Фунчеза

[Irka]

Фунчеза

Кто-нибудь сам делает? А то пост наступает, я себя уже перевожу на постные продукты, а на этой заразе разорюсь. Рецепты, вроде есть, но без советов бывалых как-то страшно делать.
Рассскажиииите как это было, пжааааалст!

 

[Irka]

Кстати, есть мнение, что заправлять ее только китайской солью. Кто-нибудь проверял разницу?

 

[i4get]

На Барабашова есть вьетнамский ресторан, и в нем же небольшой магазин, там много всяких экзотических продуктов, специй и пр. Вот там продают фунчезу, вроде бы настоящую, из рисовой муки, все как положено. Так вот, готовят ее так - заливают кипятком, настаивают 5-6 минут, сливают воду. Затем соединяют с горячим же соусом. Прогревают 15-20 сек. И готово.
Тот соус который они(в смысле вьетнамцы) используют, для нас мягко говоря - специфичный , лучше уж по модному, в стиле фьюжн:
Классический итальянский соус к пасте.
Сразу предупреждаю - имеет смысл заниматься этим только при наличии блендера, ручного или в составе комбайна.
Основной ингридиент - томаты, сиречь помидоры. Свежие. Можно консервированые(но не маринованные естественно). Обычно на соус отправляются помидоры, скажем так мало ликвидные. т.е. давленные или просто мягкие, те которые уже в салат ******** стыдно.
Помидоров должно быть по количеству примерно столько же, сколько и всех остальных компонентов вместе взятых, а лучше если и больше. Будем рассчитывать на 1 кг.
Лук репчатый, 2 - 3 шт среднего размера.
Чеснок, 5 - 6 долек.
Перец сладкий, 1 шт, мякоть.
Сельдерей. Тут возможны варианты, 1\3 клубня и несколько стеблей с него же вполне подходят. А вот крупный черешковый - не стоит, все равно в соусе его нежный пряный вкус чувствоваться не будет.
Зелень свежая. Обычная петрушка и базилик. По 1\3 пучка.
Паста томатная. 2 - 3 столовые ложки. С сожалением вспоминаю 10 лет назад железные банки с иранской томатной пастой. И цвет, и вкус, и всего ничего надо было добавить. То что сейчас у нас продают, всякие Бабуси и Господарочки(состав всегда один и тот же - краситель, загуститель, ароматизатор. Даешь 100 % искусственный продукт!) не годится даже в след от подметок былого великолепия. Более менее приемлемый вариант по соотношению цена\качество - Чумак в стекле. Кстати, когда то доводилось пробовать итальянскую томатную пастуи не какую-нибудь, а Parmalat. Так и ничего особенного. Напоминает очень плотный томатный сок. Цвета практически не дает.
Букет гарни. По богатому надо взять лук-порей, ободрать с него верхний слой и в него завернуть веточку лаврового листа, веточку тимьяна(если найдешь ) и несколько горошин душистого перца. По-нашему все это завернуть в кусок марли и завязать ниткой.
Соль, перец черный, перец красный острый.

Овощи крупно порубить. Лук, чеснок, сладкий перец и сельдерей тушить с маслом. Конечно, спорить не стану, оливковое это хорошо, но оно ж дорогущее и в данном рецепте абсолютно не нужно, потому как вкус его уйдет в процессе приготовления. И вообще, когда говорят что масло надо использовать только оливковое, имеется в виду - не сливочное. Просто в Италии подсолнухов нет. А итальянцы-повара. которые туту работают все как один заявляли что наше растительное масло - is best.
Овощи тушим до мягкости, примерно 10 мин. Добавляем крупно рубленые помидоры и зелень. Тушим еще 10 минут, до испарения ***кости, так чтобы овощи начали чуть-чуть поджариваться. Добавляем томатную пасту, размешиваем и добавляем ***кость. Воду кипяченную, можно немного вина белого. Овощи должны быть полностью покрыты ***костью.
Кладем букет гарни.
Делаем самый - самый тихий огонь насколько это возможно и оставляем на длительное время. В Италии хозяйки варят соус целый день! Ну по мне так это занадто, но хотя бы часа полтора - два. ***кость добавлять по необходимости, изредка перемешивать. В самом конце добавляем соль и перец. Соус должен иметь ярко выраженный соленый вкус!
Снимаем с огня, достаем использованный букет гарни, охлаждаем до теплого. Вот теперь нам и понадобится блендер. Небольшими порциями перебиваем соусв однородную массу.
Если блендера нет? Можно конечно на мясорубке, но даже если через мелкую решетку то комочки все равно останутся - совсем не то. Можно и по старинке, вручную, протереть через сито. Соус к пасте варят уже несколько веков когда никаких смарт-машинок еще и в проекте не было. Однако процесс этот очень уж нудный и трудоемкий, и больше одного раза вряд ли найдется желающий его повторять.
В итоге должна получиться масса консистенции густой сметаны ярко кирпичного цвета.
Охлаждаем, переливаем в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храним в холодильнике. Если не лазить в него грязной ложкой, то срок хранения в принципе бесконечен. Для любителей консерваций - по сезону смело закатайте пару банок. на всю зиму хватит.

