Голубцы! Рецепты!

[Gelana]

Голубцы!! Рецепты!

Очень люблю это блюдо! Собираю рецепты голубцов! Народ, поделитесь пожалуйста!!!!!

 

[balik]

Присоединяюсь.. У меня есть один рецепт.. но я его пр именял всего раз.. А обычно меня хватает только на ленивые голубцы

С удовольствием почитаю рецепты..

 

[Lanista]

1. Покупаем белокачанную капусту. Желательно не совсем маленькую.
2. Отделяем листья от кочерыжки и припускаем эти листья в кипящей воде - в течение 1-2 минут. Это процедура позволит листьям стать мягче. Можно срезать грубоватые выступающие волокна.
3. Готовим фарш для голубцов. Определяемся с крупой - рис, гречка и пр. Все зависит от гастрономических пристрастий. Отвариваем крупу до полуготовности. Смешиваем отваренную крупу с мясным фаршем. Пропорции и происхождение мяса (свинина, говядина, буйволятина, кенгурятина) или птица снова отдаются на откуп персональным гастрономическим интересам. Солим, добавляем пряности.
4. Раскладываем подготовленные капустные листы и аккуратно выкладываем на них фарш. Тщательно заворачиваем все это, чтобы во время готовки не выпал весь фарш.)
5. Обажариваем наши голубцы в рафинированом масле до образования нежной корочки. В принципе, можно обойтись и без этого. Некоторые не жарят, но мне кажется, что жареные голубцы будут потом вкуснее.
6. Поджаренные голубцы выкладываем в сотейник, кастрюлю или чугунок)). Заливаем водой или бульоном. Добавляем томатную пасту (в которой нет муки!!!) или томатный сок, или сметану, или порошок сладкого перца паприки (много). И еще можно добавить каких-нибудь пряных травок. Очень хорош будет хмели-сунели.
7. Ставим в духовку, и на слабом огне это все будет томиться около часа.

Приятного аппетита!

 

[Grau OL]

Покупаем белокачанную капусту. Желательно не совсем маленькую.

- Желательно большую. Желательно не старую. Желательно не долго лежавшую. Хе хе.

- как вариант - долма. Голубцы с листьями винограда (не дикого, разумеется). Приготовление несколько иное, но можно наплевать.

Посилання видалено

- остроконечная капуста. Листья несколько нежней чем у белокочанной.

- савойская капуста. "Пупырчато" - так сказать.

Посилання видалено

- некоторые используют молодые листья свеклы. Не пробовал.

- слыхал о листьях шпината для голубцов.
Нахожу это изврашением и не рассматриваю. Хе хе.

Посилання видалено

 

[Grau OL]

Обработка листьев.

Множество вариантов в зависимости от вкуса.

1. Листья капусты отделив от качана не обрабатываем вообще. Промыть и завернуть в них фарш. Плюс - "голубцы" получаются "хрустящие". Если к этому еще не перетушивать - весьма пикантно. Минус - несколько жестковато. Особенно если капуста не первой молодости (хе хе) или тем более савойская. Для савойской вообще не рекомендую этот способ. Особенно хорошо для остроконечной капусты и виноградных листьев. Положительная сторона варианта особо заметна.

2. Ошпаривание листьев кипятком (не варка).
Листья отделить от качана, промыть, закипятить в широкой кастрюле воду, добавив соли (сколько пожелаете ) или не добавляя.
Листы по отдельности опустить в кипяток. Время ошпаривания регулируем по вкусу. Принцип прост. Дольше - мягче.
От пары секунд до минуты. Савойскую дольше. Виноградные - до полуминуты. (И то много как по мне)

3. Варка листьев.
Способ для тех у кого мало времени для приготовления, ленивых и для тех, кто любит "диетические" голубцы.
Закипятить воду, соль, можно специи (что не обязательно).
Листья отделить, промыть и бросить в кастрюлю.
Время обработки от 1 минуты (долгое ошпаривание) до 10 минут.
Долгая варка не приемлема для виноградных листьев. (Если вы хотите получить голубцы, а не расползающийся фарш)

4. Подготовка виноградных листьев - маринование быстрое.
Промыть виноградные листья. В кастрюле с водой (3 литра) растворить соль (около 5-ти столовых ложек), влить уксус - желательно виноградный (5 столовых ложек - минимум!), душистый горошек, перец черный молотый, лавровый лист и еще чего душа пожелает. Замочить листья и оставить МИНИМУМ на три часа.

