Как делать нормальную вяленую рыбу?

Как делать нормальную вяленую рыбу?

Добрый день! Мучает меня такой вопрос - как ее (рыбу) правильно вялить ?
А то нет стабильности в приготовлении этой шикарной еды.

Делаю так - насыпаю соль 2-3 мм на дно кастрюли кладу рыб намазаных солью, посыпаю сверху еще слоем 2-3 мм и так каждый слой. Накрываю миской и на 3 дня в холодильник под грузом 2 л банки.

Потом достою, мою, и вымачиваю 2-3 часа в воде. Вывешиваю на балкон в марле.

Получается - то пересоленная, то почему-то мясо разваливается, то запах неприятный внутри. То рыба вся солью покрыта. Ну и нормальная получается. Исходное сырье - плотва/окунь/лещ от ладошки и выше.
Всегда хорошо получается только окунь!! При чем из одной кастрюли (улова) окунь нормальный - у других рыб проблемы.
Вот такие дела.
Что посоветуете?
Заранее благодарен.

Соли мало, груз маленький, чем тяжелее, тем лучше, вода при промывке проточная, сушить лучше в холодильнике (по этой жаре). Получить толковую рыбку можно в твоих, конкретно, условиях только опытным путем. Не поленись записать количество соли, рыбы, груз, время, температуру и т.д.

да, попробую в следующий раз позаписывать и купить весы.
Еще такой вопрос - есть ли смысл использовать рассол (тузлук) а не соль?

батаник сказав(ла):

да, попробую в следующий раз позаписывать и купить весы.
Еще такой вопрос - есть ли смысл использовать рассол (тузлук) а не соль?

Натисніть, щоб розгорнути...

Вы и так солите "мокрым" посолом (рыба в первый день дает сок и получается тот же тузлук). Мы солим "сухим" посолом : Деревянный ящик, на пол в погребе, на дно соль, слой рыбы, опять соль, слой рыбы и т.д. Сверху деревянная крышка, на крышку пару гирь 24кг и 16 кг . Весь сок с рыб уходит через щели в землю. Крупную (от 700гр и выше) рыбу, перед посолом чистим от чешуи, но не вспарываем и не ПРОМЫВАЕМ! Помоете перед посолом- споганите тараньку. Вымачиваем по старому принципу: сутки в соли - час промывки.
В вашем случае (с холодильником) беда скорее всего в посуде для засола. Миски и крышки практически никогда не имеют равномерно плоского дна, соответственно рыба продавливается неравномерно, остсюда и разнобой в тараньке. Попробуйте найти емкость, с плоским дном и строго вертикальными (не под конус) стенками, а крышку выпилять лобзиком из многослойной фанеры (плотного текстолита и т.п.) главное минимальный зазор между крышкой и стенками емкости.
Еще , как вариант, попробуйте переложить рыбу после первых суток засола: Сутки в соли простояла, вытащили из холодильника, слили рассол, вынули рыбу. Всегда видно у которой непродавленна спинка, у которой брюшко... Старайтесь переложить по новой так, чтобы непродавленные места попали под давление, слегка притрусите сверху солью и снова под гнёт и в холодильник .
П/С Не вздумайте "сушить в холодильнике"- покроется плесенью (в холодильнике можно держать слегка недосушенную рыбу, во избежание пересыхания). Старайтесь подгадать вывеску тараньки к ночи, если отсутствует ветерок, или сквозняк- направьте на вязку рыб вентилятор. После ночи на сквозняке (под вентилятором), можно досушивать где вам удобно. Фокус с вентилятором, отлично работает и при сушке грибов...

Спасибо, никогда не обращал на продавливаемость рыб внимание. Т.е. важный фактор - чтобы груз действовал на каждую рыбу в отдельности и по всей рыбке ?
Еще такой вопрос - есть свежая рыба, только достали с садка - как ее сразу сразу солить не помыв? Или если чистить от чешую - то также надодо помыть ее.

батаник сказав(ла):

Спасибо, никогда не обращал на продавливаемость рыб внимание. Т.е. важный фактор - чтобы груз действовал на каждую рыбу в отдельности и по всей рыбке ?
Еще такой вопрос - есть свежая рыба, только достали с садка - как ее сразу сразу солить не помыв? Или если чистить от чешую - то также надодо помыть ее.

Натисніть, щоб розгорнути...

