Печень для печеночного паштета.

[Irka]

Печень для печеночного паштета.

Граждане-товарищи! А каково ваше мнение: печень для паштета лучше варить или жарить?
И почему?
И вообще принципиальна ли жарка или варка?

 

[Август]

Сразу жарить, нежнее будет паштет ... если варить или варить & жарить, паштет будет сухим ...

 

[Irka]

то есть варка подсушивает?

 

[Август]

угу ... это про индюшку ...

говяжью, сняв шкуру на пару часов вымочить в молоке, а потом на сковороду ...

 

[Irka]

значит говяжью мочим в молоке, а потом все таки жарим.....ок. мерси.
Просто несколько раз наткнулась на "сварить" - заподозрила неладное.

 

[bogdanovich]

Есть еще одна тонкость- жарить нужно только до готовности и ни в коем случае не пережаривать, иначе она потеряет сочность и паштет будет сухим.

 

[Берёзкин]

А каково ваше мнение: печень для паштета лучше варить или жарить?

Добавлю и своего мнения: печень сначала нужно выбрать. Целиком не берите, а попросите разрезать пополам. В месте среза придавите сверху печень пальцами. Если полезут беленькие червячки — лучше отказаться.

ПЫСЫ. А как собираетесь измельчить? Это ведь самое сложное и есть.

 

[Irka]

Есть еще одна тонкость- жарить нужно только до готовности и ни в коем случае не пережаривать, иначе она потеряет сочность и паштет будет сухим.

ну это -то да..... но там же масло еще...

ПЫСЫ. А как собираетесь измельчить? Это ведь самое сложное и есть.

вообще хочу в блендере попробовать. Там как раз со сливками легче мешать. Но обычно в мясорубке.

 

[Eugenija]

А я пробовала говяжью печень и жарить и варить. Последнее время отвариваю с кусочком сала, морковкой и луковицей. Все в блендер.
Типа "диетический" вариант.

 

[Irka]

ну так сало и в паштете присутствует.
Блендером лучше, да?
вот у меня такие подозрения месяца 4....буду переходить.....

 

[TatK@!!!]

я делаю паштет из куриной печени. печень жарю, если пережарить ничего страшного не будет. измельчаю блендером.

 

[dolli]

А я всегда варю. Добавляю сало , жареный лук и морковь отварную. Никогда не была сухой. Ну перец , соль по вкусу. И на блендере измельчаю.

 

[Zhelezjaka]

а вы попробуйте все компоненты паштета сразу бланшировать(варить в малом количестве воды и на медленном огне) и потом все измельчить в блендере/мясорубке! рецепт подходит лишь для птичей печени(или для кролиной)!

 

[Andrejka]

Вы хотели сказать припускать?

 

[TatK@!!!]

вот читаю и думаю. у меня явно рецепт странноватый. никакого сала и марковки. печень пожарить, перемолоть блендером. яйца сварить, потереть на мелкой тёрке. лук мелко порезать, обжарить на растительно масле. всё смешать, добавить немного майонеза и сметаны.

 

[Оса]

Зачем спорить? Берете хорошую кулинарную книгу и смотрите там рецепт паштета. Я периодически делаю паштет из куриной печени по рецепту из книги "Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu". Сторонники советской кулинарной школы могут воспользоваться Книгой о вкусной и здоровой пище.

 

[Zhelezjaka]

Вы хотели сказать припускать?

вы правы! Запутался в терминологии! Только там больше подходит слово тушить- т.к. сок который стечет с овощей и печени, бульоном никак не назовешь!

 

[Irka]

я делаю паштет из куриной печени. печень жарю, если пережарить ничего страшного не будет. измельчаю блендером.

да меня сейчас не этот вопрос крайне волнует

Зачем спорить? Берете хорошую кулинарную книгу и смотрите там рецепт паштета. Я периодически делаю паштет из куриной печени по рецепту из книги "Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu". Сторонники советской кулинарной школы могут воспользоваться Книгой о вкусной и здоровой пище.

ну так варят там или жарят? Где по теме что-нибудь?

вот читаю и думаю. у меня явно рецепт странноватый. никакого сала и марковки. печень пожарить, перемолоть блендером. яйца сварить, потереть на мелкой тёрке. лук мелко порезать, обжарить на растительно масле. всё смешать, добавить немного майонеза и сметаны.

хм.......это да.....
но интересненько

 

[Берёзкин]

ну так варят там или жарят? Где по теме что-нибудь?

Я считаю этот вопрос риторическим, так как речь идёт о паштете.
Для цельного куска печени, конечно, жарить предпочтительно, так как структура сохраняется. Сочность, плотностьи всё такое имеет ценность.
А для смолотой печени всё равно. Это ведь как колбаса: что добавим, такой вкус и консистенция и будут. )

Изи своего опыта могу согласиться с теми, кто предложил все составляющие будущего паштета припустить в одной посуде и потом всё измельчить.

 

[Оса]

Irka, жарят естественно. Во всех встреченных рецептах печень жарят, а не варят. Нет, вру. В Гастрономе есть рецепт, в котором сырую печень с остальными ингредиентами перемалывают в блендере, полученную смесь запекают в керамической форме.
Кому интересно - каталог самой обширной библиотеки кулинарных книг и журналов

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

.