!!! Пробовал этот же способ и для капустных листьев. Вкус своеобразный. На любителя. Сперва попробуйте отдельно пару листов. И лишь затем (если понравится) готовьте.

Напомню, не делал со свекольными листьями, поэтому советов по их обработке не даю.

 

[Марина05]

Что ж продолжим приготовление голубцов...

Грау капустные листья уже приготовил...теперь нужно дать им остыть и срезать с них утолщения или отбить.

Готовим фарш:мясо подойдёт любое(свинина и говядина,в соотношении 50 на 50,на мой взгяд,лучший вариант)Рис,который будем добавлять в фарш,лучше предварительно отварить до полуготовности,тогда он не вытянет сок из фарша.Если рис не отварить,то вы рискуете получить голубцы "ёжики"

Промойте полуготовый рис водой и дайте ему остыть.Лук натереть на крупной тёрке ,добавить в фарш,посолите и поперчите по вкусу,добавьте рис и всё хорошо смешайте.

Положить порцию фарша на внутреннюю сторону в основание капустного листа. В этом случае будет проще сформировать голубец. Начинку на листе завернуть один раз, подвернуть края листа, снова завернуть.

Влить на разогретую сковороду растительное масло. Обжаривать голубцы до появления золотистого цвета с двух сторон,по 2-3 минуты на сторону достаточно.

На той же сковороде обжарить для соуса лук и морковь до золотистого цвета, добавить чеснок. На сковороду, помешивая, влить сливки. Когда они закипят, добавить помидоры (или томат-пасту) и зелень. Посолить. Помешивая, выпарить часть жидкости, чтобы соус загустел.

Голубцы укладываем в кастрюлю,каждый слой заливаем приготовленным соусом,тушим на медленном огне до готовности.

Второй вариант: Голубцы уложить в форму, залить соусом, посыпать тертым сыром.


Духовку разогреть до 180°С. Запекать голубцы до появления сырной корочки в течение 20-30 минут.

Очень хорош вегетарианский вариант - овощная начинка, или смесь из вареного риса и обжаренных лука и моркови, или просто рис с большим количеством зелени. Кстати, рис для голубцов желательно использовать круглозерный. Из сыров подойдут моццарелла, эдамский или голландский. Для приготовления соуса допустимо использовать менее жирные сливки.

А вообще голубцы открывают большой простор для творчества. Так что дерзайте и приятного аппетита!

 

[Марина05]

Из них-то как раз мы и сделали наши "голубцы"

 

[Tasha108]

чур, не пинать
увидел название темы и ухахатался. представил себе рецепт приготовления януковича, богатыревой, святаша, табачника, колесникова и др. "голубцов"
все, ухожу, ухожу...

Млин...проф. Преображенский..."Читать газеты и говорить о политике во время еды - вредно для пищеварения"
Так что точно вам не сюда.
А интЫресно кто тут делал "голубцы", а ктто больше по их потреблению выступает
От только один признался

ДА ,и что значит "использовать менее жирные сливки." - если в магазине покупать ,то это далеко не сливки ,А на рынке вы как будите жирность определять?

 

[Марина05]

ДА ,и что значит "использовать менее жирные сливки." - если в магазине покупать ,то это далеко не сливки ,А на рынке вы как будите жирность определять?

Ну...мы привыкли покупать в магазине...там и жирность стоит в процентах а вот про рынок ничего сказать не могу,если уверены,что продавец не шельмует,то точно жирные... можно развести их немного горячей,кипячённой водой.

 

[holomi]

Кстати, голубцы в виноградных листьях надываються долма и являються частью армянской кухни. Весьма специфический продукт, на любителя
К ним хорошо идёт соус: в равной пропорции смешивается майонез и сметана и добавляется чесночку от души (ну, или кто как любит )

 

[AKELA]

