Не знаю, что там с доходом единоналожника, это в кодексе, но по бухучету смотрите 21-й стандарт.
Каждый день рассчитывать не нужно, только на дату операции и на дату баланса. Хотя результат, по идее, будет одинаков, хоть каждый день пересчитывать по чуть-чуть, хоть один раз за весь месяц.
Это для монетарных статей. Немонетарные не пересчитываются.