Как этим пользоваться.
Варим макароны до "почти готовности". Красиво это называется al dente(дословно - "на зубок") - состояние когда макароны почти сварились но в самой середине остались чуть-чуть твердыми. Единственный способ это определить - попробовать.
Разогреваем соус(на сковороде или в сотейнике) из расчета 2 - 2,5 ст л на порцию макарон. Можно добавить немного масла(сливочного или растительного, по вкусу) и ***кости.
Макароны откидываем на дуршлаг, даем стечь воде. Промываем(а почему собственно нет?), но только горячей кипяченной водой. И затем сразу откидываем в горячий соус.
Держим на очень слабом огне еще 1 мин. Если мы все сделали правильно, то соуса как такового вообще не должно остаться, он весь должен впитаться в макароны.
Собственно получившийся продукт и есть та самая паста! Дальше уже по желанию и возможностям - сыры, топпинги, начинки, заправки, запеканки и многое другое.
Пробуйте.

 

[Irka]

О! все гут , но при чем здесь макароны? И еще сельдерей - в фунчезу не кладут. Это точно. И пасту томатную. И не могли бы вы все же поделиться вьетнамским рецептом? Я жила там, так что "специфику" из кухни хорошо себе представляю и она меня не пугает))))

 

[i4get]

Так я ж и говорю - фьюжн, бл..
Никаких макарон, исключительно паста!

сельдерей - в фунчезу не кладут. Это точно[/qoute]
А вот, давай попробуем!?

поделиться вьетнамским рецептом

Вообщем то ничего сложного.
Ароматизируем масло. Т.е. наше растительное(подсолнечное, Олейна грубо говоря) нагреваем, в сковородке, например. Добавляем мелко нарезаный лук\или чеснок\или душистый перец горошком...или все это вместе...
В данном случае, масло процедить через сито, на горячую поверхность(ту же сковородку имею в виду), этим составом заправляются горячие салаты, вторые блюда и ...все остальное...
Дальше они с этим и работают -

вьетнамским рецептом

В реале - это плохо выглядит и дурно пахнет.
К сожалению.

 

[Irka]

Так я ж и говорю - фьюжн, бл..
Никаких макарон, исключительно паста!
[q] сельдерей - в фунчезу не кладут. Это точно[/q]
А вот, давай попробуем!?
[q]поделиться вьетнамским рецептом[/q]
Вообщем то ничего сложного.
Ароматизируем масло. Т.е. наше растительное(подсолнечное, Олейна грубо говоря) нагреваем, в сковородке, например. Добавляем мелко нарезаный лук\или чеснок\или душистый перец горошком...или все это вместе...
В данном случае, масло процедить через сито, на горячую поверхность(ту же сковородку имею в виду), этим составом заправляются горячие салаты, вторые блюда и ...все остальное...
Дальше они с этим и работают -
[q]вьетнамским рецептом[/q]
В реале - это плохо выглядит и дурно пахнет.
К сожалению.

В данном случае, как я понимаю, паста именно макароновидная, не плитки. Так что - макароны. Поэтому и спрашваю: в приведенном вами рецепте сказано:Варим макароны до "почти готовности". Красиво это называется al dente(дословно - "на зубок") - состояние когда макароны почти сварились но в самой середине остались чуть-чуть твердыми. Единственный способ это определить - попробовать.
Так при чем тут макароны?


Ну, сорри, нет так нет ПоисЧу исЧо живых свидетелей

 

[i4get]

Фунчеза
Кто-нибудь сам делает?

и

Так при чем тут макароны?

Может я что то не понимаю?

 

[Irka]

Может я что то не понимаю?

