Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие).
По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлка подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.
фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета
с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма
дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см
заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.
Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгориться и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные ***кости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством ***кости для розжига, через 1-2 минуты, когда ***кость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.
Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Самый противоестественный: шашлык в уксусе
пытным шашлыковедам хорошо известно, что замачивать мясо в уксусе можно только от полной безнадеги.
шашлык из баранины в горчичном маринаде
- баранина (филе) - 400г
- сладкая горчица - 2 ст. л.
- соевый соус - 1 ст.л.
- растительное масло - 1 ст. л.
- лимон (сок) - 1 шт.
- кинза (измельченная) - 1 ст. л.
- соль - 1/2 ч. л.
- чеснок (измельченный) - 1 зубчик.
Приготовьте маринад: в глубокой миске соедините горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, зелень, соль и чеснок. Выложите в миску мясо, маринуйте не менее получаса. Нанижите на шампуры кусочки баранины, готовьте на гриле.
Самый эстетский: шашлык в белом вине
Этот способ могут применить только эстеты, обладающие немалой выдержкой.
Замачивание должно происходить где-нибудь в уголке, вдали от глаз изумленной публики. Видя, как льется в емкость с шашлыком свежеоткупоренная бутылка вина, наивные люди сначала задаются вопросами, вроде «Неужели ты ее всю туда выльешь?» или «А вино можно будет потом употребить?». Люди понимают безосновательность подобных вопросов несколько минут спустя, когда видят, как в маринад попадают перец, специи, базилик, кольца лука (или луковый сок), лимон.
МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник.
Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.
И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.
Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.
МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты
На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.
МАРИНАД ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200 мл уксуса (3%-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
Когда маринад остынет, залить им мясо.
МАРИНАД
Ингредиенты:
250 мл уксуса (3%-ного), 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, сахар, перец, лавровый лист.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром.
Когда маринад остынет, залить им мясо.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА АРОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 1— 2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.
МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3— 4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин.
Приготовление
Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.
МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.
Приготовление
В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.
МЯТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).
Приготовление
Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.
АРОМАТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ
Ингредиенты:
2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении
4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
РЕКОМЕНДАЦИИ:
Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.
Также нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие - к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.
А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления, чтобы она не разваливалась.
Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ
(УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
200 г баранины, 200 г печени, 200 г почек, зира, черный молотый перец, соль
Приготовление
Мякоть окорочной части баранины, печень, почки нарезать кусочками размером с грецкий орех, посыпатъ толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем.
Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трех рожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок — мясо, на другой — печень, на третий — почки.
Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.
При подаче на стол положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.
Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
ШАШЛЫК В КАЗАНЕ
(УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, 3 луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать, с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казан уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца.
В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем.
Казан плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.
Подавать с маринованным луком.
ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
домашняя птица, 100 г топленого масла, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.
Приготовление
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить.
В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.
ШАШЛЫК ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
2 кг баранины, 500 г шпика или копченой ветчины, 300 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30—40 г, выдержать 2—3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины.
Обжарить в мангале над раскаленными углями.
ЛИЩАПАП
(ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, чеснок, перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины нарезать кусками по 40— 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности.
Подавать с крутой кашей.
ШАШЛЫК ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Ингредиенты:
2 кг свинины, 600 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 100 мл белого сухого вина, красный и черный молотый перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30—40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами.
Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25—30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.
Завернуть шашлык в пергаментную или в жиронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другого конца влить сухое вино и также завязать.
Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху.
Через 50—60 мин шашлык готов.
ШАШЛЫК ПО-ЧАБАНСКИ
Ингредиенты:
молодой барашек, чеснок, тмин.
Приготовление
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы.
Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, только с чесноком и тмином.
Все это время костер разводится и горит как обычно.
Существует вариант того же шашлыка: порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра.
Утром раскопать и можно есть.
ШАШЛЫК ПО-ПЕКИНСКИ
Ингредиенты:
1 кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 мл соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 мл шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 мл растительного масла (если жарить на сковородке), черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины ******** на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами, болгарский перец — ломтиками, яблоки и помидоры — мелко.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино. Если соевый соус несоленый, посолить.
Все посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать.
Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т. д.
Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами.
А жарить на углях надо без пламени.
Можно сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть, плотно уложить шампуры с шашлыком и обжарить с обеих сторон.
ШАШЛЫК ПО-ЦЫГАНСКИ
Ингредиенты:
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, перец.
Для гарнира: 10 помидоров, 300 г брынзы.
Приготовление
Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне.
Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины.
Нарезать мясо кубиками 3х3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить.
На гарнир — помидоры, фаршированные луком или брынзой (если с брынзой, то сырые, если с луком, то печеные).
Гарнир: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение 5—7 мин, а если духовка очень горячая, то и того меньше.
