Готовим домашний квас.

[buongiorno]

Ув. blizard, прошу подробнее уточнить, чем и как Вы подкармливали.

Потом подкормил пару раз их, для того, что бы они окрепли.

 

[blizard]

Ув. blizard, прошу подробнее уточнить, чем и как Вы подкармливали.

Да ржаной мукой и подкармливал, первый раз. Второй раз, что бы активнее разводились еще и щепотку сахара добавил.
Долго писать, как делал закваску, не охота, погуглите, в инете полно инфы, как делать ржаную закваску, даже с картинками есть.

 

[m777denis]

Первая проблема- ржаной хлеб... Его прийдется делать самому... Теперь вопрос- как его делать... Полез в гуглю...

почему самому?

салтовский не устраивает?

они и на дровах пекут...

Да, это я про изюм, на нем чаще всего дикие винные дрожжи живут.
И, Вы заблуждаетесь, дело не в муке, а именно в изюме. Можно и без изюма, но мне не хотелось долго ждать.
В муке разводятся дикие дрожжи которые попадают туда из воздуха, посуды и т.д. Если у Вас будет стерильная кухня и стерильная посуда, то из муки закваски не получится.

На 3 литра воды заваривал примерно 1 стакан сухого солода. Закваску всыпал всю, что получилась, примерно 100 -120 мл. Добавил 4 ст. ложки сахара.
Активно бродило примерно сутки, потом еще примерно сутки дображивало и осаживалось. Вначале было почти как пивное сусло и пахло брагой , но я дождался, пока осадок сядет и сливал уже отстоявшийся квас. Осадок использавал на следующую закваску.

а солод где брал?

 

[blizard]

а солод где брал?

У Thecreep брал. Раньше в теме я уже писал об этом.
На этот раз брал темный Чудновский, но хочу еще белого взять, попробовать на белом или на смеси темного и белого.

 

[buongiorno]

blizard, Спасибо!
Я такой квас тоже в ближайшее время сделаю. Пока что купил в Кулиничах пачку сухого кваса - перетертые сухари с солодом, уже разлил по бутылкам, будем пробовать утром. Уже вижу 2 недостатка - несмотря на фильтрацию через несколько слоев марли, большое количество осадка и откровенно горчит. Думаю, врядли еще буду покупать этот порошок.

 

[blizard]

Про осадок я писал, у меня с солода он тоже был и достаточно много, где-то на 2 см на дне 3-х литровой банки. Я просто дал отстояться и потом верх слил.

 

[buongiorno]

Понятно, лучше не фильтровать, а сливать верх!

 

[blizard]

Фильтровать или не фильтровать, это, скорее, философский вопрос.
Меня, например, не сильно волнует то, что квас получился не идеально отфильтрованым, ну, есть в нем немного осадка, ну и что, главное, что он вкусный и ароматный.

 

[buongiorno]

Фильтровать или не фильтровать, это, скорее, философский вопрос.
Меня, например, не сильно волнует то, что квас получился не идеально отфильтрованым, ну, есть в нем немного осадка, ну и что, главное, что он вкусный и ароматный.

Полностью согласен, но если осадок в разумном количестве!

Попробовал квас с Кулиничевского порошка. Получилось где-то на уровне разливного кваса, горечь ушла. Чтобы закваска не пропадала, заварил сухарики Бородинского. На выходные попытаюсь сделать по Вашему рецепту на ржаной муке.

 

[blizard]

Вчера купил еще белого неферментированного солода, сделаю еще кваску и на нем, а потом еще хочу попробовать смешивать темный/белый солод.

2 -дмитрий198-:

В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.

 

[dance77]

Ну начиталась. Квас проще простого делать. Люди не заморачивайтесь сильно. Берете хлеб ржаной, а можно и Дарницкий Салтовского х/з, режете на кубики и в духовку подсушить хорошенько, затем заливаете кипятком часа на 3, процеживаете это все через дуршлаг, добавляете немного сахара, немного дрожжей и все ! Сутки в теплом месте и пьете настоящий квас.