Да, вероятно. Вы процитировали рецепт, в котором предложено макароны отварить, отбросить на дуршлаг и все такое. Плюс - соус к ним. Я же интересовалась фунчезой.

 

[i4get]

интересовалась фунчезой

Так я и имею в виду что, фунчеза - это лапша из рисовой муки. Тоненькая, прозрачная, свернутая в связки в виде "восьмерки".
А Вы?

 

[Irka]

Тыксь......i4get, вот ваш пост:

На Барабашова есть вьетнамский ресторан, и в нем же небольшой магазин, там много всяких экзотических продуктов, специй и пр. Вот там продают фунчезу, вроде бы настоящую, из рисовой муки, все как положено. Так вот, готовят ее так - заливают кипятком, настаивают 5-6 минут, сливают воду. Затем соединяют с горячим же соусом. Прогревают 15-20 сек. И готово.
Тот соус который они(в смысле вьетнамцы) используют, для нас мягко говоря - специфичный , лучше уж по модному, в стиле фьюжн:
Классический итальянский соус к пасте.Сразу предупреждаю - имеет смысл заниматься этим только при наличии блендера, ручного или в составе комбайна.
Основной ингридиент - томаты, сиречь помидоры. Свежие. Можно консервированые(но не маринованные естественно). Обычно на соус отправляются помидоры, скажем так мало ликвидные. т.е. давленные или просто мягкие, те которые уже в салат ******** стыдно.
Помидоров должно быть по количеству примерно столько же, сколько и всех остальных компонентов вместе взятых, а лучше если и больше. Будем рассчитывать на 1 кг.
Лук репчатый, 2 - 3 шт среднего размера.
Чеснок, 5 - 6 долек.
Перец сладкий, 1 шт, мякоть.
Сельдерей. Тут возможны варианты, 1\3 клубня и несколько стеблей с него же вполне подходят. А вот крупный черешковый - не стоит, все равно в соусе его нежный пряный вкус чувствоваться не будет.
Зелень свежая. Обычная петрушка и базилик. По 1\3 пучка.
Паста томатная. 2 - 3 столовые ложки. С сожалением вспоминаю 10 лет назад железные банки с иранской томатной пастой. И цвет, и вкус, и всего ничего надо было добавить. То что сейчас у нас продают, всякие Бабуси и Господарочки(состав всегда один и тот же - краситель, загуститель, ароматизатор. Даешь 100 % искусственный продукт!) не годится даже в след от подметок былого великолепия. Более менее приемлемый вариант по соотношению цена\качество - Чумак в стекле. Кстати, когда то доводилось пробовать итальянскую томатную пастуи не какую-нибудь, а Parmalat. Так и ничего особенного. Напоминает очень плотный томатный сок. Цвета практически не дает.
Букет гарни. По богатому надо взять лук-порей, ободрать с него верхний слой и в него завернуть веточку лаврового листа, веточку тимьяна(если найдешь ) и несколько горошин душистого перца. По-нашему все это завернуть в кусок марли и завязать ниткой.
Соль, перец черный, перец красный острый.

Овощи крупно порубить. Лук, чеснок, сладкий перец и сельдерей тушить с маслом. Конечно, спорить не стану, оливковое это хорошо, но оно ж дорогущее и в данном рецепте абсолютно не нужно, потому как вкус его уйдет в процессе приготовления. И вообще, когда говорят что масло надо использовать только оливковое, имеется в виду - не сливочное. Просто в Италии подсолнухов нет. А итальянцы-повара. которые туту работают все как один заявляли что наше растительное масло - is best.
Овощи тушим до мягкости, примерно 10 мин. Добавляем крупно рубленые помидоры и зелень. Тушим еще 10 минут, до испарения ***кости, так чтобы овощи начали чуть-чуть поджариваться. Добавляем томатную пасту, размешиваем и добавляем ***кость. Воду кипяченную, можно немного вина белого. Овощи должны быть полностью покрыты ***костью.
Кладем букет гарни.
Делаем самый - самый тихий огонь насколько это возможно и оставляем на длительное время. В Италии хозяйки варят соус целый день! Ну по мне так это занадто, но хотя бы часа полтора - два. ***кость добавлять по необходимости, изредка перемешивать. В самом конце добавляем соль и перец. Соус должен иметь ярко выраженный соленый вкус!
Снимаем с огня, достаем использованный букет гарни, охлаждаем до теплого. Вот теперь нам и понадобится блендер. Небольшими порциями перебиваем соусв однородную массу.
Если блендера нет? Можно конечно на мясорубке, но даже если через мелкую решетку то комочки все равно останутся - совсем не то. Можно и по старинке, вручную, протереть через сито. Соус к пасте варят уже несколько веков когда никаких смарт-машинок еще и в проекте не было. Однако процесс этот очень уж нудный и трудоемкий, и больше одного раза вряд ли найдется желающий его повторять.
В итоге должна получиться масса консистенции густой сметаны ярко кирпичного цвета.
Охлаждаем, переливаем в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храним в холодильнике. Если не лазить в него грязной ложкой, то срок хранения в принципе бесконечен. Для любителей консерваций - по сезону смело закатайте пару банок. на всю зиму хватит.

