кто занимаеться домашним хлебом? есть пекущие?

[Eucharisomania]

кто занимаеться домашним хлебом? есть пекущие?

давно слышали про знаменитый кислый хлеб из кислого теста Сан Франциско.

это такая дикая культура дрожжей Лактобациллус СанФранциско

которую кормят водой и мукой, а потом часть используют в качестве дрожжей.

прочитав статьи о термофильных дрожжах - аж стало страшно... вот думаю может быть использовать дикие дрожжи? на которых пекут заграницей?
там у них это довольно популярно...

может с кем то закажем 50 на 50?

она вечная при правильном использовании. кормиться, храниться в холодильнике.

 

[dimakweb]

у нас есть в продаже живая ржаная закваска, на которой такой хлеб печется, да и вообще самый разных хлеб на ней можно печь. И я, кстати, пеку со страшной силой))) Если вам интересно, то у меня в ЖЖ есть и рецепты, и про закваску инфа.

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

 

[Thecreep]

прошу прощения, не от себя получилось написать %)

 

[Eucharisomania]

у нас есть в продаже живая ржаная закваска, на которой такой хлеб печется, да и вообще самый разных хлеб на ней можно печь. И я, кстати, пеку со страшной силой))) Если вам интересно, то у меня в ЖЖ есть и рецепты, и про закваску инфа.

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

да я не сомневаюсь... может быть и есть. у меня тоже есть.
но культуры то разные! и вкус и др. качества у них тоже разные...

 

[Thecreep]

я вас прошу, зачем вы так все усложняете? Если у вас есть живая закваска, пеките на ней! У Люды Кислый хлеб из Сан Франциско, который вам не дает покоя, печется на обыкновенной ржаной закваске, гораздо важнее технология процесса, время брожения, кол-во и влажность закваски, правильность манипуляций с тестом.
У Люды Mariana Aga (которая к сожалению удалила свой бесценный ЖЖ с массой полезной инфы о хлебе) был в рецептах такой хлеб, который она пекла на обычной ржаной закваске, вечной, которую кормила мукой и водой. Но многие по ее рецептам пекли, поэтому есть шанс найти-таки рецепт этого кислого хлеба из Сан-Франциско.

вот нашла ее рецепт, который сохранили ее читатели. Кстати, Люда этот рецепт выложила после того, как попробовала этот самый хлеб из Сан-Франциско.
КИСЛЫЙ ХЛЕБ ИЗ САН-ФРАНЦИСКО
на два пышных хлеба по 330г

Опара
70г хлебопекарной муки
4г обдирной ржаной муки
60г крутой закваски
36г воды

Опару хорошо вымешивают и оставляют бродить на 12 часов при 18-21С.

Тесто
420г хлебопекарной муки
160г опары
11г соли
310г воды (у меня тесто взяло 330г воды)

Муку перемешивают с водой в течение 4 мин на низкой скорости и оставляют набухнуть на 20-60мин. Следом всыпают соль, добавляют в дежу миксера куски спелой опары и месят на высокой скорости до умеренного развития клейковины, примерно 12 минут. Тесто должно быть умеренно мягкое.

Дают тесту выбродить в течение 1.5ч и вываливают на стол. Вытягивают тесто в стороны и складывают ленту втрое. Следом вытягивают тесто от себя и к себе и складывают получившуюся ленту втрое. Дают тесту выбродить полтрора часа и делят на порции, которые округляют и укладывают на предварительную расстойку на 30мин.

Следом формуют круглый или овальный подовый хлеб и дают ему 12-16 часов расстойки при 9С. Надрезают и пекут с паром 35минут на раскаленном поду при 450Ф.

Примечание: процессы выбраживания в тепле и расстойки на холоде можно поменять местами, т.е. выбраживать тесто на холоде 16 часов и потом расстаивать заготовки в тепле 3 часа. Для очень кислого хлеба я выбраживаю тесто при 9С в течение двух суток и после 30мин предварительной расстойки и формовки расстаиваю 3 часа и выпекаю. Тоже хорошо получается румяный хлеб с хрустящей корочкой и кислым мякишем.

Источник: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry.

Иллюстрации

Круглый подовый и батон из кислого теста на закваске из двух разных пекарен в Сан-Франциско
Он содержит немного хлебопекарных дрожжей и у него более открытый мякиш.

КАК ГОТОВЯТ ТАКОЙ ХЛЕБ
Сначала готовят опару на закваске и дают ей как следует выбродить в течение 12 часов
Следом замешивают и выбраживают тесто
Делят на порции и слегка округляют. Дают 30мин предварительной расстойки.
Формуют круглый или продолговатый хлеб и укладывают на расстойку швом вверх
Перед выпечкой хлеб укладывают швом вниз на пекарскую бумагу и надрезают.
Такой хлеб для выпечки с паром я предпочитаю сбрызгивать водой и печь первые 20мин под колпаком.

В последние 15 минут выпечки я пеку хлеб в открытую и он подсыхает и подрумянивается. Французский хлеб следует очень тщательно пропекать. Российские батоны, даже если они пекутся с хрустящей корочкой, теряют во время выпечки 10% веса, а французские - как минимум 25%. Т.е. из кусков теста по 440г получается французский хлеб весом по 330г

 

[Eucharisomania]

бактерии разные!!! и вкус разный, да и вообще все по разному выходит...

их много разных, только и конечный результат тоже разный. хоть ты здесь муку, хоть клейковину хоть что клади - все равно не то то пальто...

