Это, конечно, не столь красиво звучит, как, скажем "бухарский плов" или "плов по-фергански", но, в отличие от них - более соответствует истине.
Для приготовления плова потребуется, естетсвенно, мясо. Я еду в Харьков, на Благовещенский базар, и там покупаю что-то около килограмма жирной баранины. Выбирать, естественно, следует мясо
хорошее То-есть - не из барана-аксакала стада, умершего естественной смертью, а от молодого барашка "в соку", павшего невинной жертвой всех любителей плова в мире. Хороша (в моем понимании)
"почечная" часть (целиком, или часть) /
спасибо за уточнение уважаемому Coach - эта часть правильно называется "седло"/, но крайне неплох также и плов, приготовленный на ребрышках. Мясо, по возможности, следует выбирать жирное - обычно я беру еще отдельно грамм 300..400 бараньего жира (раньше торговки придавали его к мясу даром, но в последнее время и за него нужно платить какую-то денюжку). Очень хорошо бы в качестве жира купить курдюк - но это в Харькове, пожалуй, нереально.
Рис. Рис, естественно - вторая главная составляющая плова. Понятно, что существует лучший рис для плова, рис для плова поплоше, и т.п., но я (поскольку в пловотворчестве я, как ни крути, а пока - дилетант) беру самый распростецкий рис, расфасованный в пластиковые пакеты. Круглый, краснодарский, или длиный, "индийский" - лично для меня особой разницы не составляет. Риса на 1 кГ баранины потребуется 3..3 с небольшим полных стакана. Остальные ингридиенты я буду вводить в повествование по мере их надобности - следите
Итак, лично я начинаю приготовление плова с того, что кипячу в чайнике 1,5 литра воды. Пока вода греется, мою рис в небольшом (2,5 литровом) чугунке проточной водой до тех пор, пока вода не станет стекать с риса чистой и прозрачной. После этого, воду с риса я сливаю, заливаю рис крутым кипятком (см. выше), накрываю крышкой и сверху все это накрываю полотенцем, укутываю одеялом, подушкой, и т.п., и оставляю рис париться в таком положении.
Далее - баранье сало режу мелкими кусками и бросаю в разогретый казан (6-литровый, чугунный или силуминовый, обязательно с толстыми стенками и крышкой). Сало стапливаю до тех пор, пока шкварки не станут практически сухими, но еще не начнут пригорать - отбираю их шумовкой. Кое-кто советует их выбрасывать, но я однажды попробовал их на вкус... Короче - что делать со шкварками - Ваше дело, но в казане им не место.
Пока топится жир, режем мясо. Если это ребра, то рубим вместе с косточками. В любом случае, кусочки должны получиться 3..4 см. размером. Слегка прокалив жир после извлечения шкварок, загружаем туда мясо. Крышку не закрываем! Обжариваем мясо ровно столько времени, сколько нужно для того, чтобы порезать мелко заранее приготовленный лук. Количество лука я определяю просто: он должен полностью покрыть все мясо. После чего я крышку таки закрываю, давая мясу и луку как следует подружиться друг с другом в самой, так сказать, интимной обстановке
Пока мясо тушится под луковым соусом (при этом выделяется изрядное количество жидкости, кстати!), готовим морковку. Ее понадобится тоже достаточно много - что-то около 400..600 граммов. Морковку следует вымыть, почистить (лично я нашел для себя очень удобным способом чистки морковки скоблить ее при помощи металлической "мочалки" - естественно, нужно брать новую, и тщательнейше следить, чтобы от нее не отделялись кусочки) и порезать тонкой продолговатой соломкой по 3..4 см длиной.
Дальнейшие действия производятся по готовности мяса - этот момент определяется по почти полному исчезновению воды, выделившейся из мяса и лука - жидким остается только бараний жир. Этот момент нужно, однако, отслеживать крайне внимательно, так как при малейшем "зевке" лук, к етому моменту почти полностью превратившийся в соус и неосязаемый отдельно, может начать пригорать - допускать этого никак нельзя....
...А потому добавляем в казан нарезанную морковь, вплотную приближая его содержимое к состоянию "зирвака" - т.е. - полуготового плова без риса. Лично я в этот же момент добавляю столовую ложку (или более) сладкого перца (паприки), сушеного лепестками (не молотого, покупается отдельно) и 2..3 ст. ложки сухого барбариса (см. далее). Тщательно все это перемешав, добавляем в казан немного согретой воды, чтобы морковь тушилась и не пригорала, и некоторое время тушим зирвак при открытой крышке казана. По ходу этого процесса лично я солю будущий плов (по вкусу - заметно солонее того, что хочу получить в результате, так как львиную долю соли потом заберет на себя рис) и кладу в него приправы и специи.
О приправах нужно сказать несколько подробнее.
Для плова я беру во-первых тот набор, который по просьбе "для плова" составит для Вас торговец приправами на том же Благовещенском или Конном рынке. Сколько раз я пытался запомнить - что же он туда кладет? И каждый раз торговец, мелькая руками с ловкостью наперсточника, меня сбивал с подсчета. Но могу сказать, что туда точно входит настоящий шафран (это есть сушеные пестики цветов растения под названием "Шафран двухцветный"), который торговцы называют "Заффаран", толика куркумы (честно говоря - это, как по мне, и лишнее, так как индийская куркума - это дешевый заменитель шафрана, и ничего более), немного индийского же набора "карри", сладкий перец-паприка, горький (красный) молотый перец (НЕ ВЗДУМАЙТЕ КЛАСТЬ В ПЛОВ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ!!!), толька набора "сухая аджика", зира (или кумин - мелкие серые семена, несколько напоминающие семена укропа, с характерным пряным запахом), сушеные ягоды барбариса и еще пару-тройку каких-то молотых травок, которые добавляются буквально в гомеопатических дозах, и названия которых я вечно не успеваю отследить. И вот когда навеска (а то - и две-три) специй для плова готова, я говорю: "Спасибо, друг!" и прошу отдельно завернуть две навески заффарана, одну - зиры и четыре - барбариса.
