Что мы знаем о сыре?

[genale]

Что мы знаем о сыре?

"В мире существует более тысячи разновидностей сыра. Учитывая,
что основными ингредиентами подавляющего большинства сортов
являются молоко и сычужный фермент (сложное органическое
вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), можно
только подивиться неукротимой фантазии сыроваров, изобретших
столь впечатляющее количество разных вкусов.

Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11
литров молока. Сыр способен придать насыщенность практически
любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже
привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром
знают далеко не все.

В отличие от любого другого блюда, резкий, а порой и
откровенно неприятный запах сыра зачастую подтверждает его
высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем
более нежным и тонким вкусом он обладает. Рекордсменом по
изготовлению ароматных сыров является Франция. Именно
французский сорт Vieux Boulogne получил почетное звание самого
пахучего сыра в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а
корку смачивают пивом.

Эксперты британского Cranfield University составили рейтинг 15
наиболее пахучих сыров. Сила запаха оценивалась специальным
электронным «носом», изучавшим образцы, которые были
предварительно отобраны коллегией из девятнадцати
профессиональных дегустаторов.

1.Vieux Boulogne (Булонь-сюр-Мер, Франция)
2.Pont l’Eveque (Нормандия, Франция)
3.Camembert (Нормандия, Франция)
4.Munster (Эльзас-Лотарингия, Франция)
5.Brie de Meaux (Мо, Иль-де-Франс, Франция)
6.Roquefort (Юг — Пиренеи, Франция)
7.Reblochon (Савойя, Франция)
8.Livarot (Нормандия, Франция)
9.Banon (Прованс, Франция)
10.Epoisses (Бургундия, Франция)
11.Parmesan (Эмилия-Романья, Италия)
12.Raclette (Французские Альпы, Франция)
13.Ossau Iraty (Страна Басков, Франция)
14.Cheddar (Великобритания)
15.Crottin de Chavignol (долина Луары, Франция).

Количество сортов сыра, производимых в той или иной стране,
служит своеобразным мерилом ее благополучия. Как утверждал
великий Сальвадор Дали, «если в стране нет хотя бы пятидесяти
видов сыра, значит, страна дошла до ручки». А чего стоит
знаменитая фраза Шарля де Голля, так отозвавшегося о Франции:
«Как можно управлять страной, которая производит 400 сортов
сыра?».

Итальянцы настолько ревностно относятся к своему национальному
продукту, что превратили потребление сыра в своеобразный
ритуал. Например, к каждому сорту подбирается особый десерт,
который позволяет наиболее тонко оттенить вкус сыра. Так, к
таледжио идеально подходит мед с трюфелями и грецкий орех,
знаменитая горгонцола отлично сочетается с изюмом в коньяке, а
аромат пармезана лучше всего подчеркнет клубника.

Одно из самых странных блюд в мире - червивый сыр. Если не
хватает решимости его попробовать, ты можно утешить себя тем,
что копошащиеся в нем насекомые - это вовсе не черви, а всего
лишь личинки сырной мухи."

Взято со ШколаЖизни.Ru
А какой сыр вам нравиться?Из выше перечисленных в Харькове,я встречал всего несколько,где наилучший выбор сыров подскажите

 

[PL@Ygirl@]

мне нравится сыр *Российский* Шостка

 

[chipovsky]

Мне королевский)

 

[an-140]

Статья - бред. Написана человеком, не попробовавшим и двадцати сортов, не говоря уже о тех, которые упомянуты в статье. А фраза про трюфели, оттеняющие вкус какого-то сорта итальянского сыра вообще свалила под стол. Сколько тогда должен стоить килограмм таледжио, если для его употребления нужно покупать трюфели?..

 

[Awapuhi]

https://www.kharkovforum.com/showthread.php?t=126043

 

[Awapuhi]

в последнее время открыла для себя:
- Данвайт - греческий сыр типа брынзы - очень нежный, несколько похож на Фетаки,но все-таки другой

также прямо сегодня - пробовала Датский "Квибиле" с голубой плесенью...
очень и очень

 

[Август]

Пробую разные, более-менее постоянный - Пирятин ...

 

[genale]

А говорят Добряна делает украинский камамбер,кто в Харькове видел?

