Еще немного информации об оливковом масле
Почему средняя продолжительность жизни у греков дольше, чем у других европейских народов, хотя их повседневный образ жизни здоровым назвать нельзя? Секрет прост: они правильно питаются и, главное, больше всех в мире используют оливковое масло. Именно этот продукт оказывается одним из наиболее здоровых и легко усваиваемых человеческим организмом.
Что же такого особенного в этом дереве и его плодах? Первое – это схожесть состава оливкового масла с человеческим жиром: олеиновой кислоты (70–80 и 65–87 проц. соответственно), пальмитиновой кислоты (7–15 и 17–21 проц.), стеариновой кислоты (2–6 и 5–6,5 процента). Именно это делает его особенно легко усваиваемым продуктом. К этому надо добавить, что два первых вещества относятся к так называемым ненасыщенным жирам, которые полезны для организма, ибо дают энергию, но не холестерин. Кроме того, оливковое масло богато витаминами Е, А, К и D, антиоксидантными веществами, превосходящими по защитным свойствам зеленый чай и красное сухое вино. Другой комплекс качеств этого масла превращает его в наилучшее из жиров для жарки. Оливковое масло (в зависимости от качества) начинает подгорать при температуре 140–280 градусов, что существенно выше, чем у всех других растительных масел. Это позволяет во многих случаях использовать его при жарке неоднократно без угрозы для здоровья.
В совокупности эти свойства служат хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых категорий онкологических заболеваний. Это подтверждает статистика. Проведенные в Европе под эгидой Всемирной организации здравоохранения исследования показали: если взять средний уровень смертности на континенте за единицу, то в Греции он составит 0,75, а по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний – 0,67! Роль оливкового масла, по признанию ученых, здесь велика.
По качеству оливковое масло разделяется на несколько категорий, причем главным показателем здесь становится кислотность: чем она ниже, тем выше качество
Лучшие – высшая и первая категории масла первого холодного отжима (на экспортных этикетках на английском языке обозначены как extra virgin oil и virgin oil) с кислотностью не выше 0,8 г и 2 г на 100 г соответственно. Оно изготавливается непосредственно из олив путем механического давления. Затем идет просто оливковое масло, полученное от смешения масла первого холодного отжима с рафинированным маслом (пропорции не установлены). Кислотность этих масел – не выше 1,5 г на 100 г. Наконец, масло из оливковых выжимок, которое научились получать сравнительно недавно за счет принципиально новых технологий. Его кислотность тоже не превышает 1,5 г на 100 г.
Примечательно, что Греция производит больше всех в мире оливкового масла первого холодного отжима и до 200 тыс. т его экспортируется... в Италию и Испанию – две другие крупнейшие страны – производители этого продукта!
Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Заметим сразу, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.
Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.
Mаслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих греческих и кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На "чистых" оливковых угодьях на деревьях висят таблички "Химикатов нет", а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти "чистые" рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)
Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для "Гринписа", но олива уникальна даже тем, что способна "сама залечивать свои раны" — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на "мельницу", под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает "кульминационный" момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.
О цвете и пользе
От истории и переработки директор Союза производителей оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме "вкуса и пользы. На его столе, к нашему большому удивлению, выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.
После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд.
Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, греческое будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.
Оливковая кухня
Если вы решите поменять на своей кухне подсолнечное масло на оливковое, то попробуйте сначала с самого простого рецепта. Положите в наше популярное кушанье, картофельное пюре, вместо сливочного — оливковое масло. Вкус только выиграет, а о пользе и говорить не придется.
Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухой или свежей риганью. Затем откиньте макароны на дуршлаг и соедините с помидорами и чесноком. Кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.
Сорри, что много букв, просто может кто-то найдет для себя что-то интересное.
