"Миллениум" - кафе где недоливают и обманывают.

[Nikita]

Проблема в том, что недоливы\недовесы есть абсолютно везде. Это одна из статей дохода заведения в целом и барменов, поваров и официантов в частности. Только в одних заведениях недоливы меньше, в других больше. Объясняю почему.

Некоторые заведения буквально требуют от своих сотрудников "плюсов", то есть экономии продуктов за счет недолива\недовеса. За такие "плюсы" бармены и повары отчитываются в конце недели и сдают весь навар хозяевам. А поскольку хочется и себе урвать, то в таких кафе на*б большой.
В других же заведениях начальство "плюсов" не требует. Есть - хорошо, нету - ну и ладно. В результате бармен\повар откладывает только себе в карман и на*б получается меньше.

Мне довелось как-то поработать барменом, поэтому кухню знаю как бы изнутри
Так вот. На*б идет практически на всем - вплоть до растворимого кофе. При чем, это касается как кухни, так и бара. Просто бар легче уличить в недоливе, потому что напитки идут в емкостях известных объемов. А еда - на глаз непонятно сколько весит, поэтому там не так всё очевидно.

Расскажу несколько примеров.
Соки принято подавать в специальных бокалах, называемых "хайбоуверами". Были такие и у нас. Причем, все пустые бокалы стояли на всеобщем обозрении на стойке бара. При заказе на сок бармен берет с подноса очередной такой хайбоувер и наполняет его. Свиду все бокалы одинаковые. Но на самом деле часть бокалов толще, часть - тоньше. Это различимо на глаз только тогда, когда ты сам знаешь, куда смотреть. Бармен знает. Клиент - нет. Естественно, бармен всегда берет тонкий бокал.

Толстый бокал - 320 грамм под завязку. В тонком - 250 грамм под завязку. Наливается, есессно, не под завязку, а на 4/5 примерно, то есть получается грамм 200 в резульате. По меню идет как 300 грамм. Итого на 10 стаканах экономия - 1 пакет сока. В день мы недоливали примерно ящик сока. И так по каждой позиции в меню. Можете представить.

Далее вы спросите - нафиг тогда вообще держать толстые хайбоуверы?
Все хитро Если приходит проверяющий, бармен берет толстый бокал, наполняет его - получается тютелька-в-тютельку 300 грамм, как и положено. Вот такие пироги.

Кстати, потребовать контрольного отмера может только человек с какой-то там специальной корочкой. Простому, недовольному на*бом клиенту бармен может отказать.

Если интересно - потом еще расскажу историй, про недоливы и бодяжное пиво в том числе.

Привет!

 

[EnZel]

...Если интересно - потом еще расскажу историй, про недоливы и бодяжное пиво в том числе.

Очень интересно. Расскажи. И еще интересно как это ты переступаешь профессиональную этику.

 

[kriva]

2 Никита - да, старик, поделись, если не сложно.

 

[Nikita]

Раз интересно, слушайте дальше.

Стояла у нас в баре бутылка "Самбуки" - анисового ликера. Идет он во многие коктейли и отдельно тоже некоторые покупают. Имеет Самбука очень резкий вкус и запах и всегда в коктейлях забивает другие компоненты. Не буду врать - не помню точно, сколько одна бутылка стоила, но точно больше 100 грн (а было это 3 года назад).
Бутылка у "Самбуки", кстати, легко отличимая - большая, из белого непрозрачного стекла.

Так вот. За ночь примерно четверь бутылки продавалась, а в выходные и половина уходила. Утром приходил бармен-сменщик, брал с полки бутылку, засовывал в нее глаз, оценивая, сколько продали за ночь, делал глоток, довольно морщился, а потом брал запыленный бутыль "Холодного яра" и переливал сколько надо в "Самбуку" ))

Экономия получалась охеренная. Поскольку Самбука даже в малых порциях забивает своим вкусом все вокруг, отличить чистую Самбуку от Самбуки, разбодяженной Холодным Яром за 7 грн бутылка, практически невозможно. А тем более обывателю. А тем более, в составе коктейля

Короче, одна бутылка Самбуки продавалась ооооочень долго )) Выбрасывали ее только тогда, когда уже собственно ликера в ней не оставалось - одна водка.