Правильно, если уложить рыбу крест на крест- то продавится только место соприкосновения, а в других местах будет либо деряблое мясо, либо даже запашок...
Достали из садка и сразу солите. Даже если везли в крапиве, лопухах, или какой другой траве (лишний мусор уйдет при вымачивании). То же с чисткой - подрали ножом чешую (совсем необязательно чистить тщательно, достаточно ободрать плотную чешую с боков) ладонью, или обухом ножа смахнули лишнюю чешую и в соль.
Для мелкой рыбешки (ладонь- чуть больше (150-250гр)), при правильной укладке, вполне хватит суток в соли. От 250гр до 800гр, уже пара суток, рыбки порядка 1-2 кг требуют трёх суток, ну а свыше 2кг, даже "сухим" посолом, несколько суток с обезательной переукладкой. Самое крупное из засоленного нами, в неразделанном виде, был лещик на 3.2 кг.
При вымачивании, рыбу высыпаем в таз, заливаем ХОЛОДНОЙ водой, даем постоять 10-15 минут, тщательно перемешиваем (уходит мусор, лишняя чешуя, соль и т.п.), даем отстоятся еще пяток минут. Затем, рыбу убираем, воду сливаем в унитаз (дабы не забить трубы мусором), таз тщательно споласкиваем, высыпаем в него рыбу и под проточную ХОЛОДНУЮ воду на час, два, три (в зависимости сколько суток она солилась)

Делюсь первый и последний раз.2 части соли,1 часть сахара.Рыбу слоями тушка к тушке,слои хорошо пересыпаем,укладываем до половины посуды и сверху мусорный пакет наливаем водой,и в темное прохладное место .1-3 дня от размера рыбы.Затем в ванне промываем от лишней хрени до чистой воды.И внимание-промываем рыбу пока не начнет всплывать.Это может быть и пол часа и три - четыре,критерий -всплытие рыбы.Ну и потом на газеты,переворачиваем раз в день.Готовую в банки.с ложкой спирта и плотно закрытой крышкой.Приятного аппетита!

Сухой посол мне по вкусу больше нравится, рецепт был выше)

Так, как сушить на газетах? она же там запревает и гниет.
Второе - как рыбу засунуть в банки? влазит только совсем ладошечная.
И спирт зачем? не испортится ли вкус рыбы от него?

На газету в один слой, сверху газетой не накрывать, сквозняк или вентилятор. Переворачивать раз или два в день обязательно. Перед первым переворачиванимем сменить газеты на сухие. Для сухого посола используя два одинаковых пластиковых ящика (не у всех же погреб под боком) в одно сверлом перфорирую дно, второй целый, в целый на дно пробки от шампанского, чтобы не заклинили и место под воду было (ящики то хоть и небольшой, но конус имеют). В тот, что с перфорацией соль и рыбу, в нижний сливается, груз большой, 25-35 кг. Воду с нижнего ящика сливать, ее может быть довольно много. Эта конструкция в холодильник уже не влазит, если на улице жарища, то можно рядом с грузом положить пару замороженных баклажек со льдом и накрыть все одеялом. Баклаги раз-два в сутки менять.

В общем мои результаты - с количеством соли определился, все нормально. С гнетом тоже - набрал кучу кирпичей)) Вторая партия на вид тоже нормальная, правда вся рыба подавленая))

Вчера еще карася повесил сушится на грамм 800, впервые попробую вяленого карася))

Наднюсь выпотрошил карася,а вообще карась отстой.

да, выпотрошил! почему отстой? что с ним тогда делать? сейчас один карась ловится, жаренм уже наелиь

батаник сказав(ла):

да, выпотрошил! почему отстой? что с ним тогда делать? сейчас один карась ловится, жаренм уже наелиь

Натисніть, щоб розгорнути...

хуже таранки чем из карася не ел.зря перевели.карась лучше всего жаренный или тушенный в сметане

и так, были слопаны два карася - один был завялен чищенный и без головы, другой - в первозданном виде. Чищенный на вкус - нормальный, как и прочие рыбы, нечищенный - таки да, какой-то странный и сладковатый. Даже не сказал бы что вообще на рыбу похож. Т.е. карася можно вялить, но только в чищенном виде)

карась именно вяленый ещё терпим, а когда он высохнет то становится как тырса и по вкусу и по консистенции(