Персонал наживается и на посетителях и на владельцах.
Как обманывают посетителей: приносят меню с расценками на 30% выше принятых. Обычно это прокатывает с богатенькой пьяной компанией, в которой деньги и водка льются рекой. А в конце вечера приносят рукописный счет, якобы касса сломалась. Потом все пробивают по кассе по обычному прасу, а 30% к себе в карман.
Или если большая компания много заказывает, делаю чек из 2-х половинок. На первой половине весь список блюд, а на второй ИТОГО и сумма на 1-2 тысячи больше (от другого чека).
Люди начинают считать, смотреть: вроде лишних блюд нет, по чеку все сходится. А то, что хвост чека от другого клиента - не догадываются.
Или можно использовать дисконтные карты: например офииант оформляет на разных людей штук 10 дисконтных карт: по 10-15% скидка.
И клиенту приносит на оплату пречек с полной суммой. Клиент рассчитывается, еще и чаевые оставляет, а официант идет и пробивает итоговый фискальный чек со скидкой уже себе.
Или гардеробщик с охранником вступают в сговор, вешают при входе табличку "Охрана за оставленные в карманах одежы вещи ответственности не несет" и начинают шариться по чужим пальто.
Если посетитель начинает кричать, что у него пропали деньги или мобильник - указывают на табличку и предлагают не выпендриваться.
Воровство шеф-повара вообще вошло в притчу во языцех: покупка дешевой говядины за 300 рублей на Дорогомиловском рынке вместо автралийской за 1300 (разница себе в карман). Завышение оптовых цен на продукты, уменьшение порций, использование обрезков от одного блюда в другое, использование нетронутых объедков вторично и т.д.
Или нарезать мясо для стейков не по 200 грамм, а по 180 - каждый десятый стейк - твой.
И такое происходит не только в дешевых заведениях, а и во вполне приличных и уважаемых.
Бармены, кладущие кучу льда в коктейли, свое спиртное вместо ресторанного, пробивание неправильного количества и наименований, подливание в бутылки чаю с сахаром вместо коньяка, использование водопроводной воды вместо минеральной, пробивание коктейлей не как целое, а по частям: например, вместо Кровавой Мэри за 150 рублей пробить томатный сок за 30 рублей и водку за 60 - разницу сами догадываетесь куда положить...
).