 

[blizard]

Квас проще простого делать. Люди не заморачивайтесь сильно.

Ну а как же потрахаться? По-другому и не скажешь.
А если серьезно, то где-то выше я уже писал про спортивный интерес и любопытство.

По теме - на солоде и диких дрожжах квас другой получасется, отличающийся по вкусу от того, что на хлебе и пекарских дрожжах.

Вот сегодня, например, пожертвовав немного сном, рано утром слил готовый белый квас из белого солода, получился такой приятно резкий и кислый. А потом решил смешать белый квас с приготовленным ранее, темным, где-то примерно 1/3, получилось вообще - бомба.
Разлил по бутылкам и поставил окончательно дозревать в холодильник.

 

[dance77]

Ну а как же потрахаться? По-другому и не скажешь.
А если серьезно, то где-то выше я уже писал про спортивный интерес и любопытство.

По теме - на солоде и диких дрожжах квас другой получасется, отличающийся по вкусу от того, что на хлебе и пекарских дрожжах.

Вот сегодня, например, пожертвовав немного сном, рано утром слил готовый белый квас из белого солода, получился такой приятно резкий и кислый. А потом решил смешать белый квас с приготовленным ранее, темным, где-то примерно 1/3, получилось вообще - бомба.
Разлил по бутылкам и поставил окончательно дозревать в холодильник.

О, кстати. Неплохой напиток получается из морского риса (здесь на форуме продают). Чем то отдаленно он напоминает квас, и если набирает зрелости, его по бутылкам, в холодильник и он вроде как газированный даже получается. Я на нем даже окрошку делала, и нормалек получилось.
Не знаю по поводу солода, я в свое время столько этого кваса переделала и все на хлебе и на дрожжах

 

[Wildsnake]

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

По теме - на солоде и диких дрожжах квас другой получасется, отличающийся по вкусу от того, что на хлебе и пекарских дрожжах

Не знаю по поводу солода, я в свое время столько этого кваса переделала и все на хлебе и на дрожжах

К вопросу о дрожжах и заквасках.Тут интерес не только гастрономический.Хлебопродукты,производимые на пекарских дрожжах,именованных термофильными,увы(!) - "отрава для человеческого организма".Какими бы вкусными они не были - создают в некоторых отделах ЖКТ среду,благоприятную для процессов гнилостного брожения,угнетающую здоровую тамошнюю флору и удобную для бацилл поганых.А те микроуёбища мало того,что поддерживают то же гнилостное брожение,замыкая таким макаром порочный круг,ещё и на закуску одаривают своего носителя-кормильца плотскими немощами.Причём органы-мишени могут быть какими угодно - на радость владельцев аптек,наверно?
Спасибо,товарищи,за сайты о квасе и хлебе с закваской.По крайней мере несложно.Вот очень толковый материал

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

,но тут с заквасками поколдовать надобно.

 

[dance77]

К вопросу о дрожжах и заквасках.Тут интерес не только гастрономический.Хлебопродукты,производимые на пекарских дрожжах,именованных термофильными,увы(!) - "отрава для человеческого организма".Какими бы вкусными они не были - создают в некоторых отделах ЖКТ среду,благоприятную для процессов гнилостного брожения,угнетающую здоровую тамошнюю флору и удобную для бацилл поганых.А те микроуёбища мало того,что поддерживают то же гнилостное брожение,замыкая таким макаром порочный круг,ещё и на закуску одаривают своего носителя-кормильца плотскими немощами.Причём органы-мишени могут быть какими угодно - на радость владельцев аптек,наверно?
Спасибо,товарищи,за сайты о квасе и хлебе с закваской.По крайней мере несложно.Вот очень толковый материал

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

,но тут с заквасками поколдовать надобно.