Как этим пользоваться.
Варим макароны до "почти готовности". Красиво это называется al dente(дословно - "на зубок") - состояние когда макароны почти сварились но в самой середине остались чуть-чуть твердыми. Единственный способ это определить - попробовать.Разогреваем соус(на сковороде или в сотейнике) из расчета 2 - 2,5 ст л на порцию макарон. Можно добавить немного масла(сливочного или растительного, по вкусу) и ***кости.
Макароны откидываем на дуршлаг, даем стечь воде. Промываем(а почему собственно нет?), но только горячей кипяченной водой. И затем сразу откидываем в горячий соус.
Держим на очень слабом огне еще 1 мин. Если мы все сделали правильно, то соуса как такового вообще не должно остаться, он весь должен впитаться в макароны.
Собственно получившийся продукт и есть та самая паста! Дальше уже по желанию и возможностям - сыры, топпинги, начинки, заправки, запеканки и многое другое.Пробуйте.

Вот и я спрашиваю: при чем здесь фунчеза? И зачем вы процитировали рецепт приготовления макарон с соусом? Ничего отвратительного в рецептее фунчезы нет, как вы несколько раз повторили - там все просто.
Поэтому скажите мне, пожалуйста, ясно и понятно: вы ее готовили? А если да - то как?

 

[i4get]

Ну да, лапшу из рисовой муки готовят так

заливают кипятком, настаивают 5-6 минут, сливают воду

.
В Киеве, в японском ресторане "Сантори" именно так. Наблюдал такой же процесс в китайском ресторане в Милане.
Я же предложил свой вариант - готовить ее не так, как принято, а в стиле Итальянской кухни. Как вариант, всего лишь.

 

[Irka]

Простите, вы хорошо себе представляете, что будет с фунчезой - именно с фунчезой, если вы ее сварите?
И, я наконец, поняла вас, но, имхо, в таком случае желание сварить фунчезу вообще становится.......забавным потому что горячий соус и так компенсирует варение

 

[i4get]

себе представляете, что будет с фунчезой - именно с фунчезой

Конечно, представляю Биомасса получится. Я не имею в виду фанатичное следование вышепредложенной рецептуре. Здравый смысл - важнее.

 

[Alex Shure]

Суть спора не понятна. В первом посте аватар спрашивает, или пытается пропиарить еду?

Я не увидел изъяна в рецепте i4get. Если лапшу не варить, то запаривать нужно минут 8 только до полуготовности. А потом еще столько же томить с соусом до готовности. По моему рецепт имеет право на повторение. Только она тонковата для понятия "макароны". Вот и все.

 

[Irka]

Суть спора не понятна. В первом посте аватар спрашивает, или пытается пропиарить еду?
Я не увидел изъяна в рецепте i4get. Если лапшу не варить, то запаривать нужно минут 8 только до полуготовности. А потом еще столько же томить с соусом до готовности. По моему рецепт имеет право на повторение. Только она тонковата для понятия "макароны". Вот и все.

Хм..пожалуйста, считайте пиаром следующие мои слова:Alex Shure, вы, вероятно, повар из мишленовских списков, если в в состоянии СВАРИТЬ фунчезу.
Вот тогда, конечно,томление после запаривания безусловно.

 

[i4get]

Девочки, не сорьтесь
Еще раз повторюсь.
Фунчеза не выдерживает длительной тепловой обработки ( превращается в малосъедобную клейкую массу). Поэтому ее готовят именно так - заливают кипятком, и все( вот, только что пришла мысль - а если попробовать на пару?). Все дальнейшие действия необходимо сократить до минимума.
Рецептура и рекомендации данные мною, более общие, подходят для большинства видов макаронных изделий.

 

[i4get]

Посилання видалено - вот здесь четко, подробно и с картинками.