Вынутую из помидора начинку разболтать с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С ВОДКОЙ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 50 мл водки, гранатовый сок, базилик, перец (горошек), соль по вкусу.
Приготовление
Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности: майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей.
Вырезку нарезать поперек волокон небольшими квадратными кусками, держать в маринаде ночь.
Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливами, томатами и яблоками.
ШАШЛЫК ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
6 ст. ложек красного столового вина, 6 ч. ложек соевого соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 2 цыпленка, 1 стебель зеленого лука-порея, 1 пучок зеленого лука, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка панировочной муки.
Приготовление
В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица).
Особой популярностью пользуется «моцуяки» — кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами.
Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе «тарэ» на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо.
Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами.
Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки, остудить.
Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками.
Лук ******** кусочками по 2 см.
Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и семена.
Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом и жарить с каждой стороны по 12 мин.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты
На 500 г баранины: 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Приготовление
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 ч вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.
Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15—20 мин, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.
Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты:
1 кг говяжьей печени, 400 г шпика, 2 луковицы, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Печень и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук — полукольцами. Ломтики печени посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками.
Нанизать на шампуры и жарить над углями.
Подавать на стол с печеным картофелем, свежими овощами.
ШАШЛЫК ПИКАНТНЫЙ СВИНОЙ
Ингредиенты:
500 г свинины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложек паприки, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки нарубленного базилика, немного молотого имбиря, молотой корицы, красного стручкового перца и мускатного ореха, 1 измельченный лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Паприку, семена кориандра, нарубленный базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать.
Нарезать кубикам свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и ставить в холодильнике на 8—12 ч, время от времени переворачивая мясо.
Нанизать мясо на маленькие шампуры.
Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Мясо можно украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С СОКОМ ГРЕЙПФРУТА
Ингредиенты:
1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 1 крупное яблоко, 1 луковица.
Приготовление
Телятину (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, ******** на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры.
Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон.
Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить.
Мясо посолить перед подачей на стол.
Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1,5 кг свинины, 1 кг лука, 1 банка майонеза, соль, перец.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, лук — кольцами, добавить соль, приправы, майонез, перемешать и оставить на 1 ч.
Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком.
Жарить над углями.
ШАШЛЫК ПО-СОКОЛЬСКИ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины (вырезка), 1 вареный или копченый говяжий язык, 100 г шпика, 1 л сухого белого вина, 2 луковицы, сок 1 лимона, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину разрезать на порции, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в маринад и выдержать 4 ч.
Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на шампуры.
Жарить 25—30 мин.
Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Это название берет свое начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками во время Крымской войны. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Первыйспособ
Ингредиенты
На 500 г баранины: 2 почки, 1 луковица, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 лимона.
Приготовление
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать острый томатный соус.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Второй способ
Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 3 луковицы, 1 почка, 1 помидор, 50 г бараньего сала, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 лимона, 20 г сушеного барбариса, 50 мл соуса ткемали, зелень, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 ч.
Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — средний помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Третий способ (маринад на водке)
Ингредиенты:
240 г баранины, 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 мл водки или коньяка, 3 мл уксуса (3%-ного), красный молотый перец, 20 г свежей зелени, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100—150 мм и толщиной 30— 40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 ч на холоде.
Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая.
Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 мм, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и подать гарнир
Гарнир: нашинкованный репчатый и зеленый лук, помидоры и веточки зелени петрушки и кинзы.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ (КАБАНИНЫ)
Ингредиенты:
1,5 кг свинины, 50 мл уксуса (3%-ного), 3 луковицы, зеленый лук, 50 г свиного сала, 150 г гарнира, соль, перец красный молотый, зелень.
Приготовление
Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более одного года. Мясо должно быть не мороженым. По степени свежести можно судить, нажав пальцем на мясо: образующаяся ямка должна быстро выровняться.
Лучше всего подойдет свиной бок (сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер).
Срезать сало (не полностью, а если кабанчик был не очень жирный, то можно и не срезать, только удалить шкуру).
Самое главное — мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), и любая мясистая часть.
Мясо ******** кусками по 150—200 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, положить в неокисляющуюся посуду и оставить на холоде на 4—6 ч.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
ШАШЛЫК, МАРИНОВАННЫЙ В КЕФИРЕ
Ингредиенты:
600 г мякоти баранины (окорок), 1 луковица, 500 мл кефира, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, залить кефиром и мариновать 6 ч.
Обсушенное мясо нанизать на шампуры, смазать маслом и жарить на гриле 25—30 мин.
Подавать с печеным картофелем, кинзой или зеленью петрушки
ШАШЛЫК С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
1,5 кг постной свинины, телятины или баранины, 1 луковица, 2—3 помидора, соль, перец по вкусу, чеснок, 50 мл уксуса (3%-ного).
