Как быстро и правильно засолить красную рыбу

[MiG_Kharkov]

Как быстро и правильно засолить красную рыбу

https://www.kharkovforum.com/showthread.php?p=7723092#post7723092
тема закрыта по непонятным причинам, так что поднять ее не получается.

Интересно вот по такому рецепту из этой темы:

Я делаю так (по рецепту людей, проживающих в северных районах России и постоянно готовящих рыбу): рыбу помыть, обмакиваете со всех сторон хорошо в соль, можете присыпать различными специальными приправками (можно и без них) и кладете в емкость, немного придавив грузиком. Накрываете и в холодильник. Через сутки можно кушать - рыба мягкая, малосоленая, нежная и вкусная. Если постоит немного дольше (неделя-полторы) - будет более соленая, возможно, менее мягкая. Периодически переворачивайте рыбу с рассоле, который образуется. На стол подавать как вам больше нравится: на бутерброды просто кладете кусочками, если кусочки - можно полить лимонным соком и ******** лук. Тут уж ваша фантазия работает.
Приятного аппетита!

Если взять рыбу большую - около 4 кг она просолится?
Я так понимаю надо брать целую потрошенную рыбину. Ее обмакивать солью снаружи, натирать внутри и в холодильник?
Или такая большая не годится и лучше тогда ее резать пластами?

 

[samand]

Просолится, только ей надо дольше лежать в рассоле.

 

[MiG_Kharkov]

А что бы добиться максимальной близости к стандартному посолу, как в магазинах, надо добавлять сахар или только соль и специи?

 

[blizard]

Могу поделиться личным опытом засолки рыбы из тур.походов в Карелию. Рыбы там, как вы понимаете чуть побольше чем у нас, да и по свежее она как-то... Ну, это я немного не о том.

Так вот, про засолку.
Как-то в одном из походов поймали мы семгу, да не то, что бы большую, а, можно сказать огромную (вместе с головой примерно 1.5 метра длиной, учтите, я не вру, есть где-то даже фото этой рыбы). Вот, после того как мы ее поймали, почистили и выпотрошили, частично сразу сварили и съели на обед, встал ребром вопрос о том, что делать с остатками рыбы, ведь не каждый день такую рыбину поймаешь. Было принято решение ее засолить. Поскольку с собой ничего специального для засола у нас не было, то сделали просто - разрезали рыбину на 3 больших куска (сантиметров по 30-40 каждый), присыпали солью внутри и снаружи и завернули в полиэтиленовые пакеты, что бы не текла, и в рюкзак. Рыба почти сразу пустила сок, а на второй день мы ее уже ели, вкуснее семги я не ел ни до ни после этого.
Другую, более мелкую, пойманную рыбу (весом 1,5 -3 кг) всегда солили целиком, только потрошили и головы отрезали, так, что с тем, что бы просолиться, проблем у нее нет, можно не переживать. Так, что подтверждаю, рецепт, приведенный в первой цитате, очень даже правильный.
В наших широтах проблема совсем другая, где взять хорошую всежую рыбу, а не как ее засолить.

А что бы добиться максимальной близости к стандартному посолу, как в магазинах, надо добавлять сахар или только соль и специи?

Если имеется ввиду пряный посол сельди, то там соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком и гвоздика обязательно, которая и дает тот самый пряный вкус. Точно рецепта сходу не помню, возможно еще и уксус, но не буду настаивать, лучше погуглить.

Ай, забыл, тема же про красную рыбу, тогда мой совет про селедку не совсем в тему.

 

[Plasma]

Если взять рыбу большую - около 4 кг она просолится?
Я так понимаю надо брать целую потрошенную рыбину. Ее обмакивать солью снаружи, натирать внутри и в холодильник?
Или такая большая не годится и лучше тогда ее резать пластами?

Большой кусок, конечно, просолится. Но, все же, советую разделить Ваши 4 кг части на 3. Сразу Вы всю не съедите. Если часто лазить в емкость, рыба может испортиться. А так, одну часть вытащили из рассола, обсушили салфеткой (можно смазать растительным маслом) и вперед.

На счет самого посола. Люблю слабосоленую, поэтому кладу в равных долях соль и сахар. Добавляю молотую лаврушку и душистый перец.

 

[MiG_Kharkov]

Спасибо большое, буду пробовать

 

[Solovey_88]

https://www.kharkovforum.com/showthread.php?p=7723092#post7723092
тема закрыта по непонятным причинам, так что поднять ее не получается.

Интересно вот по такому рецепту из этой темы:

Если взять рыбу большую - около 4 кг она просолится?
Я так понимаю надо брать целую потрошенную рыбину. Ее обмакивать солью снаружи, натирать внутри и в холодильник?
Или такая большая не годится и лучше тогда ее резать пластами?