Итак - вернемся к казану, в котором, естественно, при открытой крышке, тушится наш зирвак. Посолив, я кладу в него приправы. Тот набор, что составлял торговец на базаре, я сыплю в зирвак, как он есть, добавив еще одну чайную ложечку чистого заффарана, который, как мы знаем, есть ничто иное, как самый настоящий благородный шафран. В последний раз все тщательно перемешав, вспоминаем, на какой кровати и под какой подушкой оставили париться рис. С ним к этому моменту происходит удивительная метаморфоза: те самые 1,5 литра горячей воды, которыми мы его залили, куда-то бесследно исчезли, зато сам рис заметно увеличился в размерах, и заполнил чугунок почти что до краев.
Несем рис на кухню, к месту приготовления плова.
Теперь можно (а я считаю - что и нужно!) взять 2..3 головки чеснока и ЦЕЛИКОМ, не очищая от лушпаек, положить их непосредственно на зирвак. После чего начинаем осторожно, ложкой выкладывать распаренный рис сверху на зирвак. Упаси Вас Боже при этом перемешать аего с рисом! Выложив и разровняв рис, добавляем в казан предварительно подогретую воду. Поскольку я предварительно распариваю рис, воды нужно совсем немного - только-только чтобы покрыть весь рис (вспомните, что его нужно разровнять сверху лопаточкой!) слоем в 1..2 мм. НЕ БОЛЕЕ! Воду нужно лить тоже очень медленно и осторожно, чтобы не перемешать плова и не взбаламутить поверхности риса - например, пустив стуйку по лезвию ножа, или лить на шумовку, положенную на поверхность риса. Залив воду и не закрывая крышку ждем, пока вода уйдет под поверхность риса.Когда это произойдет, деревянной палочкой нужно "насверлить" в толще риса дырочек для того, чтобы определить момент, когда практически вся вода уйдет, оставив на дне только остатки бараньего жира. Повторяю - МЕШАТЬ плов на этом этапе НЕЛЬЗЯ. В этот-то момент я и беру из отдельной навески 2..3 щепотки ЗИРЫ, и, сильно разминая ее пальцами (должен появиться характерный запах) высыпаю ее в плов, стараясь попасть в "насверленные" лунки. Огонь после ухода воды под поверхность риса следует убавить от среднего до малого.
Как только вода уйдет до самого дна лунок, огонь следует выключить вовсе; плов следует тщательно перемешать, выловив при этом все те головки чеснока, что мы в него положили; перемешав, плов собираем горкой к центру казана, чеснок кладем сверху, накрываем крышкой, и, укутав одеялом или периной, оставляем "доходить" в течении получаса (если одеяла нет - можно оставить на САМОМ МАЛОМ огне, накрыв крышкой).
Все, плов готов.
К плову хорошо подать салат из свежей капусты, помидор, сладкого перца и лука, сдобренный острым соусом из тертого чеснока, уксуса, подсолнечного рафинированного масла, соли и толики сахара. Кушать плов нужно непременно горячим, и естественно - съесть его сразу, за один присест, для чего следует заранее озаботиться приглашением соответствующей компании родных и друзей. Оставлять плов "на потом", чтобы его потом разогревать, и проч - преступление по отношению к плову.
Иногда, впрочем, на меня "находит стих", и я слегка "модифицирую" базовый рецепт.
Так, например, иногда вместо лепестковой паприки я кладу некоторое количество средне нарубленных маринованных вешенок (грибы такие, Pleurotus austeratum). Кладутся они именно вместо лепестков паприки и именно в тот же момент (вместе с морковкой и барбарисом). А иногда я добавляю в "базовый" плов в качестве приправы нечто, что кое-кому может показаться совсем необычным для мясного блюда: резанную кубиками курагу, белый изюм или даже вяленную, резанную кусочками, дыню. Однако же скептики пусть попробуют - ручаюсь, что разочарованы не будете, если, конечно, не поступить по принципу "заставь дурака Богу молиться - он себе лоб разобьет", ведь эти сладкие добавки - это именно приправа, едва уловимая, и вносящая в общий букет вкуса лишь легкую, едва уловимую нотку.
Опять же - если не достать баранины, можно попробовать приготовить плов из телятины, козлятины или даже нежирной свинины (хотя я и понимаю, что правоверный узбек попросту убил бы того, кто не то, что попытался бы его накормить таким пловом, но даже и рассказал бы ему про него
) - в качестве жира в таком случае следует употреблять оливковое или рафинированное подсолнечное масло, предварительно прокалив его в казане. Доводилось мне слышать (но не пробовать) и о сладком плове (вернее - "шафранном рисе", наверное), который, вроде бы, готовится без мяса, острых приправ и зиры, но с курагой и сахаром (медом?)...
Собственно - такие вот дела.
Я не стану говорить - хорош ли мой плов, плох ли, и плов ли это вообще
Ибо любой желающий может попробовать его приготовить и составить о нем собственное мнение.
Приятного аппетита!
.