в этом и заключается весь смысл. если бы не было его - пекли бы на чем попало... и не морочили голову с международными доставками, не заказывали бы из С.Ф.

 

[Thecreep]

если вы уж так заморочились, то начните хотябы с книги, например, Питера РАйнхарта "Корка и мякиш", который очень подробно про этот хлеб и рецепт рассказывает По этому рецепту печется хлеб на из сан-франциско, по этому рецепту остальные желающие пекут. Но у него че-то про специальную бациллу из сан-франциско ни слова. Наверное, потому что аутентичный рецепт этого хлеба рассчитан на классическую ржаную закваску и классическим набором молочно-кислых бактерий.

 

[Eucharisomania]

останемся при своем мнении.

 

[Thecreep]

могу только удачи пожелать!



елки-палки, вы меня соблазнили этими бактериями! Дорого их заказывать? И вообще можно гже-то о них прочесть? гугл в этом отношении очень мало выдает, только то, что эти бактерии очень активные.



и устойчивы к заморозке. Ими пользуются пекари, которые не делают собственную закваску, а чтобы оптимизировать процесс, используют замороженную, вот эту самую, которая почти сразу после разморозки становится очень активной. Ее делают из пророщенных зерен пшеницы, кроме того, в составе числится уксус, суль и какая-то олигофруктоза. Но о вкусе, честно слово, ни слова, то есть, преимущество этих бактерий только в их услойчивости к низким температурам и реактивности. Это важно пекарням, но дома, честно говоря, не знаю, зачем надо. Эту закваску, как я поняла, вывели немцы "Эрнст Бокер фабрика закваски" и, вроде бы, ее можно в России поискать. Но все равно интересно, конечно в экспериментальных целях.
А вообще, хлеб на закваске из пророщенных зерен пекут (но не кислый сан франциско), и это, мне кажется куда интереснее готовой закваски, которую вы ищите

 

[Eucharisomania]

да, одна дамочка по имени Синди, которая имеет свой сайт, отправляет их в сухом виде и также их можно заморозить...
так что в этом смысле проблем по моему нет...

тесто должно получаться кисловатым (но опять же смотря как делаешь) и долго не черствеет

 

[Thecreep]

а сколько вы собираетесь заказать? Как дорого вообще это удовольствие?



Единственное, что напрягает: к кислому хлебу из Сан Франциско эти бактерии не имеют никакого отношения. Тетка Синди явно на этом пытается спекульнуть %)))

 

[Eucharisomania]

не знаю не знаю... море сайтов говорят об этом. гугл тоже...
вообще она не одна продает. ну в среднем по моему 7 долларов США с учетом стоимости доставки.

встречалась информация, что есть некие две разновидности закваски... у Карл энд Френдс - тесто получается с мелкими порами и более кислое... У Синди вроде как более пористое и пышное, как у других продавцов.

У Карла вообще как бы сайт абсолютно не коммерческий... он в принципе нечего не продает. он называет себя хранителем. это передается у него в семье из поколения в поколение...

 

[Thecreep]

может, я как-то неправильно задавала поиск, чт он ничего не нашел? Как вы писали? Интересно, это сухие бактерии, как закваски для кисломолочки, или как-то по-другому? А ссылку на сайт этих Синди и Карла почему не даете? )

 

[Eucharisomania]

нет, там сухое покормленное тесто - которое высушено. его когда водой и мукой разводишь - они снова активируются...нет. конечно же закваски - это не моно культура. это сожительство, я так понимаю там по меньшей мере 5 разных бактерий, в том числе преобладающая Лактобациллус Сан Франциско

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

 

[dimakweb]

о, спасибки, пошла читать! ))

 

[Thecreep]

блин, опять не в себе %))) Да, заманчивая эта закваска. семь баксов всего, говорите? )))

 

[Eucharisomania]

ДА... ВЫ УЖЕ РЕШИЛИ КОММЕРЦИЮ НАЧАТЬ???

 

[Thecreep]

в смысле? Да я для себя не могу решиться, потому как это более чем сомнительно...



Аааа, теперь понятно, почему вы так упорно не хотите давать ссылку на сайт, где собираетесь брать эту закваску! Ха-ха, рассмешили, право. Да еще так удивленно "ВЫ УЖЕ РЕШИЛИ КОММЕРЦИЮ НАЧАТЬ???")))))))
Я проконсультировалась с опытными людьми и лишь убедилась в том, что это совершенно бесполезная идея. Максимум, что из этой закваски удастся выратить, это не бациллус санфранцискус, а какую-нибудь бацилусь харьковкус. Чтобы поддерживать штамм, который вы так вожделеете, нужно кормить его калифорнийским воздухом и калифорнийской же мукой. Штаммы вне своей естественной среды живут очень недолго, потом начинают вырождаться.

 

[Eucharisomania]

ну думаю что все относительно... тот же чайный гриб и морской рис - тоже капризные культуры. тем не менее они как то за столетия пережили и продолжают развиваться...

возможно из этого что то и получиться. во всяком случае пока все желающие наберутся. я не продаю - поэтому не знаю... Вам виднее...

ссылки на сайт я давал...

 

[Thecreep]

одна ссылка была на википедию, вторая на сайт с какими-то заквасочными семейными традициями. много желающих вам нужно? вы чтоль сами РЕШИЛИ КОММЕРЦИЕЙ ЗАНЯТЬСЯ?? ?