К всему вышеперечисленному добавлю:
Капусту беру не жесткую,а чуть рыхлую.Тогда легче отделяются листья.Не знаю как правильно называется сорт(она по форме несколько другая,чем на фото у Грау),как бы правильнее выразиться-более плоская,больше в ширину,чем в высоту.
Дальше технология простая.Рис заливаю холодной водой.Рис любой,но мне больше нравится круглозернистый.Потом отделяю листья,складываю в кастрюлю,заливаю водой.Как только вода закипит,выключаю газ и оставляю их в покое минут на 5-10.Выливаю воду и жду когда листики остынут.За это время готовлю фарш.Что бы голубцы не получились сухими фарш должен быть жирным,т.е. либо свинной,либо смешанный.Если фарш не жирный лучше перемолоть с мясом кусочек сала.Не надо бояться,что блюдо получится слишком жирным,ничего подобного))) В фарш добавляю мелко порезанный лук,потертую на терочке сырую морковку,корень петрушки и (или ) сельдерея,пучек нарезанной зелени(петрушка+укроп+если,есть сельдерей).Промываю сырой рис и его тоже отправляю в фарш.А теперь пришло время добавить соль,черный перец,красный перец,прянности.Как на мой вкус-кориандр и базилик обязательно.Когда капустные листья остынут,срезаю утолщения и в капустные листья заворачиваю фарш.Технология заворачивания в зависимости от настроения),обязательное действие-сформированный голубец чуть сжать руками,что бы листья плотно прилегали к фаршу.Голубцы складываю в казанок,заливаю горячей водичкой,закрываю крышкой и на маленький огонь.Чуть позже добавляю томатный сок(никакой томатной пасты),контрольная проверка на соль и т.д.И оставляю голубцы тушиться до готовности.
Готовые голубцы подаю со сметаной и мелко порезанной зеленью.

 

[Tatasha]

Пробовала как-то в славном городе Чоп голубцы, как мне показалось приготовленные оригинальным способом. Они были манюсенькие (и не лень же было хозяйке их крутить), но самое главное - когда надрезаешь, надламываешь голубец начинка из риса и мяса просто рассыпается на тарелке, ну и ооочень вкусно
Поинтересовалась у хозяйки особенностью приготовления: сказала что просто рис не отваривает, в мясо ничего не добавляет, ни яиц, ни муки. Тут стоит отметить что голубцы на вкус были довольно таки сочными.
Я пробовала так приготовить, но у меня все равно начинка получилась одним "комком". Может мясо было недостаточно жирное?
Если кто знает секрет как добиться эффекта рассыпчатой начинки - поделитесь, плиз

 

[Fox]

Рис всегда кидаю сырым и в мясо ничего кроме соли, перца и лука не добавляю (о муке и яйцах вообще впервые слышу - это на мой взгляд извращение будет а не голубцы). Получаются сочными и рассыпчатыми. Вроде ни какого секрета тут нет. Кстати, никогда их не обжариваю, а делаю так же как AKELA.

 

[Марина05]

Каждый делает по-своему вкусу.

 

[Дриада Армандовна]

Малюсенький советик для тех, кто капусту не варит перед заворачиванием.

Чтобы капустные листья легко отделялись от качана, нужно вырезать острым ножом кочерыжку, поставить кочан в большую посудину (чтобы влез полностью) и залить кипятком, целясь при этом в воронку от кочерыжки. Все это добро оставить на 5 минут, воду слить, кочан охладить и можно легко снимать листья, проваривать или доп. ошпаривать их уже не нужно.

Ой, голубцов захотелось...... пойду, что ли, приготовлю ))

 

[Lama4ka]

4. Подготовка виноградных листьев - маринование быстрое.

я летом никогда не мариную листья, маринуем на зиму, а летом советую брать листья винограда помоложе в них будет кислинка

Кстати Долма - блюдо не чисто армянское, его делают почти по всему Кавказу, особенно в Азербайджане, а также в Турции и Сирии

 

[ТАРелочкА]

Готовлю голубцы из свекольных листьев,из виноградных,естественно из капустных,но больше всего мне нравятся голубцы с листом ореха.А на днях у свекрови пробовала голубцы из листа мать-и-мачехи.Вкус специфический,но мне очень понравился.

 

[Lama4ka]

А можно узнать как маринуются листья на зиму? Где и как хранятся?

Я скорее даже не мариную их, а солю. Выбираю листики молодые и кругленькие, отрываю хвостики, мою, складываю по 10 штук и в середину кладу ложку соли, сворачиваю рулетиком и складываю в банку (0,5 литровая подойдет), потом заливаю водой, если в холодильнике будет стоять или в погребе - то холодной, а если нет, то нужно стерелизовать баночку и заливать кипятком, тогда можно добавить немного уксуса, закатать крышкой как обычно. Перед приготовлением промываю от соли