Приготовление
Мясо нарезать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками. Оставить мариноваться на 6— 8 ч.
Уксус и вино не добавлять, потому что помидорный сок и так кислый. Лука и помидоров чем будет больше, тем лучше.
Мясо на шампуры нанизывать без лука и помидоров, обмять его, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным.
Шашлык сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу), чтобы не подгорал на углях.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
1,5 кг свинины, 3 луковицы, кинза, укроп, базилик, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, соль, 300мл белого сухого вина (типа «Совиньон», Ркацители», «Цинандали»), лимон, лаваш, гранат.
Приготовление
Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). Нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь).
Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.
Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь пряностей, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон.
Закрыть мясо крышкой и оставить на 3 ч для маринования.
Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая вином (чтобы было сочным).
На дно емкости положить лаваш (подойдет низ хлебной буханки), мясо по окончании жаренья снимать с шампуров прямо в эту емкость.
Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранатовый сок (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.
ГОВЯЖИЙ ШАШЛЫК ПО-СИБИРСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг говядины или баранины, душистый перец, лавровый лист, 2—3 луковицы, красный молотый перец, 100 г томатной пасты, 1,5 ст. ложки уксуса (3%-ного), 1 лимон, 200 мл белого вина.
Приготовление
Готовя по этой методике можно, довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.
Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженую) и нарезать кусками чуть больше спичечного коробка.
На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д.
Последним слоем должен быть лук.
Поверх него выложить слой лаврового листа, затем слой томатной пасты в палец толщиной и уксус. Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг.
Выдержать сутки.
Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврового листа и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврового листа и душистый перец в прежней посуде.
В мясо выдавить лимон, добавить белое сухое вино.
Через 2 ч можно жарить.
ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты:
2 кг баранины, 700 г свежих грибов, 500 г сладкого стручкового перца, 150 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами.
Все нанизать на вертел, чередуя.
Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
На салфетку положить листья бука, на них — готовый шашлык и завернуть на 5—6 мин салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
ШАШЛЫК С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ
Ингредиенты:
1,25 кг баранины, 250 г шпика или копченой ветчины, 150 г репчатого лука, 25 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть задней нога нарезать кусками по 30—40 г, выдержать 2—3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины.
Обжарить в мангале над раскаленными углями.
Гарнир: отваренный рис.
ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ
Ингредиенты:
20 кочешков брюссельской капусты, 20 кочешков цветной капусты, по 2 стручка сладкого перца разного цвета, 5 крупных помидоров, 5 мелких луковиц, 250 г майонеза, 100 г корнишонов, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 300 г сала, зелень для украшения.
Приготовление
Кочешки капусты разрезать пополам, стручки перца нарезать крупными ломтиками, лук и помидоры — дольками.
Нанизать овощи и сало вперемежку на шампуры, обжарить до образования корочки.
Подавать шашлыки на блюде, украсив зеленью.
Соус подать отдельно.
Соус: смешать майонез, рубленые корнишоны и молотый перец.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера зеленого лука, 20 мл уксуса (3%-ного), 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г сушеного барбариса, 1/2 лимона, 50 г бараньего топленого сала, соль, черный молотый перец, зелень,
Приготовление
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 т, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 ч.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.
Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
ШАШЛЫК ИЗ КОЛБАСЫ И ГРИБОВ
Ингредиенты:
300 г колбасы,2 луковицы, 200 г свежих грибов, 3 помидора, 3 пера зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, промыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить.
Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.
ШАШЛЫК ИЗ СОСИСОК
Ингредиенты:
3 сосиски, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 чернослив, 50 г грудинки внарезку, 25 г сыра, зелень петрушки.
Приготовление
Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые вкус и аромат, поэтому рекомендуем и всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым.
Сосиски нарезать кусками длиной 3—4 см.
Чернослив замочить в теплой воде на 6—8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу полосками нарезанной грудинки.
Лук и помидоры нарезать четвертинками.
Надеть на шампуры вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки и лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску.
ШАШЛЫК ИЗ КРОЛИКА
Ингредиенты:
1 кг мяса кролика, 200 мл апельсинового сока, 20 г чеснока, жгучий перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец.
Все перемешать и выдержать на холоде 6—8 ч.
Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жареньем следует полить растительным маслом.
К шашлыку можно подать ассорти из овощей и фруктов.
ШАШЛЫК ИЗ ЗАЙЦА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты:
1,5 кг мяса молодого ******* зайца, 2— 3 луковицы, 50 мл оливкового или подсолнечного масла, 150 г соленого сала, ореховые листья.
Приготовление
Мясо молодого ******* зайца, не маринуя, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них куски зайчатины, чередуя их с луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом.
Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5—10 мин для аромата и подать на листьях.
Так,шо....отойдем маленько и можно повторить.