 

[domask]

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Прекрасно сочетающийся с хлебом и вином, сыр широко используется в кулинарии — из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и смешивают со сливочным маслом или делают пасту Сыр также может быть главным ингредиентом в супах, пирогах, рагу и во многих других блюдах.

КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ

При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (***кую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры.
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
Твердые — пармезан и пекорино.
Полутвердые — чеддер, груйер и эмменталъский.
Полумягкие — гауда и эдам.
Мягкие — бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой — попт-левек и ливаро.
Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр.
Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.
Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошю намазывающимися.

КАК ПОКУПАТЬ СЫР

Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой,
Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
Если возможно, сначала попробуйте сыр.
Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь сьесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры,
как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.
Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.
Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке.
Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете
в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.

ТЕРЕТЬ ИЛИ НЕ ТЕРЕТЬ

Способ подготовки сыра — тертый он или нарезан стружкой — важен для качества приготовляемых блюд. Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры — пармезан и пекорино, — потому что покрывают макароны ровным слоем.
Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.
Сырная стружка. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан,
добавляют блюду остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах и
других блюдах.
Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра, например, пармезана, овощерезкой.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.
Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут.
Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.
Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.
Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится.
Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.
Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.
Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

ПОДНОС С СЫРАМИ

Поднос с сырами — прекрасная легкая трапеза или замена десерта. Для такого подноса необходимо выбрать не менее трех типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус — от нежного до острого, и различная структура — от мягкого до твердого. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного козьего сыра.

Слишком много сыра на подносе быть не должно. Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный французский багет. Если хотите, можно добавить свежие фрукты, например, виноград без косточек, нарезанные яблоки или персики.

 

[Proofy]

Слышал, что в основном сыры в продаже скороспелые и хорошо целый сыр выдержать, потом он что надо. Много выдов сыров не пробовал, но выделяю твердые.

 

[IgP]

На самом деле есть два вида сыра:
Первый - Пармезан
Второй - Другие

 

[domask]

В кризис можно сыр и самому сделать
Ингредиенты:
1 кг творога
0,5 л молока
100 г масла
2 яйца
1 ч.л. соли
1 ч.л. соды

В не эмалированной кастрюле размять творог, влить туда молоко, размешать и поставить на маленький огонь до появления сыворотки.
Отбросить массу на дуршлаг через марлю, отцедить и вновь положить в кастрюлю со всеми остальными составляющими, кроме соды.
Помешивая, варить в течение 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки добавить соду.
Какую-нибудь емкость застелить марлей и выложить сыр в нее. Подождать, пока остынет.
в 90-х годах делал, вкуснотища!!!

 

[Манюня Я]

Мне нравится сыр король Артур производителя "добряна". Уже почти пол года покупаю и не приелся. Раньше брала других производителей но быстро надоели.

 

[Awapuhi]

В кризис можно сыр и самому сделать
Ингредиенты:
1 кг творога
0,5 л молока
100 г масла
2 яйца
1 ч.л. соли
1 ч.л. соды

...а с сычужными ферментами не пробовали?
как полагается...

ЗЫ: при чем тут творог, яйца, масло и сода?
пардон, конечно, но то, что Вы описали - это вообще не сыр по своей природе, ни по каким параметрам.
Добавлено через 3 минуты
вчера впервые пробовала настоящую овечью брынзу, домашнюю, приготовленную в Карпатах, местными жителями

очень понравилась...но настолько концентрированный вкус, что даже при желании съесть можно очень немного за раз

 

[domask]

...а с сычужными ферментами не пробовали?
как полагается...

ЗЫ: при чем тут творог, яйца, масло и сода?
пардон, конечно, но то, что Вы описали - это вообще не сыр по своей природе, ни по каким параметрам.
Добавлено через 3 минуты
вчера впервые пробовала настоящую овечью брынзу, домашнюю, приготовленную в Карпатах, местными жителями

очень понравилась...но настолько концентрированный вкус, что даже при желании съесть можно очень немного за раз

Сначала попробуйте приготовить, потом пишите своё фе!
Добавлено через 2 минуты

Традиционный индийский домашний сыр



Попробуйте!

вопрос? какой йогурт брать сладкий или нет?

 

[Olushka]

Сыр очень полезный! Там много кальция и фосфора. Я его не люблю, но ем для волос и ногтей.

 

[privet]

Сыр очень полезный! Там много кальция и фосфора. Я его не люблю, но ем для волос и ногтей.

Интересно,откуда они там?