Опять страсти-мордасти. Всю жизнь ели хлеб, а сейчас видите ли вредно. А что сейчас не вредно лучше скажите

 

[Thecreep]

Журнал Миши

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

также могу рекомендовать, невероятно интересный и талантливый пекарь и с заквасками умеет работать. Для тех, кто хочет квас из своего домашнего хлеба на закваске, этот ЖЖ - находка

 

[Wildsnake]

Опять страсти-мордасти. Всю жизнь ели хлеб, а сейчас видите ли вредно. А что сейчас не вредно лучше скажите

Хлеб - всю жизнь ели и едим,но я не историк хлобопекарного дела,а ,копнуть глубже теоретически,мо,и стОит.Вот у Елены Молоховец рецепты:дрожжи отмеряются чашками.Именуются то густыми,то ***кими.В рассказах Чехова:"...принести чашку дрожжей...И,как бы хороши они ни были,их выплёскивают..."Именуются дрожжами,но субстанция ***кая и по свойствам различается в том числе степенями густоты.Похоже больше на закваски разной процентности.
Получается - и дрожжи были не те и хлеб был не тот.
Бабуля рассказывала,домашний хлеб деревенский(30е-годы,СССР)можно было каравай нажимом руки продавить от корки до корки и он возвращался к прежней форме.И лежал нормально без всяких кульков пластиковых до 5 дней.На чём пеклось,я не спросила.

 

[dance77]

Хлеб - всю жизнь ели и едим,но я не историк хлобопекарного дела,а ,копнуть глубже теоретически,мо,и стОит.Вот у Елены Молоховец рецепты:дрожжи отмеряются чашками.Именуются то густыми,то ***кими.В рассказах Чехова:"...принести чашку дрожжей...И,как бы хороши они ни были,их выплёскивают..."Именуются дрожжами,но субстанция ***кая и по свойствам различается в том числе степенями густоты.Похоже больше на закваски разной процентности.
Получается - и дрожжи были не те и хлеб был не тот.
Бабуля рассказывала,домашний хлеб деревенский(30е-годы,СССР)можно было каравай нажимом руки продавить от корки до корки и он возвращался к прежней форме.И лежал нормально без всяких кульков пластиковых до 5 дней.На чём пеклось,я не спросила.

Пеклось скорей всего на хмеле. Нов наш век темпа жизни конечно же заморачиваться никто не будет с хмелем, берется что побыстрее и гарантировано взойдет. Опять же. Были русские печи, в них вот просто все получалось вкусно

 

[Гаргантюа]

если вы говорите о ржаной закваске, то она вечная, если за ней правильно ухаживать. Главное вывести рабочую, у меня это пара столовых ложек, потом можно брать часть (столовую ложку, например), заквашивать нужное количество и пускать в дело. А остаток основной закваски подкормить мукой и водой, чтоб бродила дальше и не перекисала. Если хотите, расскажу подробнее, ржаная закваска - очено простая, главное регулярно ее кормить, смотреть, чтоб не перекисла и не заплесневела.

Thecreep, спасибо за квалифицированное обслуживание.
Сегодня, благодаря Вам и вашей продавщице, мои запасы пополнились ржаной и гречневой мукой, для приготовления, столь вожделенного мной, белого кваса. А, так же солодом, т.к до этого приходилось проращивать его самостоятельно (а, это очень не просто). Будет очень интересно, сравнить качество кваса из вашего и моего (хотя мой классический для холодных супов рожь+овес)солода.
Да, и очень интересно, расскажите пожалуйста о закваске подробнее.

 

[blizard]

Отпишусь и я, раз подняли темку снова.
Нашел для себя идеальный рецепт кваса. Делаю белый и темный квас параллельно, а потом, когда разливаю по бутылкам, ставить в холодильник, смешиваю 1/3 белого и 2/3 темного, получается идеально, на мой вкус.
А в темный квас, еще и свежую мяту, к солоду, добавляю...