 

[TattooHa]

ага у меня знакомый в "Пушке" работал...наслышан, как коньяк за 150 гривен подают вместо коньяка за 500 грн. главное, люди которые заказывают хвалят и говорят: "даа, какой же охуеннный коньяк, он стОит этих денег!!" а поутру можно выпить самому или даже забрать бутылку домой

 

[Unregistered]

Это классика.
Люди обычно нифига не различают не то что коньяки, но даже водку, вино и пиво. Особенно когда уже подшафе. Единственное исключение - когда человек является ценителем определенного сорта\марки напитка (обычно это касается вина и пива) и может всегда его вкус различить. Но если у такого возникают притензии типа, "это же не Каберне, я его вкус точно знаю!" - разводишь руками и показываешь ему откупоренную бутылку Каберне - "ничего не знаю, только что вам наливал из этой бутылки..."
Правда, для перестраховки обычно делают не полную подмену, а разбавляют дорогой сорт дешевым. Так труднее заметить подвох.

Завтра расскажу прикол по поводу пива. Сегодня ленно уже.

 

[Nikita]

про пиво

Короче, слушайте следующую тему, кому интересно. Насчет пива.

Пиво - это, как известно, самый популярный напиток города Харькова и всех окресностей. Особенно летом. Расходится на ура. Мы в баре почти каждый день меняли кег, а то и два раза в день меняли. В одном кеге 50 литров, кто не знает.

Так вот. На*б на пиве - это именно та штука, которую всегда применяет даже самый честный бармен. Со временем это уже входит в привычку и недолив происходит чисто машинально - набивается рука так сказать. Есть несколько способов на*бать на пиве.

Во-первых, банальный недолив. Несмотря на свою банальность, мастерство недолива приходит не сразу. Пиво - довольно вредная штука, из-за пены. Научиться точно рассчитывать на глаз, какой объем займет осевшая пена - трудно.

Сейчас в основном все бокалы маркируют делением 0.5L, но это вилами по воде писано, потому что, опять же, есть "правильные" бокалы, а есть наебывательные. Бармен точно знает, какой бокал правильный, какой - наебываетльный. Клиент - нет.

В любом случае, наливается обычно с таким расчетом, чтобы после отстоя пены уровень пива в бокале до этой отметки не дотягивал. Расчет идет на то, что клиент не будет ждать, когда пена полностью осядет и, следовательно, проверить не сможет. Но, все равно, наеб на маркированных бокалах небольшой - от силы грамм 30, чтобы даже если клиент заметил на*б, то не пошел "разбираться" из-за таких мелочей.

Очень часто используются старые совковые бокалы (широкие такие, с пупырышками). Они еще в ходу именно потому что не маркированы )) Тут недоливать можно хоть 100 грамм. Клиент обычно не может на глаз определить, что в бокале не 500 грамм, а 400-450. Особенно в таком нестандартном бокале. Особенно, если сверху пены сделать побольше.

Наконец, несколько слов насчет разбавления. У нас стояло два кега рядом - Рогань за 1,5 гривни/поллитра и Heiniken за 7,5 грн/поллитра. Разница в цене как бы немного есть Так вот. Представьте ситуацию. Идет срочный заказ на 5 бокалов Рогани. Обычно при наполнении нужно ждать, чтобы пена подсела, подливать, опять ждать, опять подливать... Такой процесс занимает опеределенное время. Но можно поступить и иначе, чтобы было быстрее. Бокал с пивом быстренько опускается под стойку, из него ложкой вычерпывается пена и перебрасывается в пустую кружку, стоящую тут же под стойкой. Потом подливается еще пива, снова пена быстренько вычерпывается ложкой под стойкой и т.д. Итак, налили таким способом 5 бокалов Рогани. Когда через полчаса в кружке-"отстойнике" пена полностью осядет, там получится грамм 250 Рогани, не меньше. Угадайте, что дальше?

Когда идет очередной заказ на heineken, то heineken'a честно наливается полбокала, остальное выливается из отстоявшейся Рогани - получается полный бокал Heineken'a )) Сколько я работал - ни один человек не заметил, что Heineken на самом деле не Heineken. Потому что ни один нормальный человек не отличит вкус Heineken'a от вкуса Heineken'a, разбавленного роганским светлым (в его лучшие времена).

В день Heineken'a покупали бокалов 15-20. Ежедневый и ежемесячный навар предлагаю посчитать самостоятельно.

В то же время, несмотря на расхожее мнение, что пиво постоянно бодяжат водой, такое бывает, но очень редко. Занимаются этим совсем уж беспредельщики. Мы этим не занимались. Человек платит за пиво - 1,5 гривни или 7,5 - неважно, но за пиво Зачем же его водой поить. Это нехорошо ))

 

[Capricorn]

Т.е. как я понял нае**т везде и по сути от этого не спастись?

 

[EnZel]

Интересно. Вот ты уже и этику профессиональную зацепил. Все таки она есть )

 

[Nikita]

Первоначальное сообщение от Capricorn
Т.е. как я понял нае**т везде и по сути от этого не спастись?

