кебаб

[Mirka]

кебаб

Напишите, пожалуйста, свои рецепты кебаба.

 

[samand]

Если такой подойдет:
Люля-кебаб
1 кг говядины
250 г говяжего жира
3-4 луковицы
Соль, перец
Мясо и жир пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и поперчить.
Лук мелко ********, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш вымешивать около 20 мин. Затем нанизать на шампура в виде продолговатой котлеты. Готовится очень быстро.
Подавать к столу горячим

 

[Mirka]

Дякую.

 

[Лёлика]

Важно только выдержать главное условие:люля-кебаб немыслим без очень ******* фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля – получатся котлеты. Итак, еще раз: фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины. В крайнем случае, если достаточно ******* мяса нет, нужно будет обязательно добавить в фарш либо мелко нарубленное сало с бараньего курдюка, либо свиное сало в пропорции: на пять частей фарша одна часть сала. И еще: говядина или телятина для люля категорически не годятся. Второе важное условие – лук. Его тоже должно быть много. Сколько фарша – столько и лука, не больше, не меньше.Очищенные луковицы (у меня на полкило ******* фарша взято полкило лука) с несколькими стебельками свежей зелени размалываем в комбайне или мясорубке.
Далее растираем хорошую щепоть семян кориандра и зиры (если применяется светлая индийская зира, ее нужно будет обжарить на сухой сковородке в течение одной минуты).Затем, перемешав фарш на совесть, дабы он был однородным по консистенции, вливаем в него пару столовых ложек сливок и вновь хорошенько перемешиваем. Сливки слегка смягчат «вызывающий» вкус сала.Теперь, дабы придать будущим люля характерный для них аромат, слегка взбрызгиваем фарш 9-процентным винным уксусом, закрываем посуду подходящей крышкой и даем постоять фаршу как минимум 30 минут. В это время можно поставить на разогрев духовку – на максимальную температуру. Запекать люля мы будем на противне, покрытом фольгой. Только так и не иначе, ибо нам не нужно, чтобы люля подгорали на «чистом» противне – это раз, при этом нам нужен небольшой дымовой эффект – это два, ну, и фольга сыграет роль своеобразного экрана-отражателя, при котором процесс жарки будет идти в нужном нам направлении – это три.

Формировать люля рекомендую на бамбуковой палочке для якитори. Это облегчит его поворачивание во время жарки, да и выглядит в готовом виде куда как аппетитнее. Но можно обойтись и без палочек, вылепив люля как котлету, но придав ей торпедообразную форму. Напомню: формировать люля мы начинаем после того, как фарш отстоится указанное выше время.Полуфабрикаты люля выкладываем на противень, покрытый фольгой, так, чтобы люля не соприкасались. И – загоняем противень в духовку, примерно на средний, между «подвалом» и «чердаком» уровень, снизив температуру духовки до 200 градусов. По ходу приготовления переворачиваем люля только один раз, когда выпарится сок и зарумянится часть фарша обращенная к верху духовки..

 

[blizard]

Так, ща, как обычно, расскажу и покажу, как я делаю, вот только не дам попробовать, ибо съедено было последний раз с месяц назад.

1. На кебаб мясо должно быть жирным, именно жир потом и держит форму колбасы.
Я беру жирный ошеек и говядину промерно 60/40.
Знаю, сейчас мне скажут, что так не кошерно но я делаю именно так, поскольку мне не нравится говяжий или бараний жир, да и только говядина получается жестковатой.
Из мяса делаю фарш на самой крупной сетке.
2. Туда же кручу лук, солю, перчу.
3. Обязательно в фарш добавляю свежую нарезаную зелень - кинзу и петрушку, без этого никак.
4. Рекомендую добавить или гранатовых зернышек или немного свежеотжатого гранатового сока. Лучше добавлять сок, т.к. если добавить зернышек они в процессе жарки могут лопаться и сильно стрелять, это так, по собственному опыту
5. Фарш хорошо и дололго вымешивать руками, а лучше всего отбить - собираем все в большую котлету и резко бросаем на разделочную доску или чистый стол, делаем так минут 5-10, в процессе почувствуется, что фарш поменял консистенцию, станет более эластичным и более клейким, трудно описать это словами, но в процессе отбивания это чувствуется. Правда, процесс отбивания это дело такое - вся кухня может быть в фарше, с этим нужно поаккуратнее.
6. Из фарша делаем колбаски и жарим в раскаленном масле, если дома, или на мангале, если есть такая возможность. Что бы проще было жарить и колбаски не разваливались, я делаю на шашлычных шпажках деревянных.
Вот, вроде и все. Не так, что бы и сложно

Подавать обязательно со свежей зеленью и сацибели. Как делать сацибели уже писать лень, могу только сказать, что лучше не полениться и сделать тоже самому.

А вот так это выглядит уже готовым:

Вот теперь точно все.

ЗЫ. +1 Лёлика, тоже хорош рецепт, все правильно, но вот, например, мне курдючный жир вообще никак "не лезет", не могу я такое есть.

