У меня бабули очень хорошо разбираются в этом мясе. Но вот они не берут баранину, а берут ягнятину. Т.к. баранина как вы говорите пахнет и жесткая очень.
Отличают мясо по цвету. У меня не получается. Но оно и ясно, они баранов с детства держали, опыт так сказать.