"Ее обмакивать солью снаружи, натирать внутри и в холодильник?"
Всегда солим дома. Форель, семга. Зачем переплачивать?

 

[Stingo]

есть лещи за 9,50 кг - размеры средние.
как правильно псолить и провялить.
так как вяленая уже стоит по 35-40 грн кг

 

[MiG_Kharkov]

Вялить это я думаю другая история. И тут проблема с местом. В детстве был в гостях на Азовском море, там делали большие "аквариумы" со стенками из марли и там сушили рыбу.

А такой вопрос, есть большой алюминиевый чан, в нем можно засолить рыбу или опасно?

 

[Plasma]

Вялить это я думаю другая история. И тут проблема с местом. В детстве был в гостях на Азовском море, там делали большие "аквариумы" со стенками из марли и там сушили рыбу.

А такой вопрос, есть большой алюминиевый чан, в нем можно засолить рыбу или опасно?

В алюминиевом не надо. Алюминий с рассолами не дружит.

 

[Stingo]

лучше в эмалированной посуде, а еще лучше в дереве.
люминий - зло.

Вялить это я думаю другая история. И тут проблема с местом. В детстве был в гостях на Азовском море, там делали большие "аквариумы" со стенками из марли и там сушили рыбу.

А такой вопрос, есть большой алюминиевый чан, в нем можно засолить рыбу или опасно?

это один и тот же процесс.
вопрос только в мокром посоле или сухом.
вяленая рыба тоже может быть в мокром, а потом сушится (вялится)

 

[MiG_Kharkov]

Ну дерево это слишком накладно так надо будет одну посуду для капусты. другую для рыбы и так далее
Да думаю надо росто взять эмалированных судков, как раз и в холодильнике будет удобно хранить, хотя тогда однозначно придется рыбу резать.

 

[Stingo]

Ну дерево это слишком накладно так надо будет одну посуду для капусты. другую для рыбы и так далее
Да думаю надо росто взять эмалированных судков, как раз и в холодильнике будет удобно хранить, хотя тогда однозначно придется рыбу резать.

извините, не заметил что тема о красной рыбе...
но про красную тоже интересно. никогда не солил - пора попробовать

 

[ALLBA]

Семга и форель солю так! на 700 г рыбы (филе со шкуркой) 2 ст л. соли и 1-2 ст. ложки сахара (определяется по вкусу). Хорошенько посыпать и сложить в судок (разрезав на нужный размер - по размеру судочка) и в холодильник на 2-3 дня. Потом перевернуть попробовать и добавить чего не хватает (обычно соли). И еще на 2-3 дня. В судочке будет сироп - его не выливать!! Потом после проверки на вкус, рыбку достаем на льняное полотенце и тщательно промокаем рыбку. Потом ее в пищевой целофан и в холодильник. Срок хранения 2-4 мес. в холодильнике при -3. Но, к сожалению и месяца не живет!! ВКУУУУУСНО!!!

специи не кладу. Не люблю. Рыба получается прозрачная и очень вкусная.

 

[MiG_Kharkov]

Взял около кг филе семги и просто просолил, в судок и холодильник. Попробую пока без сахара.

 

[samand]

А как по мне так очень вкусно, если ,когда просолится, достать из расслола и подвесить за хвост стекать. Потом по тихоньку резать и есть, а вся рыба по-тихоньку подсушивается и становится супер.

 

[Stingo]

А как по мне так очень вкусно, если ,когда просолится, достать из расслола и подвесить за хвост стекать. Потом по тихоньку резать и есть, а вся рыба по-тихоньку подсушивается и становится супер.

если подождать пока она полностью завялится? это реально?
и храниться думаю будет долго.

 

[samand]

Не скажу, потому что режеш кусочек по кусочку, и очень быстро заканчивается. Но чем дольше висит, тем вкуснее.

 

[Stingo]

Не скажу, потому что режеш кусочек по кусочку, и очень быстро заканчивается. Но чем дольше висит, тем вкуснее.

и я о том же.
например если брать мелкую рыбу типа верховодки, то она очень быстро вялется и когда уже готова (это 3-4 дня) на ней выступает жир.
а вы наверное берете тушки красной рыбы большие.

 

[samand]

Я беру рыбу кило на на 2-3. Но уходит за пару дней.
Но я солю чуть по другому: На литр кипяченой отывшей воды 5 ст л соли и 3 сахара. Залить рыбу и поставить на 4-5 дней. В соли, без воды лучше солить филе или не большие кусочки. ИМХО.