Да

2 EnZel
Мне профессиональная этика до одного места Я барменом уже давно не работаю и не собираюсь работать в будущем, поэтому считаю своим долгом (гы-гы ) рассказать всем правду

 

[Nikita]

фреш

Вот вам еще один секрет. Простой. Для разгрузки.

Наверно, все в курсе, что такое апельсиновый фреш.
Для того, чтобы набрать 300-граммовый стакан (хайбоувер, помните?) фреша, нужно выжать примерно 3 средних апельсина. Но, как вы уже догадались, 3 апельсина туда никто не выжимал. Выжимали полтора-два от силы. 300 грамм сока с них не натекало, поэтому оставшийся объем заполняли дешевым апельсиновым "Санталом" или вообще водой. Разницы практически не чувствуется. Фреш - он и есть фреш. Пить его намного приятней, чем соки из пакета, поэтому даже если кто-то чувствовал, что фреш разбавленный и его на*бали, то жаловаться не шел. А заказывал еще стаканчик

В конце рабочего дня сэкономленные апельсины мы съедали, чтобы не отдавать их заведению в "плюс". Хоть какая-то награда за каторжный 14-часовой труд

 

[Nikita]

выдалась свободная минутка - решил еще одну историю рассказать.

Вначале теория,
Если вы думаете, что лед, который кладут в всевозможные коктейли и алкоголь, добывают путем наполнения водой модных формочек и помещения их в холодильник - вы ошибаетесь. Ни фига подобного. Все куда менее романтично. Старая пустая пятилитровая баклажка из-под какой-нибудь там Орданы достается из пыльной кладовки, наполняется водой и ставится в испаритель. Там она замерзает примерно часов 10, потом баклашка извлекается, разрезается вдоль, а глыбу льда, которая образовалась внутри, рубят тупым ножом на куски и складывают обратно в морозилку.

Кстати, таким способом кусочки льда получаются более эстетичными - неодинаковой формы и размера, с острыми краями. Как раз то, что нужно.

Так вот. Приехали к нам как-то на обде человек 6 товарищей из Облэнерго что ли, какие-то свои вопросы решать. Заказали по-скромному, две бутыли "Джим Бима" и покушать чего-то. Ну, покушать нас, барменов, не интересует, а вот бутылка "Джим Бима" стоила у нас 150 грн. То есть 2 бутылки продать - можно в этот день больше не работать (было это 2 или 3 года назад).
Но, блин, виски подаются со льдом обязательно. А льда, как назло, на баре не оказалось - пятилитровая бутылка орданы только-только была помещена в морозилку и на лед еще как-то не очень была похожа. Что делать? Официантка идет к клиентам и предлагает "разогреться водочкой", пока якобы виски будет охлаждаться. Схавали.

Мы бежим на кухню и ножом выдалбливаем из морозильного отделения лед, который там накопился Кто не знает, как выглядит лед в больших холодильниках - слоями такой, желтого цвета. Отвратительно выглядит, короче. Потому что не лед это, а говно самое натуральное.

Но делать нечего. Пришлось подавать виски с таким льдом, какой есть. Слава богу, разогретые водочкой товарищи ничего не заметили.

В тот день работать больше не хотелось...

 

[Capricorn]

2 Nikita:
а вот если директор сказал не нае..ть никого. Типа честное заведение, это реально от барменов и оффициантов ожидать? Или наш чел так устроен?

 

[Nikita]

Первоначальное сообщение от Capricorn
2 Nikita:
а вот если директор сказал не нае..ть никого. Типа честное заведение, это реально от барменов и оффициантов ожидать? Или наш чел так устроен?

Моделирование ситуации невозможно. Невыполнимое условие в строке "директор сказал никого не наебывать". Измените условие и повторите запрос.


Не, если серьезно - то я не знаю. Никогда еще не слышал, чтобы директор кафе где-то такое приказывал. Гипотетически, даже в этом случае все равно будут недоливать, но уже меньше - исходя из собственных предпочтений. Например: "я коньяк пью? конечно. так, коньячек значит недоливаю - а в конце недели две бутылки забираю домой", "я вино молдавское пью? в-э-э-э-э! так, вино значит разливаю всем честно".

 

[Capricorn]

Почему некорректный запрос? Не пойму.

Если литр сока на опте 4 гр, в баре 10 гр. Я делаю на нем (как директор) 2,5 раза, а как покупатель готов за это платить, почему я как директор должен терять покупателя из-за того что бармен любит апельсиновый сок? Почему нае**ть на 5 копейках получается выгоднее чем терять клиента кушающего за раз на 20 гр с прибылью в 5 гр?