 

[Лёлика]

Ну про курдючный жир добавила для "аутентичности", что совершенно не мешает заменить его на поросячье салко)
К кебабам хорош салатик из маринованого лука+помидорки+оливковое масло, мята+зерна граната, куда ж без них....
Приятного апптетита

 

[AlexxR8]

Говядина 1кг
Свинное сало - около 200гр
Рублю большим ножом на дервянной доске. Как можно мельче.
Можно и на мясорубке ,но мне как-то не душевно. Нож и ручная работа - это вклад души в блюдо.
Лук - много. На глаз. Кинза, петрушка (свежая) обязательно. Перец, соль, приправа (собирают на ЦР для кебеба - супер), в которой кориандр очень желателен (на мой вкус).
Вымешиается все очень тщательно, а потом просто "отбиваю " его об столешницу. Долго. Тут спешка ни к чему. Получается "вязкий" и эластичный фарш. В холодильник на 1час.
Потом достаю и опять отбиваю. Далее формирую колбаски на шомпуре. Руки надо смачивать водой. Всё. На угли и быстренько за стол.
Салат к нему: брынза или копчёный сулугуни, помидоры, огурцы, сочный перец, кинза, базилик. Все крупно порезано и заправлено пахучим растительным маслом. Впрочем и без него, а просто "на сухую" тоже душевненько.

 

[blizard]

AlexxR8 Тоже очень душевно так.
Сам люблю делать кебабы на мангале, но не всегда есть такая возможность, на мангале они получаются просто шикарными, дома на сковородке так не получается.

 

[AlexxR8]

AlexxR8 Тоже очень душевно так.
Сам люблю делать кебабы на мангале, но не всегда есть такая возможность, на мангале они получаются просто шикарными, дома на сковородке так не получается.

На сковородке и на мангале- разные блюда. При одинаковых компонентах.
Причем требования к фаршу на мангале более жёсткие. Прозевал - и фарш осыпался с шомпура.
На мой вкус кебаб не может быть на сковороде. Это как шашлык в духовке. Моветон.
ИМХО.

 

[Irka]

Напишите, пожалуйста, свои рецепты кебаба.

кебабов - море. Какой тебя интересует?
Из молотого мяса, "цельнокусковый"? Кебаб ж - это любое мясо, жаренное на шампуре!

Важно только выдержать главное условие:люля-кебаб немыслим без очень ******* фарша, из баранины или свинины.

тут это....свинина не мыслима в рационе тех, кто живет в кебабных странах
он спокойно делается из любого мяса

Итак, еще раз: фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины.

пипец. Как мусульмане комментируют?

Полуфабрикаты люля выкладываем на противень, покрытый фольгой, так, чтобы люля не соприкасались. И – загоняем противень в духовку,

кебаб - это мясо на шампуре а то, что ты описываешь - это котлеты в духовке

 

[blizard]

О, смотрю настоящие правоверные подтянулись, сейчас нам расскажут, как правильно готовить кебаб... А то, ишь, повадились неверные, в кебабы мясо грязных животных класть.
Только, просьба, без зеленых повязок и всякого там джихада.

 

[Irka]

О, смотрю настоящие правоверные подтянулись, сейчас нам расскажут, как правильно готовить кебаб... А то, ишь, повадились неверные, в кебабы мясо грязных животных класть.
Только, просьба, без зеленых повязок и всякого там джихада.

а при чем здесь джихад с повязками? Кебаб - это кебаб, а котлета - это котлета.
Шашлык из свинины - тоже кебаб по приготовлению, но он же не называется от этого кебаб.
Или вам тут лишь бы слово иностранное? От этого котлета вкуснее станет?

 

[samand]

Irka . Все правильно - какая свинина и кебаб?

 

[Irka]

Irka . Все правильно - какая свинина и кебаб?

куй его знает......может это народ от безысходности ее туда сует?
Кебаб же - сухой. И много зелени обычно - если молотого мяса....может не пробовали просто?

 

[Mirka]

кебабов - море. Какой тебя интересует?
Из молотого мяса, "цельнокусковый"? Кебаб ж - это любое мясо, жаренное на шампуре!

Я хотела увидеть все рецепты которые знают. И необязательно, чтоб это мясо было жареное на шампуре. В духовке тоже можна его делать, и по вкусу оно не уступает тому, которое жареное на шампуре.

 

[AlexxR8]

. В духовке тоже можна его делать, и по вкусу оно не уступает тому, которое жареное на шампуре.

Конечно можно.
Но вот "не уступает по вкусу" -спорно.
Может и не уступает, но он другой.

 

[Borracho]

куй его знает......может это народ от безысходности ее туда сует?
Кебаб же - сухой. И много зелени обычно - если молотого мяса....может не пробовали просто?

Просто у нас сложилась собственная шашлычная субкультура, отличная от традиционной. И свинина, как наиболее доступное мясо, и застрявание на вишневых дровах, и вымачивание в вине, и поливание оным углей и т.п.

 

[Irka]

Просто у нас сложилась собственная шашлычная субкультура, отличная от традиционной. И свинина, как наиболее доступное мясо, и застрявание на вишневых дровах, и вымачивание в вине, и поливание оным углей и т.п.

а зачем тогда это "кебабом" называть?

 

[Borracho]

а зачем тогда это "кебабом" называть?

Так поэтичнее, не котлетой на палочке же величать

 

[Irka]

Так поэтичнее, не котлетой на палочке же величать

да тут же и без палочки уже! Действительно котлеты в духовке!