Только потому что официанту кажется что он мало зарабатывает? Так это его половые трудности, пусть идет вагоны разгружать.

 

[Nikita]

Первоначальное сообщение от Capricorn
Почему некорректный запрос? Не пойму.

Если литр сока на опте 4 гр, в баре 10 гр. Я делаю на нем (как директор) 2,5 раза, а как покупатель готов за это платить, почему я как директор должен терять покупателя из-за того что бармен любит апельсиновый сок? Почему нае**ть на 5 копейках получается выгоднее чем терять клиента кушающего за раз на 20 гр с прибылью в 5 гр?

Только потому что официанту кажется что он мало зарабатывает? Так это его половые трудности, пусть идет вагоны разгружать.

На*бывание идет далеко не на 5 копейках, поверь. Недолив\недовес не кухне и баре составлюят до 50% кассы. Даже очень чесному директору не так-то легко отказаться от этого. А терять клиентов совесем не обязательно. Особенное если набрать толковых барменов и поваров, которые знают, как недовесить\недолить чтобы клиент ни о чем не догадался.

 

[EnZel]

Т.е., если я правильно понял недолив\недовес - это НЕОТЬЕМЛИМАЯ составляющая общепита? и одна из самых доходных его статей? как чаевые у официанта, повторно проданное белье у проводника, и т.д?

 

[Nikita]

Да, вроде того. Только здесь хозяин заведения имеет особый стимул - ему надо свои деньги быстрее отбивать (открытие завалящей кафешки - от $10 000)

 

[HighLander]

Re: Re: "Миллениум" - кафе где недоливают и обманывают.

Первоначальное сообщение от Dimoks
[а елси не нравится обслуживание лучше не в инете писать а в книгу жалоб.
хозяин кафе может не знать о качестве обслуживания в его заведении.
а вот если он возмет раз в месяц и прочтет что ты там напишешь... сделает выводы... [/B]

Да насрать на книгу жалоб.
Я работаю в сфере обслуживавния, не самый галимый магазинчик этого славного городка, и знаю что если мне мозги какой ни буть мудило трахает, то мне легче сказать ему где именно эта книжечька висит, ещё и ручку ему дать свою собственную. Всё равно насрать всем на то что он там намалюет.
Это раньше ещё при совке, эти книги кому надобно по инстанции... просматривали и меры принимали вплоть до срока.. А СЕЙЧАС Я МОГУ ЕЁ В МУСОРКУ ВЫКИНУТЬ И НОВУЮ ПОВЕСИТЬ ПОТОМУ КАК НА ЭТО ВСЕМ НАСРАТЬ

Кстати когда меня с лучшим другом общитали в "Чёрном Графе", то я не в книгу жалоб писал. Я ТРИ раза требовал пересчитать счёт. ТРИ раза были разные цыфры и все ТРИ раза больше на фиг знает скокма. Потом я потребовал мэнеджера и касовый чек, но что мэнеджер когда появился сказал что касовых чеков у них не дают - типа на едином налоге. На что я резонно сказал ткнув пальцем в кассовый апарат стоящий на стойке скраюшки - ЧТО ТАКИЕ АПАРАТИКИ ДЛЯ КРАСОТЫ НЕ СТАВЯТ. Через пол часа приреканий, мы получили касовый чек. Я положил его вместе с тремя счётиками которые нам приносила официантка в кармашек... А НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ НА ЗАЯВЛЕНИЕ В СОЮЗЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. Через месяц пришло официальное письмецо из гьентого самого союза с описанием принятых штрафных санкций (даже суммы были указаны.. и не маленькие).
Недавно с тем же другом зашли... ни одного старого сотрудника там уже нет.

Хотя как был гандэлык.. так им и остался.

В любом случае... книга жалоб это говно совет.

С уважением HighLander.
Встретимся

 

[Maryna.Pasichnyk]

Продолжая тему про общепит, а не про интересные истории Никиты, про общет посетителей в столовой Жили -Были. Да кухня классная, и все остальное тоже, только не умеют девочки, сидящие на кассе правильно оценить вес продуктов. Зашла я как-то туда покушать и меня обсчитали на гривну, заметила я это только когда уже поела и решила взглянуть на чек, жаловаться естественно уже поздно было, - мое слово против ее. Оказывается мне порцию подливки посчитали за 2, а ее была одна. Если было 2, то мои блинчики плавали в ней как акулы в океане. Неужели не видно было? И еще у них соусы то бесплатно, то платно - никак не разберешь.